Tipus de cervesa belga

Al malt derivat d'aquesta barreja s’hi afegeix un cultiu de llevat que converteix els sucres en diòxid de carboni i alcohol. Cada cerveseria té el seu propi cep de cultiu de llevat, cadascuna amb les seves pròpies característiques que contribueixen, juntament amb la selecció dels diferents tipus de malts i llúpols, a la diferenciació del tipus de cervesa exclusiu de cada cervesera. La cervesa pot fermentar en barrils de fusta o sotmetre's a una segona fermentació en ampolla.

Diverses indústries cerveseres belgues hi agreguen 'grans gruixuts' com arròs i blat de moro per garantir el sabor i l'estabilitat de la cervesa. Un ingredient molt important en el procés d'elaboració de la cervesa és, per descomptat, el llúpol, que no només dóna a la cervesa la seva amargor, sinó que també ajuda a conservar-la. A més del clàssic llúpol amarg, les cerveses belgues s'estan apropant cada vegada més a un llúpol més aromàtic per obtenir els típics sabors sovint afruitats. Els cervesers Lambic utilitzen llúpol envellit i sec per fer que les seves cerveses siguin menys amargues. D'acord amb l'exemple de les receptes basades en el "gruit" medieval, s'afegeixen diverses herbes i espècies, a més de llúpol, per aconseguir un sabor més característic. S'utilitzen sovint el coriandre i el curaçao (pela de taronja seca) per afegir un toc més cítric a les cerveses especials.

Les cerveses i es classifiquen segons el mètode de fermentació utilitzat. Existeixen quatre mètodes de fermentació: baixa, alta, espontània i mixta. Les cerveses de fermentació baixa o cerveses pilsner són les més àmpliament distribuïdes. La "fermentació baixa" fa referència a les temperatures baixes (entre 5° i 10 °C) en què es produeix la fermentació i al tipus de llevat, que s'enfonsa fins a la part inferior del dipòsit després de diversos dies. Les cerveses de fermentació baixa tenen un sabor més estable i consistent. La "fermentació alta" s'utilitza normalment per a la majoria de les cerveses especials. La fermentació es realitza a temperatures més altes (entre 15° i 25 °C) i, al final del procés, les cèl•lules de llevat suren en la superfície. El cultiu de llevat utilitzat afegirà un toc lleugerament afruitat i/o d'espècies.

Dos estils de cervesa exclusius i típicament belgues són els de les cerveses de fermentació espontània i les cerveses de fermentació mixta. En la fermentació espontània, la cerveseria no inocula el most llupolat lambic amb un cultiu de llevat. En lloc d'això, el most llupolat s'exposa a l'aire fresc de l'exterior, la qual cosa es tradueix en una fermentació espontània. Encara que aquestes cerveses en teoria es poden fabricar en qualsevol lloc, la microflora més adequada es troba en l'aire del sud-oest de Brussel•les.

S'utilitzen diversos cultius de llevats per a cerveses de fermentació mixta. En general, l'elaboració matriu és la d'una cervesa de fermentació alta, i una part d'aquesta s'emmagatzema en barriques de roure durant un any i mig o més. Durant aquest temps es produeix un procés de fermentació d'àcid làctic, i després aquesta cervesa es barreja amb cerveses joves de fermentació alta.