Waterzooi de Gante, Gastronomía Flandes Bélgica ©©Kris Jacobs

Aunque parezca el título de una novela de intriga, la realidad es que el Waterzooi es uno de los platos más conocidos de la gastronomía flamenca. Como la mayor parte de la gastronomía tradicional, el Waterzooi era en su origen un plato popular. Los ciudadanos de Gante lo elaboraban a base del pescado conseguido libremente en los ríos que bañan la ciudad: el Lys y el Escalda, además de verduras y crema de leche. Con el paso del tiempo se prohibió la pesca libre y el waterzooi se convirtió en un plato para las grandes ocasiones, al mismo tiempo que se divulgaba otra versión del mismo, hecha a base de pollo

El waterzooi es un guiso clásico de Flandes. Su nombre en neerlandés proviene de "zooien" que significa "hervir". A veces se llama Gentse Waterzooi (en neerlandés), que se refiere a la ciudad de Gante. La forma original se hace con pescado, ya sea de agua dulce o de mar, aunque el waterzooi de pollo es más común. La teoría más aceptada es que los ríos de Gante estaban demasiado contaminados y los peces desaparecieron. El guiso se hace con pescado o pollo, verduras incluyendo zanahorias, puerros y patatas, hierbas, huevos, nata y la mantequilla y se sirve generalmente como una sopa.

Viswaterzooi, Gastronomía Flandes Bélgica ©www.lekkervanbijons.be

Recetas

Ingredientes

  • Salmón (4x30 gr.)
  • bacalao (4x30 gr.)
  • rémol (4x30 gr.) y quisquillas o camarones (200 gr.)
  • 1 ramita de perejil y un manojo de hierbas aromáticas
  • 2 cebollas grandes 
  • 3 puerros + un par de ramitas de apio 
  • 125g de crema de leche 
  • 2 limones 
  • 1 vaso de vino blanco seco 
  • 1 cucharada sopera de fécula 
  • sal 
  • pimienta 
  • mantequilla

Preparación

  • Comprar el pescado ya cortado en trozos.
  • Reservar las cabezas y pieles, que servirán para el caldo.
  • Poner los desechos del pescado en una cacerola, cubrir con agua y añadir 10 granos machacados de pimienta blanca, así como el perejil bien lavado y picado.
  • Salar y llevar a ebullición, retirar la espuma y dejar cocer a fuego lento durante una hora.
  • Limpiar bien los mejillones y pasarlos a una cacerola con un poco de agua hirviendo a fuego vivo para que se abran rápidamente.
  • Retirarlos, sacarlos de su cáscara, y reservarlos junto a su jugo (previamente filtrado).
  • Añadir una taza de este jugo al caldo de pescado.
  • Trocear las cebollas, la parte blanca de los puerros, el apio sin hebras.
  • En una cacerola fundir un buen trozo de mantequilla.
  • Añadir las verduras y cocer a fuego lento.
  • Sobre el lecho de verduras añadir el pescado troceado y regar con el caldo.
  • Cocer a fuego lento no más de una hora.
  • Verificar si está listo probando el pescado.
  • Machacar el perejil en un bol grande, añadir la crema de leche sin dejar de remover, el zumo de los limones, algunas nueces de mantequilla y la fécula disuelta en el vino blanco.
  • Ligar la salsa con una cucharada de caldo, verter el total sobre el Waterzooi, dando ligeros golpes a la cacerola para que se reparta bien.
  • Añadir los mejillones bien escurridos y rectificar de sal y pimienta. Servir directamente de la cacerola bien caliente.
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