Belgian Beer Styles ©www.milo-profi.be
ビールの原料と醸造プロセス
ビールは、伝統的には水、大麦およびホップから作られますが、時々、さわやかな柑橘系の風味を出すために小麦が加えられます。この混合物をすりつぶしたマッシュに酵母培養物が添加され、それがその後、糖を二酸化炭素とアルコールに分解します。すべての醸造所は独自の酵母培養菌株を持っており、異なるタイプの麦芽とホップの選択とあわせて、それぞれに固有の特性がその醸造所特有のビールのタイプを定義します。ビールは、木製の樽の中で発酵したり、あるいは瓶内で二次発酵を受けることができます。

様々なベルギービールが、ビールの味と安定性を確保するために、米やトウモロコシなどの「きめの粗い穀物」を追加します。醸造過程で非常に重要な成分は、もちろん、ビールに苦味を与えるだけでなく保存を助けるホップです。クラシックなビターホップのほかに、ベルギーの醸造者は、その典型的な、多くの場合フルーティな風味を出すためにますます芳香性のホップに目を向けています。ランビックの醸造者は、苦さを押さえたビールにするために熟成し乾燥したホップを使用しています。

中世のgruitベースのレシピの例に沿って、ホップに加えて様々なハーブやスパイスが、より独特の風味を出すために添加されます。コリアンダーやキュラソー(乾燥オレンジピール)は、スペシャルティビールに柑橘系のタッチを加えるためにしばしば使用されます。

ビールとビールのスタイルは使用した発酵法によって分類され、低、高、自発、混合の4つの発酵法があります。低発酵ビールすなわちピルスナーは、最も広く流通しています。「低発酵」とは、発酵が行われる低い温度(5℃〜10℃)と、数日後にタンクの底に沈む酵母の種類を指します。低発酵ビールは、安定した一貫性のある風味を持っています。「高発酵」は、通常、ほとんどのスペシャルティビールに使用されます。発酵は高い温度(15℃〜25℃)で行われ、発酵過程の終わりごろ、酵母細胞が表面に浮いてきます。ときどき、使用される酵母培養は、わずかにフルーティでスパイシーな風合いを加えます。

ユニークで、ベルギービールに典型的な2つのスタイルは、自然発酵と混合発酵のビールです。自然発酵では、醸造者はホップで香り付けされたランビック麦汁を酵母培養で植菌しません。代わりに、ホップで香りづけされた麦汁は涼しい外気に露出され、自然発酵がされます。このビールは、理論的にはどこでも醸造することができますが、最も適した微生物相はブリュッセル南西の大気中に発見されています。

混合発酵ビールには様々な酵母培養物が使用されます。通常、親ビールは高発酵ビールであり、この一部が1年半以上にわたってオーク樽に貯蔵されます。この期間中に乳酸発酵が行われ、このビールはその後、若い高発酵ビールと混合されます。

Back to top