Creative and sustainable cooking

フランダース地方では、ヴォル・オ・ヴァン、ムール貝とフライドポテト、ビール煮込みのビーフシチューのような、いわゆる伝統料理もありますが、それだけではありません。才能と情熱に溢れたシェフがたくさんいて、クリエイティビティ、イノベーション、サスティナビリティを大切にしています。旬の新鮮な野菜(復活した古代野菜も含めて)や、昔ながらの漁法で獲れた魚など地元の食材を使って、現代的かつ、時には革新的にアレンジした、伝統料理を創り出しています。

ソーセージやゲントのワーテルゾーイ、北海小エビのコロッケなど、フランダース地方の伝統料理は、ストリートフードのシェフたちのアイディアの源泉にもなっています。

食品廃棄ゼロ運動

世界では、生産される食品の約三分の一が廃棄されています。もったいないばかりでなく、恥ずべき現実を踏まえて、フランダース地方では、生態系への負荷を減らそうとするシェフたちが増えています。 食品廃棄ゼロの考え方、ノーズ・トゥー・テール(食材を残すことなく使う)調理法、北海のシェフ運動についてご紹介したいと思います。

たとえば、「フランダースのキッチンの反逆者」のひとり、Dennis Broeckx(デニス・ブルックス)は、食材を極力捨てず、廃棄物を全く出さずに調理することに情熱を燃やしています。彼のレストラン、L’épicerie du Cirque(エピスリ・デュ・シルク)では、ヒレ肉やサーロインのような人々が好む部位の肉を贅沢に使うのではなく、切り落とされた肉片も大切に使って調理しています。

捨てられる運命のものを、美味しいものに甦らせることにワクワクします

シェフDennis Broeckx(デニス・ブルックス) @レストランL’épicerie du Cirque(エピスリ・デュ・シルク)

ブリュッセルでは、郷土料理を提供するOficina(オフィシナ)へ出かけてみてください。地元産の有機食材だけを使い、店内はリサイクルショップで見つけたものだけで造られています。同じくブリュッセルにあるMary Pop-In(マリー・ポップイン)では、売れなかった食材を使っています。失業者の再訓練などに協力し、残り物を美味しく甦らせるワークショップも企画しています。ゲントのWonky(ウォンキー)では、「見た目のよくない」野菜を使い、美味しくて健康的なディップを作っています。

北海のシェフ運動

北海のシェフ運動に参画する有名シェフはたくさんいます。彼らは料理界のリーダーとして、他の料理人や料理好きな人、消費者に向けて、地元の漁師が北海で獲った一般には知られていない、あまり食べられていない魚を使った美味しい料理を提案し、その責務を果たしています。

見た目も大切

「フランダースのキッチンの反逆者たち」のなかには、最高峰の料理学校で、最高の指導者から学んだシェフが少なくありません。 食材に対する知識や料理の技、料理人としての作法を厳しく鍛えられています。彼ら、最高の料理人は、美味しさはもちろんのこと、見た目も大切にしています。若いシェフたちが作り上げた 美味しそうな料理の数々をご覧ください

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