Hertog Jan - ©K. Vrancken

Gregy Verhauwen

  • Job:
  • Favorite destination:
  • Likes:

In de Michelin gids van 2012 prijkten er voor het eerst drie sterren naast de naam Hertog jan. Het Brugse restaurant werd zo – samen met De Karmeliet en Hof van Cleve – het derde driesterrenrestaurant in Vlaanderen. We zochten chef Gert De Mangeleer (36) en sommelier Joachim Boudens (33) op voor een gesprek over sterren, groenten en kreeft met cacao. Het jonge duo nam in 2005 de toenmalige brasserie Hertog Jan over. De zaak groeide in een recordtijd uit tot een driesterrenrestaurant.

Gerecht Hertog Jan - ©K. Vrancken
Drie sterren op zeven jaar, zo’n bekroning moet jullie ongelooflijk plezier doen?

Gert: “Absoluut! Van bij de start hadden we een bepaald doel voor ogen: we wilden die drie sterren. We gaven onszelf vijftien jaar vanaf de overname van Hertog Jan. Na zeven jaar hard werken zijn we er al. Dat is mooi, maar we willen blijven groeien en evolueren. En dan heb ik het niet alleen over onze keuken zelf of de sterren en erkenning. Maar ook over onze toekomstvisie, onze medewerkers en de totaalbeleving voor onze klanten.“
Joachim: “Zo hebben we bewust heel wat geïnvesteerd in onze boerderij in Zedelgem. Het is een prachtig geklasseerd gebouw met een gigantische moestuin waar we zelf onze groenten kweken. Op termijn verhuist ook het restaurant naar daar. Dan bereiden we onze eigen ingrediënten vlak bij de plaats waar ze geteeld worden.”

Jullie zijn dus niet alleen restauranthouders, maar ook tuinbouwers?

Gert: “Die tuin is een ware schat aan ingrediënten. We kweken er nu zo’n 600 variëteiten aan groenten, kruiden en eetbare bloemen. Worteltjes, courgette, prei, … maar ook specialere producten zoals aardpeer, zeekool en olijfkruid."
Joachim: “Wist je dat we meer dan zestig soorten tomaten in onze tuin hebben? Ook Michelin weet onze eigen kweek wel te appreciëren.”
Gert: “Onze tuinman, Bart Praet, is zelf ook kok. Hij werkte hier vroeger in de keuken. En daar zit de grote meerwaarde: een kok staat anders in de tuin dan een groenteboer. Wij pushen jonge worteltjes niet om te groeien. We willen maar één ding: die worteltjes klaarmaken wanneer ze het lekkerst zijn. Onze tuin bepaalt dus wat er op het bord komt. Samen met Bart doe ik regelmatig ‘den toer’ in de tuin. Dan bekijken we welke groenten op hun best zijn. ‘s Morgens wordt er geoogst, ’s middags geserveerd. En dat het hele jaar door. Verser kan niet!”

Food Pairing

Food Pairing
Jullie keren terug naar de basis met groenten van eigen kweek. Tegelijk doen jullie aan foodpairing op basis van wetenschappelijke analyses. Is dat geen contradictie?

Joachim: “Zeker niet. Iedereen eet erwtjes met worteltjes, sjalot en tijm. Ook dat is foodpairing. Alleen maken wij soms combinaties die wat gewaagder lijken.”
Gert: “Zo serveren we bijvoorbeeld kreeft met cacao. Die combinatie is gebaseerd op een wetenschappelijke analyse. Maar soms loopt het ook omgekeerd. In het verleden stonden al eens langoustines met abrikoos, wortel en komijn op het menu. Dat smaakt verrukkelijk. En wat blijkt wanneer je dat laat analyseren? Die combinatie klopt perfect! Het kan dus op verschillende manieren. Ofwel baseer je je op de wetenschappelijke analyse, ofwel vertrek je vanuit je buikgevoel. Ik heb het geluk dat ik me heel goed smaken kan inbeelden. Ik proef vaak al dingen in mijn hoofd. Als ik dan al iets lekker vind, blijkt die combinatie dikwijls ook echt te werken.”

Peters van Jong Keukengeweld

Gert De Mangeleer maakte — samen met 47 andere jonge topkoks — deel uit van de eerste Vlaamse editie van Jong Keukengeweld waarbij aanstormend keukentalent in de kijker wordt gezet. Eén jaar later nemen Gert en zijn kompaan het peterschap voor de volgende editie op zich. Hun internationaal succes maakt hen immers tot een rolmodel voor heel wat jeugdige chefs. Zelf kookten ze zich met een uiterst jong team naar de top: ze behoren tot de jongste driesterrenchefs ter wereld.
Joachim: “We vinden het belangrijk om mensen kansen te geven. Bij Jong Keukengeweld en hier bij ons. We werken zelf met een zeer jong maar sterk team. De gemiddelde leeftijd is 22 jaar! Op zich verlangen we niet zo veel van wie hier wil komen werken. Ze moeten vooral een open geest hebben. Dan lukt het wel.”
Gert: “We willen mensen die hier met passie werken. We stoppen zelf ook veel energie in het voeden en aanwakkeren van die passie. Zo maken we bijvoorbeeld tijd voor teambuildings en gezamenlijke brainstorms.”

Wat willen jullie nog meegeven aan ander jong culinair talent?

Gert: “Durf dingen weglaten. Op je bord en in je zaak. Minder is meer. Maar heb oog voor detail. Zo evolueer je naar puurheid, naar de essentie. De uitdaging is die continue evenwichtsoefening tussen te weinig en te veel.”
www.hertog-jan.com

Back to top