Productes regionals flamencs

Belgian endives

No pot haver-hi alta cuina sense bons productes i ingredients. Gràcies a les diferents estacions i el clima, el paisatge culinari de Flandes ha evolucionat fins a convertir-se en un dels més variats i interessants del món. Molts dels nostres xefs elaboren els seus plats en funció dels productes locals disponibles, oferint-te el menjar més fresc en el millor moment.

La reputació de Flandes d'oferir productes excepcionals es deu a l'experiència i l'artesania dels nostres agricultors, pescadors, caçadors i formatgers. Aquests artesans ofereixen productes regionals increïbles, difícils de trobar en qualsevol altre lloc del món.

Gambes grises

Un espectacle extraordinari al Mar del Nord: robustos cavalls de tir brabantins vorejant les onades, al llom un genet vestit amb botes grogues fins als genolls i impermeable idèntic. Darrere d'ells s'arrossegava una gran xarxa. Una cadena s'arrossega per la sorra i fa que les gambes saltin, enviant-les a la xarxa. A dia d'avui, Oostduinkerke, a uns 20 km d'Ostende, és l'únic lloc del món on es pesca la gamba grisa seguint aquest mètode tradicional. El 2013, la pesca de la gamba a cavall va ser reconeguda com a patrimoni cultural immaterial per la UNESCO.
 
Aquesta «reina dels mariscos», pelada, mesura menys d'un centímetre i és de color gris rosat. El seu sabor és una irresistible combinació de subtilment dolç i suaument salat. La crangon -segons el seu nom oficial en llatí- sempre es captura en estat salvatge. Al Mar del Nord no hi ha gambes de piscifactoria. Les gambes sense pelar es couen immediatament després de ser capturades a bord del vaixell i es transporten directament a la peixateria. Per això són més fresques!
 
Des de temps immemorials, els habitants de la costa han menjat gambes del Mar del Nord. Només quan es va fer més evident el seu transport refrigerat, va deixar de ser un mer menjar per a la classe adinerada i també va passar a formar part del menú en altres llocs de Flandes. La nostra flota pesquera no exerceix un paper important en la pesca de gambes del Mar del Nord tot i que, tanmateix, Bèlgica és l 'epicentre del consum de gambes. Mengem ni més ni menys que el 54 % de les captures totals del Mar del Nord. Això equival a uns espectaculars 500 grams de gambes per persona i any.  
 
Les mengem en plats típics flamencs, com una croqueta de gambes, un entrepà amb ensalada de gambes i tomàquets farcits de gambes. A la costa es mengen amb les mans acompanyades amb una cervesa regional. A Brussel·les fregeixen una deliciosa truita baveuse amb una muntanya de gambes al mig. Un grapat de gambes també està deliciós combinat amb alvocat tou o amb pomelo fresc. Les gambes del Mar del Nord també són força saludables: tenen moltes proteïnes i, en comparació, poques calories i greixos (saturats). 

media:bynder:3d2752c7-73b3-426f-8847-76301b8a9bef
Garnalen

Endívies

Witloof Endives
Witloof Endives

L'endívia o xicoira és una versàtil i popular verdura d'hivern a Flandes i més enllà: cruixent quan es talla crua i suau com la mantega quan es deixa que els talls es coguin lentament. El sabor és la clau, igual que un alt valor nutritiu, abundants minerals i un baix contingut en sodi. Cada fulla només conté una caloria i zero hidrats de carboni.  
 
L'endívia és molt apreciada pels flamencs, en una amanida fresca i amarga amb un filet i patates fregides, o com  a guarnició dolça i caramel·litzada a plats d'hivern. Per protegir-los de la llum, els cabdells s'emboliquen en paper blau, que els manté blancs i bonics. Al cap i a la fi, aquesta verdura adquireix el seu aspecte blanc en créixer a la foscor, amb les seves arrels en un sòl ric i fèrtil (al cultiu en sòl) o a l'aigua (a la hidroponia). La llum fa que els cabdells es tornin verds, cosa no desitjada!  
 
Com va sorgir l'endívia? Circulen moltes històries al respecte. Per exemple, durant la revolució belga de 1830, es diu que un agricultor de Brussel·les va amagar les seves arrels d'endívia en un munt de terra. Quan va remetre l'agitació i el granger va voler tornar a desenterrar les arrels, va resultar que havien crescut precioses fulles blanques. Al llavors jardiner del jardí botànic de Brussel·les també se l'associa amb el descobriment de l'endívia. Es diu que Franciscus Bressiers va enterrar algunes arrels sota la terra del soterrani del jardí d'herbes com a experiment. Les endívies que recol·lectava de les arrels del Cichorium intybus encara no tenien la fantàstica textura ferma que avui coneixem. Van ser els transformadors els qui es van encarregar que la col·lecció de fulles blanques soltes es convertís en una bonica verdura sòlida.
 
El fet que l'endívia sigui una verdura típica de la nostra regió també es reflecteix en els noms que rep en altres idiomes: en francès es coneixen com a «chicorée de Bruxelles», en anglès es coneixen com a «Belgian endive», mentre que en alemany es coneixen com a «Brüsseler Endivien».

Espàrrecs blancs

Els nostres espàrrecs blancscom la neu, sovint dits «or blanc», són coneguts a tot el món pel seu deliciós sabor. És un producte de temporada que gaudim des de l'abril fins a finals de juny. La temporada d'espàrrecs és un dels moments culminants del calendari gastronòmic.
 
Els espàrrecs blancs s'han de consumir el més frescos possible. Una bona prova per saber si es tracta d'espàrrecs frescos és fregar dos espàrrecs entre si: si produeixen un xerric pots estar segur que estan sucosos i frescos. Els espàrrecs tenen diferents mides. Es classifiquen de molt gruixuts (AAA) a molt fins (C). Com més fins siguin els espàrrecs, més barats seran. Els espàrrecs més fins se solen utilitzar per preparar sopa. Els més gruixuts són els que més se serveixen als restaurants. Per a nosaltres, del gruix al fi, el seu sabor és igual de deliciós!

A Flandes, especialment Limburg i el nord d 'Anvers són coneguts com la regió del  cultiu de l'espàrrec: aquí, l'espàrrec creix al típic sòl sorrenc. És el sòl ideal, perquè l'espàrrec pugui avançar sense gaire resistència pel terra sorrenc i lleuger, una cosa que li permet créixer perfectament recte. El sòl sorrenc també s’escalfa ràpidament amb el primer sol de primavera, la qual cosa garanteix una collita primerenca. Normalment, els espàrrecs es continuen collint a mà per no danyar-los. És un treball dur per al qual s'utilitza un ganivet especial per tallar els espàrrecs sota la terra.

Malines Asparagus (Mechelse asperges) ©Koen Broos

Sabies que...?
Per cert, sabies que els espàrrecs blancs i verds són la mateixa verdura? L'única diferència és que l'espàrrec blanc està protegit de la llum solar, per la qual cosa no es produeix fotosíntesi i, per tant, no es forma clorofil·la: d'aquí el seu color blanc cremós. L'espàrrec blanc creix sota un munt de terra i això li confereix un sabor extremadament delicat amb una nota lleugerament amarga. Els espàrrecs verds sí que aixequen el cap de terra i creixen a la llum del sol. El seu sabor s'inclina més cap al bròquil.

Delícies culinàries i cervesa belga

L’amor pel bon menjar corre per la sang dels flamencs, i el bon gust està arrelat al nostre ADN. A Flandes, els amants de la gastronomia degustem sabors i plats que no podem trobar a cap altre lloc, gràcies a la varietat de productes locals. Vivim la bona vida.

Belgian endives