Martijn Defauw & Esteban Casteur - landscape

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Martijn Defauw & Esteban Casteur - portret
Martijn Defauw
Restaurant Rebelle

Martijn Defauw

En una típica calle empedrada flamenca se encuentra una joya escondida detrás de una fachada discreta: Rebelle es el peculiar restaurante con estrella del chef Martijn Defauw. El restaurante se encuentra en Marke, cerca de Cortrique. Que él y su sumiller Esteban Casteur hayan sido elegidos embajadores de la gastronomía flamenca no le sorprende. «Rebelle es un híbrido entre un bar de vinos y un restaurante. Esteban y yo trabajamos en estrecha colaboración».

Vinos extraordinarios y platos expresivos

Con cada plato del menú que Martijn pone sobre la mesa, Esteban selecciona dos vinos que combinan a la perfección. Un vino asequible y accesible que combine bien con el plato y un vino más exclusivo que normalmente solo se puede pedir por botella. Pero en Rebelle tienes la oportunidad de probar tesoros especiales de la bodega por copa. «Este vino de Julien Meyer, por ejemplo, solo se puede beber en Rebelle y en un restaurante de Japón», dice Esteban. «Es un vino enormemente complejo y sigue evolucionando en la copa. No es un vino para beberse una botella entera, pero combina perfectamente con un plato expresivo. Yo digo que es un vino meditativo: invita a una cata en la que se presta toda la atención». Otro vino especial de la carta procede de tan solo diez kilómetros de distancia. «En Otegem se encuentra la finca Lijsternest, del enólogo Servaas Blockeel. Él elabora vinos suaves, casi aterciopelados, con uvas cultivadas localmente. Estamos muy implicados en su viñedo; incluso ayudamos a plantar las primeras vides. Sus vinos son conocidos en todo el mundo. Su visión es inconfundible. Solo trabaja con uvas híbridas, que son variedades de uva cruzadas que los vinicultores tradicionales desprecian, pero que son muy fuertes y resistentes: esto le permite elaborar vino sin utilizar pesticidas en el viñedo».

Pura cocina de terruño

En Rebelle, no siempre es el vino el que sigue al plato. A veces, el chef y el sumiller trabajan a la inversa y la cocina se guía por lo que ocurre en la copa. Por ejemplo, Martijn creó un postre a la medida de una Lambic de la cervecera 3 Fonteinen, envejecida en viejas barricas de jerez. «Elaboro el helado con el jerez que había en los barriles», dice Martijn. «También incorporo un poco de yogur, ya que los ácidos frescos remiten a los sabores lácticos de la cerveza de fermentación salvaje. Termino el postre con un crumble, utilizando las mismas especias que se saborean en el jerez especiado».

Los vinos que servimos son, en su mayoría, vinos naturales elaborados sin mucha intervención en el viñedo, o durante la vinificación», comenta Esteban. «Eso produce sabores libres y puros. Aunque no somos dogmáticos: no rechazaremos un vino clásico que tenga un sabor excepcional porque contenga un toque de sulfito. Mantenemos nuestra mente abierta». Esos sabores puros de la extensa carta de vinos combinan a la perfección con la cocina pura que elabora Martijn. «Elaboro mi menú como una buena lista de reproducción: hay un flujo natural y alterno éxitos con canciones menos conocidas». El chef describe su estilo de cocina como cocina de terruño. «Si comes aquí un plato con tomate, ese tomate debe ser el mejor tomate de tu vida. Nada te debe distraer innecesariamente del sabor puro del producto. Las ofertas de los agricultores locales son mi principal fuente de inspiración. Por ejemplo, si un agricultor dice que tiene una masa de cebollas, pongo en el menú un plato con una compota de cebolla y queso curado de Flandria. Convertir ingredientes humildes en un plato que emocione, eso es lo que pretendo».

Martijn Defauw

Colaboración bidireccional

«Nuestra colaboración con los agricultores locales funciona en ambos sentidos»

«Nuestra colaboración con los agricultores locales funciona en ambos sentidos», añade el chef. «Si quiero trabajar con nabos pequeños en primavera, pido a nuestro frutero que los plante y los recoja en el momento adecuado. Si al final del verano me llaman diciendo que al agricultor le sobran tomates maduros, me llevo unas cuantas cajas. Mediante la fermentación puedo hacer todo tipo de cosas con estas dulces bombas de sabor. Así es como nos ayudamos mutuamente». La inspiración para trabajar con ingredientes locales llega de todas las partes del mundo. Por ejemplo, uno de los platos estrella de Martijn es una preparación de langostino con salsa XO casera. Esta sabrosa salsa es originaria de China, pero Martijn hace una interpretación utilizando únicamente ingredientes locales, como jamón de Ganda, gambas grises y vieiras.

Restaurante de estrella, pero rebelde

A pesar de que el restaurante recibió una estrella Michelin en 2022, el ambiente en Rebelle sigue siendo informal. «Cuando tenía 14 años soñaba con una estrella y decidí convertirme en chef», ríe Martijn. «Cuando lo conseguí, me puse muy contento, pero también me pregunté: ¿tendrán los nuevos clientes unas expectativas que no se ajustan a las nuestras?» Martijn y Tessa, la anfitriona, decidieron no cambiar nada, no hay manteles blancos y los clientes siguen recibiendo el mismo trato relajado. «Nuestro instinto es nuestra guía, siempre somos un poco rebeldes, pero sobre todo muy hospitalarios. Aquí la gente se siente como en casa».

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