Flämische regionale Produkte

Kein gutes Essen ohne gute Produkte und Zutaten. Dank der unterschiedlichen Jahreszeiten und des Klimas hat sich die kulinarische Landschaft Flanderns zu einer der vielfältigsten und interessantesten der Welt entwickelt. Viele unserer Köche bereiten ihre Gerichte aus lokal verfügbaren Produkten zu und servieren Ihnen Essen, wie es frischer nicht sein könnte.

Flanders Ruf, außergewöhnliche Produkte hervorzubringen, beruht auf der Erfahrung und dem handwerklichen Können unserer Landwirte, Fischer, Jäger und Käsehersteller. Diese Handwerker liefern unglaubliche regionale Produkte, die nirgendwo sonst auf der Welt zu finden sind.

Graue Garnelen

Ein bemerkenswertes Spektakel in der Nordsee: Starke Brabanter Zugpferde waten durch die Wellen, auf ihrem Rücken ein Reiter gekleidet in hellgelbe kniehohe Stiefel und Regenjacke. Sie schleppen ein großes Netz hinter sich her. Eine Kette schleift über den Sand, die Garnelen springen hervor und gelangen ins Netz. Oostduinkerke liegt etwa 20 km von Oostende entfernt und ist heutzutage der einzige Ort auf der Welt, an dem auf diese traditionelle Art und Weise graue Garnelen geangelt werden. 2013 wurde die Garnelenfischerei auf dem Pferd als immaterielles Kulturerbe der UNESCO anerkannt.

Diese „Königin der Meeresfrüchte“ ist geschält weniger als einen Zentimeter lang und hat eine grau-rosa Farbe. Ihr Geschmack ist eine unwiderstehliche Kombination aus dezent süß und leicht salzig. Der Crangon – nach der offiziellen lateinischen Bezeichnung – wird immer in freier Wildbahn gefangen. Es gibt keine gezüchteten Nordseegarnelen. Ungepellte Garnelen werden direkt nach dem Fang an Bord des Schiffes gekocht und direkt zum Fischladen transportiert. So sind sie am frischesten!

Seit Menschengedenken essen die Küstenbewohner Nordsee-Garnelen. Erst als der Transport mit Kühltransportern einfacher wurde, war er nicht mehr nur eine Delikatesse für die wohlhabende Klasse, sondern stand auch in anderen Teilen Flanderns immer häufiger auf dem Speiseplan. Unsere Fischereiflotte spielt beim Angeln auf Nordseegarnelen keine große Rolle, dennoch ist Belgien das Epizentrum des Garnelenkonsums. Wir essen ganze 54 % des gesamten Fangs aus der Nordsee. Das entspricht einem spektakulären Verbrauch von 500 Gramm Garnelen pro Person und Jahr!

Wir essen sie in typisch flämischen Gerichten wie Garnelenkroketten, einem Brötchen mit Garnalensalat und gefüllter Tomate mit Garnelen. An der Küste bekommt man sie als Beilage zu einem lokalen Bier. In Brüssel backen sie ein köstliches Baveuse-Omelett mit einer Menge Garnelen dazwischen. Auch in Kombination mit weichem Avocado oder frischen Grapefruit ist eine Portion Garnelen lecker. Nordseegarnelen sind darüber hinaus auch gesund: Sie enthalten viel Eiweiß und im Verhältnis wenig Kalorien und (gesättigte) Fette.

Toerisme Oostduinkerke, Westtoer

©Toerisme Oostduinkerke, Westtoer

Belgische Endivie oder Chicorée

Chicorée oder Brüsseler Endivie ist ein vielseitiges und beliebtes Wintergemüse in Flandern und weit darüber hinaus: knackig knusprig, wenn man ihn roh schneidet, und butterweich, wenn man ihn langsam gart. Geschmack ist wichtig – ebenso wie ein hoher Nährwert, viele Mineralien und ein niedriger Natriumgehalt. Jedes Blatt zählt nur eine Kalorie und null Kohlenhydrate.

Chicorée ist bei den Flamen sowohl beliebt als bitterer, frischer Salat zu Steak und Pommes,als auch süße, karamellisierte Beilage bei winterlichen Gerichten. Die lichtscheuen Sträucher werden in blauem Papier verpackt, um sie vor dem Licht zu schützen: So bleiben sie schön weiß. Dieses Gemüse erhält sein weißes Aussehen nämlich dadurch, dass es im Dunkeln mit seinen Wurzeln in reichhaltigem, fruchtbarem Boden (Bodenchicorée) oder in Wasser (mit Hydroponik) wächst. Licht sorgt dafür, dass die Blätter sich grün färben und das darf nicht passieren!

Wie ist Chicorée entstanden? Es machen viele Geschichten die Runde. So soll während der belgischen Revolution 1830 ein Brüsseler Landwirt seine Wurzelzichorien in einem Berg Erde versteckt haben. Als sich die Unruhe gelegt hatte und der Bauer die Wurzeln wieder ausgraben wollte, zeigten sie schöne weiße Blätter. Auch der damalige Gärtner des Brüsseler Kräutergartens wird mit der Entdeckung von Chicorée in Verbindung gebracht. Franziskus Bressiers soll in den Kellern des Krautgartens einige Wurzeln unter der Erde als Experiment vergraben haben. Der Chicorée, den er von den Wurzeln der Cichorium intybus erntete, hatte noch nicht die schöne feste Struktur, die wir heute kennen. Es waren Veredler, die dafür sorgten, dass die losen weißen Blätter sich heutzutage als schöner fester Kropf präsentieren.

Dass Chicorée ein typisches Gemüse aus unserer Region ist, merkt man auch an den Namen, die dieses Gemüse in anderen Sprachen hat: Auf Französisch heißen sie „chicorée de Bruxelles“, auf Englisch „Belgian endive“ und auf Deutsch „Brüsseler Endivien“.

Weißer Spargel

Unser schneeweißer Spargel, der häufig den Spitznamen „weißes Gold“ erhält, ist weltweit für seinen herrlichen Geschmack bekannt. Es ist ein Top-Saisonprodukt, das wir von April bis Ende Juni genießen. Die Spargelsaison ist ein Höhepunkt im Kalender eines jeden Feinschmeckers.

Weißer Spargel sollte möglichst frisch gegessen werden. Um herauszufinden, ob der Spargel frisch ist, sollte man zwei Spargel gegeneinander reiben: Wenn sie ein quietschendes Geräusch machen, kann man davon ausgehen, dass sie saftig und frisch sind. Spargel gibt es in verschiedenen Größen. Sie werden von sehr dick (AAA) bis sehr dünn (C) kategorisiert. Je dünner der Spargel, desto günstiger. Der feinste Spargel wird häufig verwendet, um Suppe zu machen. Die dicksten werden am häufigsten im Restaurant serviert. Uns schmecken sie alle, egal ob dick oder dünn.

In Flandern sind vor allem Limburg und der Norden von Antwerpen bekannt als die Region schlechthin für den Spargelanbau: Hier wachsen die Spargel im typischen Sandgrund. Das ist der ideale Boden, weil der Spargel ohne großen Widerstand aus dem leichten Sandboden aufschießen und so perfekt kerzengerade wachsen kann. Der Sandboden erwärmt sich auch bei der ersten Frühlingssonne schnell, was eine frühe Ernte sicherstellt. Der Spargel wird oft noch von Hand geerntet, um das Gemüse nicht zu beschädigen. Eine schwierige Arbeit, für die ein spezielles Messer verwendet wird, um den Spargel tief in der Erde zu schneiden.

Schon gewusst?
Wusstest Du übrigens, dass weißer und grüner Spargel ein und dasselbe Gemüse sind? Der einzige Unterschied ist, dass der weiße Spargel vom Sonnenlicht abgeschirmt wird, wodurch keine Photosynthese stattfindet und somit kein Blattgrün gebildet wird: daher die cremige weiße Farbe. Der weiße Spargel wächst unter einem angesammelten Berg Erde und hat dadurch einen äußerst feinen Geschmack mit einer leicht bitteren Note. Grüner Spargel hebt seinen Kopf über den Boden und wächst im Sonnenlicht. Sein Geschmack ähnelt eher Brokkoli.

Kulinarische Leckereien und belgisches Bier

Die Liebe zu Essen und Geschmack liegt den Flamen im Blut und guter Geschmack ist in unserer DNA verwurzelt. In Flandern kosten Food-Liebhaber dank der Vielfalt an lokalen Produkten Aromen und Gerichte, die sie nirgendwo anders finden. Wir lassen es uns gut gehen.

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