Un otoño delicioso en Flandes
Escrito el 22-sep-2020
Kinrooi, la casa de los espárragos blancos
Emma descubre lo que los belgas llaman su "oro blanco" en una visita a la esparraguera de Leo en Kinrooi.
Junio
"Cuando el tiempo es soleado, el espárrago puede crecer de 10 a 15 cm en un día!" afirma Leo. "Un día, ¡eh!", repite con orgullo. Tiene la palabra "agricultor" literalmente escrita en su piel bronceada del campo, manos llenas de tierra y una amplia sonrisa que se propaga por su mandíbula sin afeitar.
Los espárragos blancos o "witte asperges", es una de las especialidades gourmet más distintivas de Flandes. Estos tallos tan gordos como un pulgar son la estrella de los menús de temporada desde finales de abril a junio, y los mejores de la región se cultivan en Kinrooi, una aldea de una calle en un rincón lejano del este de Flandes, a apenas 2 millas de la frontera holandesa.
Hemos conducido hasta uno de los campos de Leo y él está de pie junto a unos 100 metros de largo de montículos de tierra cubiertos con láminas de plástico negras.
"El espárrago blanco y el espárrago verde son exactamente lo mismo", continúa. "La única diferencia es que cubrimos nuestros espárragos con tierra. Sin ver el sol, no pueden... erm, volverse verdes". "Ah, ¡no pueden realizar la fotosíntesis!" Le interrumpo. "¡Sí! Y si asoman a través del suelo y las puntas se vuelven azules, tienen menor valor", añade, mirando un poco triste al pensar en esas extremidades azules.
"¿Por qué es Kinrooi el mejor lugar para cultivar espárragos?" Le pregunto para animarle. "Para cultivar asperges se necesita terreno blando, de lo contrario crecerán doblados. "Y, a nadie le gusta un espárrago doblado", bromeé. Él deja escapar una risa descarada.
"¿Ves esa caída en la parte superior de la tierra? ¡Mira!", dice hundiendo dos dedos en la tierra y alejándose. Efectivamente se muestra un dedo blanco. Toma una cuchilla larga y delgada, se pega en la tierra, chasquea su muñeca, y saca un espárrago con un tallo largo, perfecto de color blanco. "Es un trabajo agotador", admite.
"¿Cuál es tu forma favorita de comerlos?" Pregunto. "Mmmm... la mayoría de la gente simplemente hace sopa, pero hay tantas maneras..." Leo reflexiona, frotándose la barbilla. "¡Ahá! Con salsa holandesa", dice, agitando el dedo embarrado en el aire con emoción.
Volvemos a la esparraguera y Leo me muestra su planta de procesamiento de cinco hombres escondida bajo un ala de la granja.
Me señala tres grandes cubas de plata. "Después de la cosecha, se meten en agua fría durante ocho horas durante la noche para mantenerlos frescos. Luego se cortan, se limpian y se clasifican por tipos. Tenemos cinco tamaños: C es el más delgado de 12 mm, después B (12-16 mm), A (16-22 mm), AA (22-28 mm) y Turbo. Dentro de cada tamaño, hay cuatro categorías: blanco y recto, blanco y doblado, azul y recto, y azul y doblado. El blanco y recto es el más caro".
Conduzco para volver a la ciudad a "De Spaanjerd", una de las cervecerías locales que sirven un menú de espárragos especial. En primer lugar, una sopa salada con puntas flotando en la parte superior como icebergs, luego pollo envuelto con jamón sobre una balsa de cinco espárragos blancos, es la variedad blanca y recta de primera clase, estoy poniendo mis conocimientos en práctica.
Info
La esparraguera Henckens-Snijkers (Kessenicherweg 27, 3640 Kinrooi; tel: +32494871791) ofrece visitas guiadas gratuitas hasta finales de junio, a las 11:00h, las 14:00h y las 15:00h donde se pueden comprar paquetes recién recogidos en la tienda (de lunes a sábado de 09:00h a 15:00h, domingos de 09:00h a 12:00h) por 5 €/kilo. El restaurante De Spaanjerd (Maasstraat 84, 3640 Kinrooi; tel: +3289562146; abierto todos los días de 11:00h a 21:30h) sirve un menú de espárragos de 2 platos hasta finales de junio de 19,70 €.
