Les frites

Les frites croustillantes et dorées : notre fierté nationale. Saviez-vous que la Belgique comptait 4 600 friteries ? Autrement dit, vous pouvez en trouver une dans chaque quartier et chaque village. 60 % de nos citoyens en mangent au moins une fois par semaine. Pour les Flamands, les frites sont tout sauf un accompagnement. C’est pour cette raison que nous les faisons si bien. En plus d’avoir les meilleures pommes de terre, nous avons également la fierté et les compétences pour faire les meilleures frites du monde. La réalisation des frites est un art en soi. Il faut prendre le temps de les préparer comme il faut, qu’il s’agisse d’adopter la bonne technique de découpe ou de maîtriser la seconde cuisson.

Les frites belges, pas françaises

Alors qu’elles sont connues dans le monde entier sous le nom de « French fries » (frites françaises), elles n’ont absolument rien de français. Le nom « frite » vient de patates frites, le mot français de Belgique pour « pommes de terres frites ». Cette association pourrait remonter à la Première Guerre mondiale, quand des soldats américains ont goûté des « pommes de terre frites » en Belgique, mais pensaient se trouver en France parce que c’était la langue parlée dans la région. Que vous les qualifiez de flamandes ou de belges, nos délicieuses frites sont traditionnellement réalisées avec des Bintjes, les pommes de terre les plus savoureuses du monde.

Quand vos croustillants bâtonnets dorés sont prêts, ils sont alors légèrement salés. La commande la plus populaire se présente sous la forme d’un cornet surmonté de mayonnaise ; simple et délicieux.

Les classiques flamands accompagnés de frites (évidemment)

Notre cuisine régionale se démarque par son authenticité et sa qualité. Elle attache une grande importance à l’utilisation d’ingrédients locaux et de saison. Comme vous pouvez le soupçonner, une grande partie de nos plats traditionnels les plus populaires sont tout aussi exquis accompagnés d’une portion de frites. Réveillez le gourmet qui sommeille en vous et découvrez tous les mets délicieux que la Flandre a à offrir en goûtant ces incroyables spécialités.

“Nous ne considérons pas les frites comme de la restauration rapide, mais comme un art. Nous prenons le temps de les préparer comme il faut”

Chef Wim Ballieu

Balls & Glory

Le Vol-Au-Vent

Des morceaux de poulet juteux, des champignons cuits et de petites boulettes de hachis dans une onctueuse sauce à la crème : on en a déjà l’eau à la bouche ! Versez cette sauce dans un biscuit de pâte feuilletée croustillant, et vous obtenez l’un de nos classiques flamands les plus appréciés : le vol-au-vent. Si l’on parle aussi de vol-au-vent dans les cuisines de nos pays voisins, le mode de préparation à la flamande est unique en son genre. Il n’y a que chez nous que le feuilleté est exclusivement farci d’une fricassée de volaille crémeuse.

L'histoire du vol-au-vent est entourée de mystère. Selon certaines sources, le plat aurait été nommé d'après Maria Leszcynska, épouse de Louis XIV. Elle raffolait tellement de la fricassée de volaille qu’on s’est mis à parler, dans la cuisine du château de Versailles, de « bouchée à la reine », autre appellation de notre vol-au-vent.

Une chose est sûre : la fricassée était d’abord emballée dans une pâte brisée : ces bouchées étaient populaires depuis des siècles. Jusqu’à ce que le chef français Antonin Carême commence à expérimenter avec des biscuits de pâte feuilletée ; ils étaient d’une telle légèreté qu’ils auraient pu s’envoler au vent : ainsi le vol-au-vent était né !

Les moules

Une grande casserole de moules fumantes, accompagnées de frites dorées : c’est la fête ! Cela dit, les moules n’étaient pas toujours réservées aux occasions spéciales : au 19e siècle, les moules-frites étaient au menu de la classe ouvrière en ville tous les vendredis (jour du poisson !). Les moules étaient acheminées fraîches en bateau depuis la mer du Nord vers les grandes villes. Ainsi, sur les quais de Gand, Bruxelles et Anvers, on pouvait acheter quelques kilos de moules directement sur ces petites embarcations.

Les chiffres confirment que nous sommes fous de moules : dans notre pays, on mange pas moins de 27 000 tonnes par an. Impressionnant ! Cela représente environ 3,5 kg par personne. Les moules sont en outre très bonnes pour la santé : elles contiennent peu de graisses et une multitude de vitamines et minéraux. La saison pour notre délice de la mer du Nord s’étend de juillet à février. On peut déguster des « moules nature » classiques à l’oignon et au céleri, accompagnées d’une sauce à base de mayonnaise, de moutarde et d’une touche de bouillon. Mais saviez que les moules peuvent aussi se consommer crues ? Ces « moules parquées » sont une spécialité bruxelloise. Elles portent ce nom du fait qu’elles sont servies joliment l’une à côté de l’autre. La chair orange des moules crues ouvertes est moins salée que celle d'une huître ; le goût est plutôt crémeux et sucré.

Techniquement, les moules sont l’aliment idéal pour nourrir la planète. Elles transforment le plancton de la mer – non comestible pour l’homme – en protéines nutritives. Et ce faisant, elles purifient la mer. Étant donné que l’on mise de plus en plus sur des installations de captage de larves de moules, la culture est également écologique : les petites moules ne poussent pas sur les fonds marins, mais sur des cordes suspendues dans l’eau. Elles se récoltent ainsi facilement, sans endommager les fonds marins.

Savez-vous à quoi on reconnaît un mangeur de moules flamand ?
À la coquille vide qu'il utilise pour manger ses moules : une habitude que l'on ne rencontre nulle part ailleurs !

Les carbonnades de bœuf

Ce classique nostalgique est le ragoût le plus populaire de Flandre. On en mange à la maison selon une bonne vieille recette personnelle, mais à la friterie aussi, c’est un succès : dans une barquette de frites avec de la mayonnaise. Chacun a sa recette familiale unique pour les carbonnades : on prépare ce plat depuis le Moyen-Âge. Et cela s’explique par le fait qu’il s’agissait d’un plat à la fois rentable et facile à faire. Les ingrédients n’étaient pas chers : on pouvait utiliser de la viande bon marché, et des oignons et de la bière étaient également disponibles. Pendant que les carbonnades mijotaient, on pouvait profiter de ce temps pour continuer à travailler à la ferme.

Les carbonnades contiennent souvent des morceaux de viande moins tendres. En mijotant lentement et doucement, ces morceaux s’attendrissent et s’effilochent. On met cette viande avec l’oignon dans un bain de bière. Une simple pils, une savoureuse bière d’abbaye ou même une gueuze acidulée. Pour lier les carbonnades, on place par-dessus le plat une tartine à la moutarde et une autre à la confiture. La moutarde aigre et la confiture sucrée veillent à ce délicieux goût aigre-doux. Au Limbourg, on remplace souvent la confiture par du sirop de pommes acidulé et en Flandre orientale, on remplace la tartine par une tranche de pain d’épices : on peut ainsi retrouver des saveurs légèrement différentes de nos bien-aimées carbonnades partout en Flandre.

Les carbonnades doivent leur goût profond et aigre-doux à une série de produits régionaux flamands :
de la bière au sirop de pommes, en passant par la moutarde.

La tomate-crevettes, frites et mayonnaise

Une tomate farcie de crevettes grises fraîches : un plat simple au goût divin si l’on utilise les meilleurs ingrédients et qu’on l’agrémente de mayonnaise fraîchement préparée. Toujours un succès !

Jusqu’aux années 1950, les crevettes de la mer du Nord étaient un produit de luxe en Belgique. Ce n’est donc pas étonnant qu’à l’époque, on ne servait la tomate-crevettes qu’à de grandes occasions. En 1926, la toute première recette de « paniers de crevettes » a été écrite dans la revue « De Boerin » du Boerinnenbond. Deux demi-tomates farcies de crevettes et surmontées d'un quartier d'œuf dur en guise de chapeau. Ce fut probablement le coup d’envoi de la popularité de la tomate-crevettes. Même si au fil des années, on a encore légèrement modifié le mode de préparation : maintenant, on coupe uniquement le dessus de la tomate pour pouvoir la farcir entièrement de crevettes. Et on ne met plus les œufs cuits par-dessus, mais à côté de la tomate-crevettes. Avec des frites croustillantes comme garniture.

À la côte flamande, on met d’ailleurs un point d’honneur à servir la tomate-crevettes avec des crevettes décortiquées à la main : elles sont ainsi plus que fraîches, et cela se ressent au goût !