Produits régionaux flamands

Pas de gastronomie sans bons produits ni bons ingrédients. Grâce aux saisons et au climat caractéristiques, le paysage culinaire flamand est devenu l’un des plus variés et des plus intéressants au monde. Beaucoup de nos chefs préparent leurs plats à l'aide d'ingrédients locaux et vous proposent ainsi les mets les plus frais au meilleur moment.

La réputation qu'a la Flandre d'offrir des produits d'exception est due à l'expérience et au savoir-faire de nos agriculteurs, pêcheurs, chasseurs et fromagers. Ces artisans proposent des produits régionaux hors du commun, difficiles à trouver ailleurs dans le monde.

Les crevettes grises

Un spectacle remarquable en mer du Nord : de robustes chevaux de trait brabançons déambulant à travers les vagues ; sur leur dos, des cavaliers portant des bottes jaune vif montant jusqu’au genou et vêtus d’un imperméable de la même couleur. Derrière eux traîne un grand filet. Une chaîne traîne sur le sable et fait jaillir les crevettes, les poussant dans le filet. Aujourd’hui, Ostdunkerque, à une vingtaine de kilomètres d’Ostende, est le seul endroit au monde où l’on pêche de cette manière traditionnelle les crevettes grises. En 2013, la pêche à la crevette à cheval a été reconnue comme patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO.

Décortiquée, cette « Reine des fruits de mer » mesure moins d’un centimètre de long et est de couleur gris-rose. Son goût est une combinaison irrésistible entre subtilement sucré et doucement salé. Le crangon – selon son appellation latine officielle – se pêche toujours à l’état sauvage. Il n’existe pas de crevettes de la mer du Nord d’élevage. Les crevettes non décortiquées sont cuites à bord du navire tout de suite après leur capture et transportées directement à la poissonnerie. On ne fait pas plus frais !

Depuis toujours, les habitants du littoral mangent des crevettes de la mer du Nord. Ce n’est qu’une fois qu’il est devenu plus évident de les acheminer avec un transport réfrigéré qu’il ne s’agissait plus purement d’un mets réservé à la classe fortunée, mais que la crevette de la mer du Nord a aussi figuré plus souvent sur les cartes de menu ailleurs en Flandre. Si notre flotte de pêcheurs ne joue pas un rôle majeur dans la pêche des crevettes de mer du Nord, la Belgique est l’épicentre de la consommation de crevettes. On mange pas moins de 54 % des captures totales de la mer du Nord. Cela correspond à un chiffre spectaculaire de 500 grammes de crevettes par personne par an !

On les mange dans des plats typiquement flamands comme une croquette aux crevettes, un sandwich garni de salade de crevettes et la tomate-crevettes. À la côte, on s’en délecte avec comme accompagnement une bière régionale. À Bruxelles, on cuisine une délicieuse omelette baveuse entourée d’une montagne de crevettes. Une poignée de crevettes est aussi délicieuse en combinaison avec un avocat tendre ou un pamplemousse frais. Les crevettes de la mer du Nord sont en outre relativement bonnes pour la santé : elles contiennent beaucoup de protéines et proportionnellement peu de calories et de graisses (saturées).

©Toerisme Oostduinkerke, Westtoer

Le chicon ou endive belge

Le chicon est un légume d’hiver polyvalent et populaire en Flandre et bien au-delà : croquant lorsqu’il est cru sous la lame du couteau et fondant si on laisse le temps aux chicons de cuire lentement. Son goût est unique, tout comme sa valeur nutritionnelle élevée, ses nombreux minéraux et sa faible teneur en sodium. Chaque feuille ne compte qu’une calorie et zéro glucides.

Le chicon est apprécié des Flamands aussi bien comme salade amère et fraîche avec un steak-frites que comme accompagnement sucré et caramélisé de plats d'hiver. On emballe les chicons dans du papier bleu pour les protéger de la lumière, qu’ils craignent : ils restent ainsi joliment blancs. En effet, ce légume a une aspect blanc en poussant dans l’obscurité, les racines dans des sols fertiles riches (pour le chicon en pleine terre) ou dans l’eau (hydroculture). La lumière fait verdir les chicons, ce qui est à proscrire !

Comment le chicon est-il né ? De nombreuses histoires circulent à ce sujet. Ainsi, durant la révolution belge de 1830, un agriculteur bruxellois aurait caché ses racines de chicorée dans un tas de terre. Une fois que l'agitation s’est apaisée et que le fermier a voulu déterrer les racines, il s'est avéré qu'elles avaient de belles feuilles blanches. On associe également l'ancien paysagiste du jardin botanique de Bruxelles à la découverte du chicon. Dans les caves du jardin botanique, François Bressiers aurait enseveli plusieurs racines sous terre à titre d'expérimentation. Les chicons qu’il récoltait à partir des racines de Cichorium intybus n’avaient pas encore la belle structure fixe que nous connaissons aujourd’hui. Ce sont des pépiniéristes qui ont veillé à ce que la collection de feuilles blanches isolées forme un belle structure fixe.

Le chicon est un légume typique de notre région. Cela se voit aussi à ses différents surnoms : en France, on parle d’« endives » ; en anglais, on l’appelle « Belgian endive » et en allemand, « Brüsseler Endivien ».

Les asperges blanches

Nos asperges blanches comme la neige, souvent surnommées « or blanc », sont mondialement connues pour leur saveur délicieuse. C’est un produit de saison hautde gamme dont nous profitons d’avril à fin juin. La saison des asperges est un temps fort du calendrier des gourmands.

Les asperges blanches doivent être consommées aussi fraîches que possible. Un bon test pour savoir si vous avez affaire à des asperges fraîches est de frotter deux asperges l’une contre l’autre : si elles émettent un sifflement, vous pouvez être sûr qu’elles sont juteuses et fraîches. Les asperges sont disponibles en différentes tailles. Elles sont classées de très épaisses (AAA) à très fines (C). Plus l'asperge est fine, plus elle est bon marché. On utilise souvent les asperges les plus fines pour faire de la soupe. Les plus épaisses sont le plus souvent servies au restaurant. Pour nous, épaisses ou fines, elles sont tout aussi délicieuses !

En Flandre, le Limbourg et le Nord d’Anvers sont surtout connus comme la région par excellence pour la culture des asperges : les asperges y poussent dans les terres sablonneuses typiques. C'est le sol idéal parce que l'asperge peut sortir sans beaucoup de résistance sa tête du sol sablonneux léger et pousser ainsi parfaitement droite. Les terres sablonneuses se réchauffent aussi rapidement aux premiers rayons du soleil printaniers, ce qui assure une récolte précoce. Les asperges sont encore souvent récoltées à la main pour ne pas abîmer les légumes. Une tâche minutieuse qui nécessite l'utilisation d'un couteau spécial pour couper l'asperge en profondeur.

©Koen Broos

Le saviez-vous ?
Saviez-vous d’ailleurs que les asperges blanches et vertes sont un seul et même légume ? La seule différence est que l'asperge blanche pousse à l’abri de la lumière du soleil, de sorte qu'aucune photosynthèse n’a lieu et qu’aucune feuille verte ne se forme : d'où sa couleur blanc crème. L'asperge blanche pousse sous un amas de terre, ce qui lui confère un goût extrêmement délicat avec une légère touche d’amertume. Les asperges vertes sortent leur tête du sol et poussent à la lumière du soleil. Leur goût est plus proche du brocoli.

Gourmandises culinaires et bière belge

L'amour de la gastronomie et des saveurs coule dans le sang des Flamands, tandis que le bon goût est inscrit dans leur ADN. En Flandre, les gourmets dégustent des saveurs et des mets qu'ils ne trouvent nulle part ailleurs, grâce à la diversité des produits locaux. Nous vivons bien.

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