Douceurs de Flandre

waffle ©Filip Van Belleghem
Citez un plat typiquement belge. Les frites ? C'est vrai ! Pensez « sucré »… Une gaufre belge ou de Bruxelles, servie chaude et saupoudrée de sucre impalpable. Ou essayez le spéculoos traditionnel. Un biscuit fin flamand très croustillant. Peu importe... tous les amateurs de sucré trouvent leur bonheur en Flandre.

Les gaufres belges

Une gaufre belge, également appelée « gaufre de Bruxelles », est une gaufre à la levure légère, fraîchement cuite, délicieusement aérienne et croustillante. Il ne lui faut qu’un peu de sucre impalpable, mais elle est aussi délicieuse avec de la crème chantilly.

Alors qu’au Moyen-Âge, on faisait souvent des gaufres fines et croustillantes, à partir du 18e siècle, on retrouvait dans les livres de cuisine des mentions de « gaufres flamandes ». Des éléments typiques de ces gaufres étaient l'utilisation de levure (rendant les gaufres légères) et leur forme : rectangulaire, épaisse et avec des trous profonds. Le nom de « Vlaamse wafels » (gaufres flamandes) a peu à peu disparu pour laisser place à « beslagwafels »(gaufres à garniture). Jusqu’à ce qu’un boulanger gantois se mette à vendre ces gaufres sous le nom de « Brusselse wafels » (gaufres de Bruxelles). Le nom sonnait bien et, dans le livre de cuisine du chef gantois Cauderlier, on trouve peu après la toute première recette de gaufres de Bruxelles.

Depuis le Moyen-Âge, les Flamands font des gaufres avec enthousiasme. Des tableaux de Maîtres flamands, dont Pieter Bruegel l'Ancien, dépeignent des gaufriers en fer tenus dans le feu ouvert pour cuire des gaufres dorées à l’occasion de fêtes populaires comme le carnaval, Mardi gras ou des kermesses. Les plus fortunés appréciaient aussi une gaufre. Ainsi, les plus anciens gaufriers connus des Pays-Bas sont ornés des armoiries des ducs de Bourgogne. Sur l’un de ces gaufriers, on retrouve même un dessin du retable de Gand : la cuisson de gaufres était à l’époque une activité typique de Pâques. Lorsque le calendrier grégorien a été introduit au 16e siècle, on a reporté le début de la nouvelle année de Pâques au 1er janvier. Ce qui a également déplacer la tradition de faire des gaufres : c’est pourquoi, encore de nos jours, le Nouvel An est toujours l’occasion de faire des gaufres !

À l'étranger, surtout en Amérique, la gaufre de Bruxelles a été popularisée par l'expo universelle de 1964 à New York. Dans le pavillon belge, le restaurateur Maurice Vermersch vendait des gaufres de Bruxelles aériennes sous le nom de « Bel-Gem Waffles ». Elles étaient servies avec de la crème fouettée et des fraises, combinaison toujours considérée en Amérique comme la garniture typique d'une gaufre de Bruxelles.

Waffles

Le spéculoos

Speculoos

Le spéculoos (nom cité par le Larousse Gastronomique en 1934 !) est l’un des biscuits flamands les plus populaires. On trouve toujours une raison de tremper un spéculoos dans son café. La marque Lotus est l’une des plus populaires. On en trouve aussi couverts de chocolat… un vrai régal belge ! Sans oublier La Maison Dandoy. Cette biscuiterie vend les biscuits fraîchement cuits au bon goût fait maison.

Le spéculoos est un biscuit débordant d'épices. Le goût relevé vient du poivre, de la noix de muscade, de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, de l’anis, de la coriandre, du piment et du clou de girofle, mais il existe aussi des variantes au macis et au fenugrec. Il se peut que dans nos contrées, le spéculoos se soit longtemps préparé avec beaucoup moins d'épices que nous en avons l'habitude aujourd’hui : les épices étaient en effet exclusives et coûteuses. Ce n'est qu’une fois que les épices exotiques sont devenues abordables au commun des mortels que notre spéculoos est devenu aussi épicé que nous le connaissons aujourd'hui. Aujourd’hui, certains boulangers préparent des « spéculoos blonds » sans épices de spéculoos : ce biscuit légèrement coloré doit sa saveur caramélisée au sucre candi et est plus apprécié par certains que son homologue épicé.

Partout, le spéculoos est préparé différemment : ainsi, au Limbourg, on est fier de son spéculoos de Hasselt. Le spéculoos doux est cuit en « morceaux » et est plus subtilement épicé que le spéculoos croquant que l’on trouve dans le reste de la Flandre. Les Hasseltois aiment boire un verre de genièvre frais avec leur spéculoos, profitant ainsi de deux produits régionaux : d’une pierre deux coups !

Le biscuit de spéculoos a une histoire séculaire : au début du Moyen-Âge, des biscuits sucrés, assaisonnés à l'anis, étaient cuits dans nos contrées en offrande aux dieux. Cette coutume païenne avait généralement lieu aux environs du solstice d'hiver. Les biscuits servant à ce vieux rituel étaient garnis de décors animaliers. Lorsque la foi chrétienne a pris le dessus, les spéculoos sont restés populaires, mais des images de saints se sont retrouvées sur les gâteaux. Plus tard encore, on a utilisé des images de carnaval ou d'artisanat. Les dessins étaient découpés dans des planches en bois, souvent en bois fruitier dur, comme le poirier.

Le saviez-vous ?
Le spéculoos avait aussi une fonction romantique au Moyen Âge.

Un grand personnage en spéculoos faisait office de bague de fiançailles ! Un jeune homme donnait un bonhomme en spéculoos à la fille qu’il courtisait. Si elle acceptait le présent sucré, cela annonçait un mariage.
Et si elle n’acceptait pas son spéculoos, il ne lui restait plus qu’à le dévorer lui-même pour digérer son chagrin d'amour.

Speculaas

Gourmandises culinaires et bière belge

L'amour de la gastronomie et des saveurs coule dans le sang des Flamands, tandis que le bon goût est inscrit dans leur ADN. En Flandre, les gourmets dégustent des saveurs et des mets qu'ils ne trouvent nulle part ailleurs, grâce à la diversité des produits locaux. Nous vivons bien.

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