Prodotti regionali fiamminghi

Non ci può essere una cucina raffinata senza buoni prodotti e ingredienti. Grazie alla diversità delle stagioni e del clima, il paesaggio culinario delle Fiandre si è sviluppato diventando uno dei più vari e interessanti al mondo. Molti dei nostri chef preparano i loro piatti in base a ciò che è disponibile localmente, proponendo il cibo più fresco al momento migliore.

La reputazione delle Fiandre nel fornire prodotti eccezionali è dovuta all'esperienza e alla maestria dei nostri agricoltori, pescatori, cacciatori e casari. Questi artigiani forniscono prodotti regionali incredibili, difficili da trovare in qualsiasi altra parte del mondo.

Gamberetti grigi

Uno spettacolo straordinario nel Mare del Nord: robusti cavalli da tiro brabantini che guadano le onde, con in groppa un cavaliere con stivali gialli alti fino al ginocchio e impermeabile dello stesso colore. Dietro di loro, una grande rete. Una catena striscia sulla sabbia e fa saltare i gamberetti che finiscono così nella rete. Oggi Oostduinkerke, a circa 20 km da Ostenda, è l'unico posto al mondo in cui il gamberetto grigio è ancora pescato secondo questo metodo tradizionale. Nel 2013, la pesca dei gamberetti a cavallo è stata riconosciuta patrimonio culturale immateriale dall’UNESCO.

Il "re dei frutti di mare", una volta sgusciato è lungo meno di un centimetro e ha un colore grigio-rosa. Il suo sapore è un'irresistibile combinazione di dolcezza e salinità. Il crangon - secondo la denominazione ufficiale latina - viene sempre catturato allo stato selvatico. Non esistono gamberetti d'allevamento nel Mare del Nord. I gamberetti non sgusciati vengono cucinati a bordo della nave subito dopo la pesca e trasportati direttamente in pescheria. Così rimangono ben freschi!

Da tempo immemorabile, gli abitanti delle coste mangiano i gamberetti del Mare del Nord. Solo quando si palesò la possibilità di trasportarli refrigerati, persero la loro caratteristica di leccornia per la classe agiata ed entrarono nel menu di altre zone delle Fiandre. La nostra flotta peschereccia non svolge un ruolo importante nella pesca dei gamberetti del Mare del Nord, eppure il Belgio è l'epicentro del consumo di questi crostacei. Mangiamo infatti non meno del 54% del pescato totale del Mare del Nord, pari a una spettacolare quantità di 500 grammi di gamberetti per persona all'anno!

Li mangiamo in piatti fiamminghi tipici, come la crocchetta di gamberetti, il panino con insalata di gamberetti e il pomodoro ripieno di gamberetti. Sulla costa , vengono offerti freschi per accompagnare un boccale di birra locale. A Bruxelles, preparano una deliziosa omelette baveuse con una montagna di gamberetti in mezzo. Una manciata di gamberetti è deliziosa anche abbinata a un morbido avocado o a un pompelmo fresco. I gamberetti del Mare del Nord sono anche sani: sono infatti ricchi di proteine e relativamente poveri di calorie e grassi (saturi).

Toerisme Oostduinkerke, Westtoer

©Toerisme Oostduinkerke, Westtoer

Indivia belga o cicoria

L’indivia belga è una verdura invernale versatile e molto popolare nelle Fiandre e anche oltre: croccante quando la si taglia a crudo e morbida come il burro quando la si lascia stufare lentamente. Il gusto è il segreto del suo successo, oltre che l'elevato valore nutrizionale, l'abbondanza di minerali e il basso contenuto di sodio. Ogni foglia contiene una sola caloria e zero carboidrati.

L’indivia belga è amata dai fiamminghi sia come insalata fresca dal gusto amarostico per accompagnare bistecca e patatine che come contorno dolce e caramellato con piatti invernali. I cespi di indivia, che non amano la luce, vengono avvolti in carta blu per proteggerli e questo li mantiene corposi e bianchi. L’ortaggio ottiene infatti il suo aspetto candido crescendo al buio, con le radici immerse in un ricco terreno fertile (coltura in terra) o nell'acqua (coltura idroponica). La luce fa diventare verdi i cespi, il che è fuori discussione!

Quali sono le origini dell’indivia belga? A riguardo circolano molte storie. Secondo una di esse, durante la rivoluzione belga del 1830 un contadino di Bruxelles avrebbe nascosto le sue radici di cicoria in un mucchio di terra. Tornata la calma, quando il contadino tirò fuori le radici scoprì che erano cresciute bellissime foglie bianche. Anche il giardiniere che un tempo curava l’orto botanico di Bruxelles è spesso associato alle origini dell’indivia belga. Si dice infatti che Franciscus Bressiers avrebbe seppellito sotto terra alcune radici nel seminterrato dell’orto come esperimento. L’indivia che ottenne dalle radici di Cichorium intybus non aveva ancora la piacevole consistenza che conosciamo oggi. Sono stati gli ibridatori a far sì che l'insieme di singole foglie bianche si trasformasse in un bel cespo compatto.

L’appartenenza dell’ortaggio alla nostra regione si riflette anche nei nomi che gli vengono dati nelle altre lingue: in francese si chiama “chicorée de Bruxelles".in inglese “Belgian endive” e in tedesco “Brüsseler Endivien”..

Asparagi bianchi

I nostri asparagi bianconeve, anche detti "oro bianco", sono conosciuti in tutto il mondo per il loro delizioso sapore. Sono un prodotto stagionale che si gusta da aprile a fine giugno. La stagione degli asparagi è un momento clou del calendario gastronomico.

Gli asparagi bianchi vanno consumati quanto più possibile freschi. Un buon test per capire se si tratta di asparagi freschi è quello di strofinarne due l'uno contro l'altro: se emettono un suono stridente, si può essere certi che sono freschi e succosi. Gli asparagi possono essere di diverse dimensioni e sono classificati da molto spessi (AAA) a molto sottili (C). Più sottili gli asparagi, più alto il prezzo. Gli asparagi più pregiati vengono spesso utilizzati nella preparazione della zuppa. I più spessi vengono serviti più di frequente nei ristoranti. Per quanto ci riguarda, spessi o sottili che siano, sono sempre squisiti!

Nelle Fiandre, soprattutto il Limburgo e l’area a nord diAnversa sono noti come regioni di coltivazione degli asparagi, dove le bianche leccornie crescono nel tipico terreno sabbioso. È infatti il terreno ideale, perché l'asparago può spuntare senza grande resistenza del morbido terreno sabbioso, potendo così crescere perfettamente dritto. Il terreno sabbioso, inoltre, si riscalda rapidamente con il primo sole primaverile, garantendo un raccolto precoce. Ancora oggi gli asparagi vengono spesso raccolti a mano per evitare di danneggiarli. Un lavoro difficile per il quale si utilizza un coltello speciale per tagliare gli asparagi in profondità.

©Koen Broos

Lo sapevi?
A proposito, sapevi che gli asparagi bianchi o verdi sono lo stesso ortaggio? L'unica differenza è che l'asparago bianco è protetto dalla luce del sole, per cui non avviene la fotosintesi e non si forma la clorofilla: da qui il suo colore bianco crema. L'asparago bianco cresce sotto un cumulo di terra che gli conferisce un sapore estremamente delicato con una nota leggermente amara. L'asparago verde spinge la testa fuori dal terreno e cresce alla luce del sole. Il suo sapore ricorda più quello dei broccoli.

Delizie culinarie e birra belga

L’amore per il cibo e i sapori è nel sangue dei fiamminghi, e il buon gusto è radicato nel loro DNA. Nelle Fiandre, i buongustai potranno apprezzare sapori e piatti che non si trovano altrove, grazie alla varietà dei prodotti locali. Ci piace vivere bene.