In de bruisende, kosmopolitische Zavelwijk van Brussel vind je het tweede etablissement van SAN, een Aziatisch getint concept met een interieur waar Wes Anderson nog van kan leren. Valerio Borriero, die ervaring opdeed bij La Villa in the Sky, schotelt je overheerlijke kommetjes voor die je met de lepel degusteert. 

Valerio Borriero gerecht

Waarom naar SAN Sablon?

Mijn keuken is een verlengstuk van mijn persoonlijkheid. Het weerspiegelt niet alleen wie ik ben, maar is ook een veruitwendiging van de reizen die ik gemaakt heb en de mensen die ik ontmoet heb. 

Uitdaging?

Als chef stel je jezelf constant in vraag. Je wilt elke kritische mening van een klant doen veranderen in een positieve, maar dat kan niet. Dat is lastig. In de keuken zelf ben ik geen held in brood bakken. Dit is een vak apart, eentje die ik niet beheers. 

Comfort food?

Vis, vis en vis. 

Liever niet?

Er zijn niet echt ingrediënten die ik niet lust. Op dit moment leer ik verschillende soorten oesters kennen via mijn leveranciers. In het begin van mijn carrière kreeg ik die kansen niet. Om maar te zeggen: wanneer je jezelf verdiept in een product, vind je het in se beter en zelfs lekkerder. 

Na de service?

Optrekken met mijn familie en mijn vrienden. Reizen, of gewoon al een weekendje uit Brussel trekken. Ik heb geleerd hoe belangrijk het is om af en toe te breken met je dagelijks stramien in de keuken.  

Grote droom?

Thuis ben ik veel bezig met mijn ecologische voetafdruk maar die lijn wil ik nog meer doortrekken in het restaurant. 

Highlight in je carrière?

Voor mijn reis naar Canada, had ik enkel gewerkt in 'rigoureuze' restaurants zoals L'Essentiel van Raphaël Adam. Toen ik arriveerde in Montréal vroeg de chef-kok van Au Pied De Cochon mij na de eerste gang wat ik in godsnaam aan het doen was. Hij vertelde me dat wat ik deed, té perfect was, té clean. En dat ik van vooraf aan moest beginnen, voor een bezetting van 150 mensen! Toen besefte ik dat er meer dan één bijzondere stijl van koken is. 

Gek geproefd?

Sashimi-kip in Zuid-Korea. Dit is een kleine octopus die levend wordt gesneden. Het spartelt nog na op je bord. Het wordt gekruid met sesam en de textuur is zeer rubberachtig. 

Regionale trots

Ik ben niet zo lang geleden beginnen samenwerken met La Finca, een biologische boerderij net buiten Brussel. Zij laten zien dat het aanbod in bioproducten in België eindeloos is. 

Guilty pleasure?

Een boterham met zelfgemaakte hazelnootpasta en gezouten boter. Niet guilty genoeg? Oké, ik durf ook wel eens luidkeels met hoge stem Franse chansons te zingen voor iets wat een geweldige service belooft te worden. 

FAVORIETEN
> Restaurant: Relae in Kopenhagen
> Café: Bar du Marché in Elsene
> Kruid: Salie
> Ingrediënt: Vis en knoflook
> Zintuig: Voelen
> Reisbestemming: Montréal
> Lied tijdens het koken: Alles van AC/DC
> Geur: Gebakken knoflook met verse tomaten

Jong Keukengeweld-menu

Inbegrepen in de prijs:
☒ Voorgerecht, hoofdgerecht en dessert
☒ Passende wijnen/bieren/niet-alcoholische alternatieven
☒ Plat- of bruiswater
☐ Aperitief met amuses
☐ Koffie met koekjes
☒ Vegetarisch alternatief (vermelden bij reservatie)
*Extra voorgerecht: € 

San Sablon

Rue Jospeh Stevens 12, 1000 Brussel
+32 02 512 42 12
https://www.sansablon.be

Chefs in de buurt

Back to top