Mardaga bewijst dat hotellerie en gastronomie meer met elkaar verwant zijn dan je zou denken. En daar zitten jonge wolven Lenard Palermo en Bo Frei voor iets tussen. In het oudste hotel van Limburg kruiden Lenard en Bo hun Frans-Belgische keuken met verse groenten en seizoensgebonden ingrediënten. Omdat ze samen graag nieuwe smaken uitproberen, knipoogt hun menu vaak naar andere wereldkeukens.

Lenard & Bo - Palermo/Frei

Waarom naar Mardaga?

We proberen vernieuwend te zijn en gaan actief op zoek naar interessante producten uit de streek. Momenteel werken we veel met jenever- en bosbessen, maar ook het Mangalica-varken. We zijn ook met twee in de keuken. Al meer dan zes jaar werken we elke dag 12 uur samen. Het is zo organisch gegroeid maar nu kunnen we niet meer zonder elkaar. Wat de ene niet weet, weet de andere wel. Dat maakt ons sterk.

Uitdaging?

We vinden het moeilijk om zaken uit handen te geven. Wat je zelf doet, doe je toch beter. 

Comfort food?

Bo: Omelet met veel spek en nog meer kaas.
Lenard: Speltbrood met granen, belegd met een schelletje jonge Gouda. 

Liever niet?

Bo: Heel fout om te zeggen als chef maar: lamsvlees. Het ziet er zo lekker uit maar de smaak en de geur is niets voor mij.
Lenard: Rauwe oester. Gegratineerd of gepocheerd vind ik het super, maar zo rauw lijkt het wel alsof je een slok uit de zee neemt. 

Na de service?

Bo: Met mijn zoontje Jay bezig zijn of sporten. Ik heb een personal trainer en doe aan bodybuilding in Lommel. Maar eigenlijk, wat ik ook doe, ik zit altijd in mijn hoofd met Mardaga. Ik kijk ook veel te veel naar Njam!.
Lenard: Bij mij eigenlijk hetzelfde. Ik heb een zoontje Taïyo en een dochtertje Thiana. Ik maak eten voor hun tijdens de service coupé en voor de rest vind je me ook soms in de fitness. 

Grote droom?

Bo: Ooit zou ik graag mijn eigen restaurant willen. Maar nu eerst van Mardaga een toprestaurant maken, met hoge punten in de GaultMillau-gids en wie weet ooit een ster.
Lenard: Een gastronomische B&B ergens in een warm land. Misschien in Sicilië, back to my roots. 

Gek geproefd?

Lenard: Een vaste klant kwam eens terug met gedroogd zwijnenvlees uit Zuid-Afrika, dat vergeet ik nooit. Die geur was niet te harden.
Bo: Een andere klant van ons kwam uit het Midden-Oosten met haar bodyguard, kok en - jawel - eigen theezetter. Die persoon deed twintig zakjes thee in melk en liet het 20 minuten inkoken. Het resultaat was een soort heftige brei die deed denken aan koffie. 

Guilty pleasure?

Lenard: Een middagdutje. 's Morgens staat de wekker om 7u15 en staan de kinderen te koekeloeren aan mijn bed, en 's avonds lig ik er vaak pas na middernacht in. Ik ben een andere mens als ik 's middags een uurtje mijn ogen heb kunnen sluiten.
Bo: Een blikje Nalu voor de service. 

FAVORIETEN
> Restaurant: Bo: De Treeswijkhoeve in Waalre, Lenard: Oonivo in Uden
> Café:  Bo: Oh My! Festival, Lenard: M-Bar
> Kruid: Bo: Ijzerkruid, Lenard: Bronzen venkel
> Ingrediënt: Bo: Kokos, Lenard: Groene curry
> Zintuig: Bo: Proeven, Lenard: Proeven
> Reisbestemming: Bo: Rhodos, Lenard: Malediven
> Lied tijdens het koken: Beide: 'Leef' - Andre Hazes Jr.
> Geur: Bo: 'Invictus' van Paco Rabanne, Lenard: Gebakken tarbot

Jong Keukengeweld menu

  • Roodbaars – Bloemkool – Kataifi
  • Skrei Kabeljauw – Avocado – Mosterd – Finger Lime – Borage
  • OF Canette – Hummus – Aardpeer – Orange saus
  •  * Nummer 34 Chefs signature dish (Prijs tussengerecht: 15 €)
  • Chocolade Fusie – Witte Chocolade Sorbet – Caramel

Restaurant Mardaga

Stationsstraat 121, 3665 As
+32 (0)89 65 62 65
http://www.hotelmardaga.be

Back to top