Kevin Gijsembergt staat met beide voeten stevig op de grond. Hij wil het culinaire werk niet idealiseren of zijn gasten een perfecte wereld voorschotelen, maar pretentieloos de beste producten op tafel vlammen in een ongelooflijk hip interieur.
Kevin Gijsembergt  gerecht

Waarom naar Fragma?

Allereerst, we zitten in een pand mét tuin pal in het centrum van Leuven. Hier eet je tussen de kruidenperkjes en de fruitbomen. Daarnaast brengen we een keuken die bepaalde producten in de spotlight zet. We proberen onze filosofie ook door te trekken in de omkadering. Zo is onze keramiek van Studio Mattes, onze borden van Jonas Als en laten we onze steakmessen maken door een ambachtsman in de buurt. Het afval van onze wijnflessen recyclen we tot een kurken wand. Dat soort dingen typeert Fragma wel, denk ik. 

Uitdaging?

Je moet elke dag een examen afleggen en krijgt meteen erna je rapport. Je wéét dat je niet iedereen tevreden kan stellen, maar dat wil je wel. We dragen ook een bepaalde filosofie uit in Fragma. Dan loop je het risico dat klanten dit niet begrijpen. Daar worstel ik soms wel mee. 

Comfort food?

De Italiaanse keuken maakt me altijd blij. Meestal ga ik voor een pasta van Rossi of pizza van Baracca te Leuven. Maar over het algemeen geeft uiteten mij een gevoel van comfort. Meestal trek ik naar Brussel. Le 203, Otäp, Crab Club, Chez Richard,... zijn nog maar een paar van mijn favorieten. 

Na de service?

Wijn is mijn tweede passie. Ik studeer bij in Franse en Italiaanse wijnen, ook met oog op de toekomst van Fragma. Zowel de meer klassiekere Bourgondische wijnen als moderne natuurwijnen komen aan bod. Ik heb geen ambitie om zelf wijnboer te worden. In dat opzicht ben ik van het principe 'schoenmaker blijf bij je leest'. Daarom maken we bij Fragma ook ons eigen brood niet. Hiervoor roepen we de hulp in van een oude klasgenoot van mij, Renard Bakery

Grote droom?

Ik ben geen dromer. Ik wil gewoon dat alles goed draait en dat ik mijn filosofie kan overbrengen naar de klant. We zijn nog maar een jaar open en het is elke dag knokken om jouw visie te verkondigen. Noem me een realist - of zelfs een pessimist - maar als je té groot droomt, word je teleurgesteld. 

Highlight in je carrière?

Mijn tijd bij Luzine. Voor de gemiddelde Vlaming is Jeroen Meus een BV, maar tijdens de periode van Luzine draaide alles rond een vernieuwende keuken. We gingen er allemaal 100% voor, alles kon. Ik heb daar geleerd dat je altijd vooruit moet kijken. 

Gek geproefd?

Jackfruit in Bali. Deze stekelvrucht is gigantisch en een kruising tussen ananas en mango. Aan de buitenkant heb je de 'plukjes' zoals bij een ananas maar de textuur vanbinnen is vergelijkbaar met een mango. 

Regionale trots?

België is een landbouwland en rijk aan verschillende soorten groenten. Kijk naar Nicolas Decloedt. In zijn restaurant Humus x Hortense werkt hij uitsluitend met lokale groenten. Ik heb niet diezelfde ambitie, maar wil wel graag meer experimenteren. In Nederland dry agen ze bijvoorbeeld rode biet. In België is dat al snel té gewaagd, maar ik vind het super. 

Guilty pleasure?

Elke avond maak ik een wandelingetje in onze wijnkelder. Ik weet hoezeer we voor sommige flessen hebben moeten lobbyen dus ik geniet er extra van om gewoon rond te lopen en te kijken naar de flessen. 

FAVORIETEN
> Restaurant: Septime in Parijs, Le 203 in Brussel en Baracca in Leuven
> Café: Leuven Central in Leuven
> Kruid: Korianderzaad
> Ingrediënt: Tonkaboon
> Zintuig: Ruiken
> Reisbestemming: Bali
> Lied tijdens het koken: Alles van Charlotte Dewitte of Amelie Lens
> Geur: Versgebakken madeleines

Jong Keukengeweld-menu

Zeebaars - Artisjok - Zeealgen -Kombu
*Pompoen- sesam -paddenstoel - Zwarte thé
Varken (Duroc de Riegel) -Schorseneer-Kool -Zwarte look
    Tripel d’Anvers
Jonagold-appel-QuinoaCrumble - Karamelmiso - Yoghurt

Inbegrepen in de prijs:

☒ Voorgerecht, hoofdgerecht en dessert
☒ Passende wijnen/bieren/niet-alcoholische alternatieven
☒ Plat- of bruiswater
☐ Aperitief met amuses
☐ Koffie met koekjes
☒ Vegetarisch alternatief (vermelden bij reservatie)
*Extra voorgerecht: € 10,00

Logo Duvel

Restaurant Fragma

Bondgenotenlaan 114, 3000 Leuven
+32 016 90 66 12
https://www.restaurantfragma.be

Back to top