Bij Floris doen ze het nét een beetje anders. Floris Panckoucke creëert met één hoofdingrediënt verschillende bijgerechten om zo het product volledig tot zijn recht te laten komen. Extra componenten worden tot een minimum beperkt. 

Floris Panckoucke gerecht

Waarom naar Floris?

Floris is een kleine zaak, waardoor we heel persoonlijk kunnen werken. We hebben een open bar en een open keuken, dus onze gasten kunnen alles zien gebeuren. Doordat we zo kleinschalig werken, kennen we ook het grootste deel van ons cliënteel, behalve de mensen die voor de eerste keer komen, natuurlijk. 

Uitdaging?

Je visie doorgeven aan de rest van de ploeg. Een team coachen gaat makkelijker als het klein is, zoals het onze, maar blijft ook hier nog altijd een uitdaging. Het samenwerken is anders dan in een groot bedrijf. Daar wordt een ruzie of meningsverschil op een vergadering besproken en kan het zijn dat de twee partijen elkaar een week niet zien. In een keuken sta je de volgende dag gewoon weer tien uur op elkaars lip. Dat maakt het niet altijd eenvoudig, maar het lukt.

Comfort food?

Kalfsblanket of stoverij. Het fijne is dat je het de dag op voorhand kan klaarmaken, zodat je de volgende avond echt een avond vrij hebt om samen te genieten. Niet dresseren, maar gewoon de pot van het vuur halen, op tafel zetten en klaar. Waarom geen pizza afhalen? Dat vind ik dan weer te gemakkelijk. 

Liever niet?

Zuurkool. De smaak en de geur steken mij tegen. Een mespuntje kan ik nog net aan, maar meer hoeft voor mij niet. 

Grote droom?

Er zijn voor mijn kinderen. De horeca is een veeleisende sector. Het kost veel moeite om een zaak draaiende te houden. Maar nu alles goed loopt, hoop ik in de toekomst tijd vrij te kunnen maken voor mijn kinderen, zodat ze niet moeten opgroeien met een afwezige vader. Op sterren jagen zal ik dus nooit doen. Je werkt er ongelooflijk hard voor, staat even in de aandacht en dan ebt het weer weg. 

Gek geproefd?

Bandera Dominicana, een soort varkensstoverij met paprika en courgette. We waren toen in de Domicaanse Republiek en kwamen op het strand langs een lokaal restaurantje. Het zag er wat louche uit, dus ik weet eigenlijk niet waarom we effectief zijn gaan zitten. Bij het zien van het bord was ik bang om eraan te beginnen. Enfin, eerder bang voor wat er de volgende dag zou gebeuren. Maar het rook super en was megalekker. En de volgende dag was mijn maag nog steeds helemaal in orde.

Highlight in je carrière?

Ik heb in veel keukens mogen staan en veel geleerd van heel veel verschillende chefs. Dat waren stuk voor stuk momenten die ik nooit meer zal vergeten. Maar als ik dan toch één moment moet kiezen, zal het toch met voorsprong de opening van onze eigen zaak zijn in 2015. Dat is altijd de droom geweest, hoe cliché het ook mag klinken. 

Belgische trots?

Ik denk dat we op een moment gekomen zijn dat heel wat chefs – en ook de mensen thuis – aandacht hebben voor lokale producten. Die aandacht voor de boeren en hun werk vind ik heel positief. Want het is jammer om asperges uit Peru te gebruiken als je ze hier van de beste soort vindt. Hetzelfde voor aardbeien, kersen en aardappelen. Of voor mijn favoriet: de grijze garnaal. Die uit de Noordzee zijn van de hoogste kwaliteit die je wereldwijd maar kan vinden.

Binnen 10 jaar?

Ik hoop nog te groeien in mijn professioneel leven als chef en als ondernemer. Ik denk dat je met de jaren altijd maar meer opsteekt over hoe je beter en flexibeler te werk gaat. Zodat de combinatie werk en privé ook als maar vlotter loopt. 

Guilty pleasure?

Late night snacks. Doordat we rond 17u30 aan de avondservice beginnen, eten wij redelijk vroeg, dus daarna zit je wel eens met een hongertje. Dan eten we samen wat kaas met een goed glas wijn of rijden we met z’n allen naar de frituur. Echt gezond is dat natuurlijk niet, maarja… 

FAVORIETEN
> Restaurant: Air Republic in Cadzand
> Café: Het Brugs Beertje in Brugge
> Kruid: Bieslook en dille
> Ingrediënt: Sjalot
> Zintuig: Ruiken
> Reisbestemming: Toscane
> Geur: De geur van Bisque

Floris

GISTELSE STEENWEG 520, 8200 Sint-Andries
+32 (0)50 73 60 20
http://www.florisrestaurant.be

Back to top