Martijn Defauw. Onthoud die naam. Het is geen toeval dat deze chef tijdens zijn eerste jaar al een plekje verworven heeft in The Best Chef Top 300. Bij de gerechten uit zijn menu durft hij je alle hoeken van de kamer te laten zien: van regionale producten en vondsten uit zijn zelfpluktuin danst hij je naar Japanse accenten en Aziatische streetfood. Welke stijl hij ook serveert: al zijn creaties barsten van de smaak. Gelukkig voor ons staat hij in Rebelle nog maar aan het begin van zijn creativiteit.

Martijn Defauw (c) Bramski Foodphotograhper

Jouw specialiteit?

Onze specialiteit is een dessert op basis van Pandanrijst. Het is een licht en luchtig gerechtje, eenvoudig in bereiding en uitzicht met een complexe smaak. Dit gerechtje is Rebelle ten voeten uit:  eenvoudigheid op het bord en een verrijking van smaak.

Regionale trots?

We halen onze zuivelproducten bij Het Haverhof, een biologische zuivelboer in Harelbeke. Daarnaast werken we graag samen met De Blauwe Spie. Deze biologische boerderij zorgt voor onze jonge, verse en vaak iets minder gekende groentjes. Ze experimenteren veel op hun land en dat geweldige aanbod van groenten stimuleert onze creativiteit.

Culinaire obsessie?

Eigenlijk heb ik geen obsessie. Soms neig ik wel sterk naar het ene product en andere keren laat ik het net links liggen. Ik zoek in een product naar alle lagen van de smaak, zoals bijvoorbeeld in de Aziatische keuken terug te vinden is. Ik gebruik ook graag ingrediënten en smaken uit deze keuken zoals Pandan, Miso en Dashi. Voor mij is het belangrijk om gerechten lekkerder maken zonder het ingewikkelder te maken. We zijn maar met twee in een kleine keuken: er is geen ruimte om veel tierlantijntjes op elk bord te leggen. Bij Rebelle proberen we ook weg te blijven van trends en doen we liefst gewoon ons eigen ding.

Op een ander?

Ik ben groot fan van voormalig Jong Keukengeweld Veranda in Berchem. Ook ga ik graag eten bij Publiek en Oak, allebei in Gent. Allemaal hebben ze hun hele eigen stijl met verassende combinaties.

Grote droom?

We zijn momenteel vooral heel gelukkig met de start van Rebelle. Zowel collega’s als gasten hebben ons goed ontvangen. Het starten van een zaak geeft veel vraagtekens, maar het is mooi als je kan starten met goede cijfers en positieve reacties. We willen eigenlijk vooral zo doorgaan als het nu gaat, zonder tegenslagen.

Na de service?

We wonen met de kindjes boven Rebelle dus eindigen we na de service vaak op de zetel met een kookboek of magazine en een glas rode wijn. In onze vrije tijd gaan we wel graag eten bij andere chefs. Ik zou in mijn vrije tijd ook graag meer gaan squashen, maar hier heb ik momenteel geen tijd voor. 

Secret spot?

We gaan graag met de kinderen wandelen in het bos. Vooral De Palingbeek in Ieper is favoriet bij ons. Een heerlijk rustig bos waar je alleen kan genieten van de natuur. Even weg van alle meldingen en sociale media je hoofd leegmaken, terwijl de kindjes lekker kunnen rondlopen en spelen. 

Als je de kudde volgt, loop je door de stront

Rebelle

Rekkemsestraat 226, 8510 Bellegem
+32 (0)56 21 94 50
http://restaurantrebelle.be/

Back to top