Matthias Speybrouck kookt in Va et Vient vanuit het buikgevoel met het dagaanbod van zijn producenten. Het resultaat? Ongecompliceerde, creatieve gerechten die verfijnd smaken en stoer ogen. En die zijn tijdens de zomer ook beschikbaar als take-away.

Matthias Speybrouck

Waarom naar Va et Vient?

Wij brengen een atypische keuken waarin we volop experimenteren. Wij brengen minder bekende producten met een twist, zoals bijvoorbeeld onze varkensspiering met vinaigrette, geroosterd met gekarameliseerde look en ansjovis, maar ook heel pure gerechten met zuivere groentencombinaties als basis. 

Uitdaging?

Er iedere dag volledig voor gaan. Je moet elke dag scherp staan om het beste aan je cliënten voor te zetten. Niet alleen in het creëren, maar ook bij het leiden en sturen van de zaak. Ik werk bijvoorbeeld niet samen met mijn partner, waardoor ik ook de zaal aanstuur. Ik vervang de lampen, kuis de dakgoten uit, .... Vorige week maakte ik toen ik op een stoel stond nog het mopje tegen iemand van het personeel: This is the life of a real chef. Want chef zijn is veel meer dan enkel koken. 

Comfort food?

Niet echt iets specifiek, maar in het weekend eens gaan eten met vrouw en kinderen in een zaakje met een ziel en een eerlijke en zuivere manier van koken, dat is pure feel good voor mij. 

Liever niet?

Gekookte wortels. Jonge wortels met vinaigrette vind ik heerlijk, maar gekookte wortel… Mijn kinderen vinden dat de max, maar ik… Gelukkig heeft mijn dochter ook goede smaak: artisjok, olijven, de beentjes van de ribbetjes afknabbelen. Ze is nog maar twee, maar dat heeft ze toch al van de papa. 

Na de service?

Papierwerk. Helaas. De laatste maanden heb ik het lopen ontdekt. Ik had een nieuwe uitdaging nodig, dus nu ga ik voor de shift begint 45 minuutjes lopen. Gewoon even tussen de muren uit en het werk achterlaten. Dat geeft een boost.

Grote droom?

Op de goede manier oud worden. En op tijd beginnen genieten van mijn vrouw en kinderen. Als ik koppels met kinderen zie binnenkomen en samen van een maaltijd zie genieten… Dat vind ik het mooiste wat er is. Dat wil ik later dus zeker ook zelf mogen meemaken. 

Highlight in je carrière?

Ik ben al even bezig, dus ik heb al veel mooie momenten gekend. Maar waarschijnlijk kies ik dan toch voor een tijd uit het prille begin van mijn carrière. Toen ik net was afgestudeerd, mocht ik twee maanden bij Piet Huysentruyt gaan werken in zijn restaurant in het zuiden van Frankrijk. Daar stond ik dan hele dagen in de keuken met Piet, zijn zoon en een stagiair. Zowel op vlak van werkervaring als op vlak van vriendschap waren dat bijzondere tijden. En het begin van alles wat daarna kwam. 

Belgische trots?

Belgische kazen en bieren zijn al vrij gekend in binnen- en buitenland, maar voor mij mag er wat meer aandacht komen voor Belgische wijnen. Er zijn heel veel mensen heel gepassioneerd bezig met een heel goed product, zoals Martin Bacquart van Entre-Deux-Monts en Servaas Blokkeel van het Lijsternest in Ottegem. 

Binnen 10 jaar?

Ik ben net 34 geworden en hoop over 10 jaar nog altijd in deze zaak te staan. Ik heb altijd nieuwe ideeën en projecten waar ik aan wil beginnen, maar dan bedenk ik me dat ik eerst deze zaak tot in de puntjes wil uitbreiden, zonder aan half werk te doen. Want waar zou ik de tijd toch maar halen om aan iets nieuws te beginnen? De tijd is zo beperkt. En als ik dan mag kiezen, doe ik liever één ding heel goed. Want als we kunnen verdergaan zoals de afgelopen 5 jaar, met dezelfde flow en hetzelfde enthousiasme van de cliënten en het personeel; wat is er beter dan dat? 

Guilty pleasure?

Na de weekendservice met iedereen naar het frituur, een grote friet en een bicky bestellen. Daar de rest van een goede wijn bij en dan samen nagenieten van een geslaagde week. 

FAVORIETEN
> Restaurant: Benoit en Bernard Dewitte in Kruisem
> Café: In ’t Plein in Kortrijk
> Kruid: Daslook
> Ingrediënt: Huisgemaakte tomatenazijn
> Zintuig: Ruiken
> Reisbestemming: Tel Aviv
> Lied (tijdens het koken): 'Vis in de Leie' van Johny Turbo, met dank aan P. Huysentruyt
> Geur: Geroosterd vlees of versgebakken zuurdesembrood

Va et Vient

Handboogstraat 20, 8500 Kortrijk
+32 (0)56 20 45 17
http://www.vaetvient.be

Back to top