Dat een kleinschalig familierestaurant ook groots kan uitpakken, bewijst de Michelinster die bij Vol-Ver aan de gevel plakt. Chef Sébastien Ververken verjongt de klassieke basis met kwaliteitsingrediënten, precieze gaartijden, uitstekende sauzen en een joviale sfeer. Niet toevallig is ‘vol-ver’ Spaans voor ‘thuiskomen-terugkeren’. Je bent gewaarschuwd!

Sebastian Ververken gerecht

Waarom naar Vol-Ver?

Heel de zaak wordt draaiende gehouden door mijn vrouw, 1 keukenhulp en ikzelf. Mijn vrouw neemt heel de zaal – ongeveer 25 couverts per service – voor haar rekening en wij doen de keuken. We zijn met zo weinig omdat ik iemand ben die niet gemakkelijk werk uit handen kan geven. Ik wil alles zelf zien, zelf garen en zelf kruiden. Samen met mijn vrouw passeer ik langs alle tafels, leg de menu’s uit en beantwoord vragen als die er zijn. Toegankelijkheid is voor ons het belangrijkste. Ook qua prijs en menu. Wij hebben geen grote menu’s en zullen onze gasten ook nooit verplichten het duurste te nemen. 

Uitdaging?

Producten kiezen. We kiezen sowieso streek- en seizoensgebonden, maar zelfs dan is er zo een veelheid aan mogelijkheden dat kiezen nooit gemakkelijk is. De kaart veranderen is dus meteen het fijnste, maar ook het moeilijkste aan chef zijn. Zelf in de keuken staan is de basis, dus moet ik ook alles zelfs geproefd hebben, liefst bij de boeren zelf. Want als je eens van een zelfgeplukte tomaat hebt geproefd, wil je nooit meer terug naar die van de supermarkt. 

Comfort food?

Een stoofpotje of een goede bouillabaisse. Heerlijk. Vooral omdat je dat op voorhand kan klaarmaken. Als we dan met de kinderen of met vrienden aan tafel zitten, vind ik het belangrijk dat ik er ook echt bij kan zijn. Oma’s keuken is dan perfect. Het duurt nooit lang voor er iets lekker op tafel staat. 

Liever niet?

Yoghurt. Ik moet ergens een jeugdtrauma hebben opgelopen, vrees ik. De geur, de smaak en de textuur… Als mijn kinderen yoghurt hebben gegeten, weten ze dat ze papa even geen kusje moeten komen geven. 

Na de service?

Mountainbiken. Het staat nu wel even op een lager pitje doordat we verbouwd hebben. Verbouwen, een restaurant draaiende houden en drie kinden opvoeden, vraag allemaal veel tijd en aandacht. Dus moesten de hobby’s de laatste even wijken om ons met de essentie bezig te houden. 

Grote droom?

Nog een paar jaar verderwerken op dit elan zonder ons te verbranden. Maar het evenwicht kunnen bewaren hangt af van zoveel factoren. Blijven de klanten komen? Kan ik die goede hulp in mijn keuken houden? Een ster hebben we en dat is een leuke bekroning, maar ik hou het hoofd koel. We willen de mensen er ook niet mee afschrikken. Daarom hang ik het ook niet de hele tijd aan de grote klok. Het mooiste compliment komt dan van mensen die zeggen: ‘Dat was heel lekker. Jij zou een ster moeten hebben.’ En dan kan ik stilletjes lachen en denken ‘Die hebben we al’. 

Highlight in je carrière?

De bekroning met een ster blijft voor altijd bij. Dat was een ongelooflijke boost voor de reservaties. We waren nog maar twee jaar open toen de ster viel. Heel vroeg en heel jong. In de week na de uitreiking word je echt geleefd. Felicitaties, de telefoon die niet stilstaat, ongelooflijk. Nu zijn we drie jaar later en is dat wat weggeëbd. Maar dat is ook leuk. Want je elke dag focussen en proberen zo goed mogelijk werk af te leveren, dat is waar het om draait. 

Gek geproefd?

Andouillette. Niet echt exotisch, want het komt uit Frankrijk, maar wel vreemd. Het is een soort worst gemaakt van ingewanden. Het heeft een heel scherpe geur en veel mensen moeten er niet veel van weten. Voor toeristen is het vaak een onaangename verrassing, maar mij kon het wel bekoren. 

Belgische trots?

Courgette. Want een courgette is zoveel meer dan die die je in de winkel vindt. Er zijn zoveel verschillende variëteiten, smaken en mogelijkheden, dat je de mensen altijd iets kan brengen dat ze nog nooit geproefd hebben. Wij halen ze bij de bioboeren hier in de buurt en als je ziet met hoeveel passie zij met hun courgettes in de weer zijn en hoeveel werk ze erin steken, vind ik het heerlijk om onze gasten ermee te kunnen verrassen. 

Guilty pleasure?

De fiets nemen en even ontsnappen. Ons restaurant ligt aan het eind van de weg en meteen daarna begint het bos. Er is niets dat mijn batterijen zo kan opladen dan even de fiets opspringen en het bos inrijden. 

FAVORIETEN
> Restaurant: Castor in Beveren-Leie
> Kruid: Curry
> Ingrediënt: Langoustine
> Zintuig: Zien
> Reisbestemming: Japan
> Lied (tijdens het koken): Alles in het genre trance
> Geur: Sjalotjes aanstoven in boter

Vol-ver

Watervalstraat 23, 8510 Marke
+32 56 49 85 92
http://www.vol-ver.be/

Back to top