Sven & Evelyn De Ville

« J'hésitais entre un café et une friterie », s'amuse Sven De Ville lorsqu'il évoque le début de sa carrière de frituriste. « Alors que je jouais au football, ma mère est venue me chercher sur le terrain. Elle avait vu une friterie à vendre. J'ai enlevé ma tenue de foot et j'y suis allé directement. Le reste appartient à l'histoire. »

Pendant dix ans, Sven a fait des frites au cœur des Ardennes flamandes, là où les pommes de terre qui composent la barquette de frites flamandes typique poussent dans un sol argileux et ferme. C'est dans les champs de pommes de terre qu'il a appris le métier. Mais au bout d'une dizaine d'années, l'animation de la ville l'a attiré et il a déménagé sa friterie à Gand.

De la meilleure pomme de terre aux meilleures frites

Là, une cliente a attiré son attention. Evelyn travaillait dans la sandwicherie du coin et venait régulièrement chercher des frites. Le coup de foudre fut immédiat et le couple travaille désormais ensemble à Frituur Tartaar. La sandwicherie est devenue leur point de vente à emporter. Les pommes de terre proviennent toujours des Ardennes flamandes. « Le goût est incomparable », avance Sven. « Je pense qu'il y a quelque chose dans le sol. Je ne veux faire des frites qu'à partir de pommes de terre cultivées dans cette région. Cela fait 16 ans que je travaille avec le même fournisseur qui distribue la récolte de pommes de terre des agriculteurs de la région. » Les frites parfaites sont faites avec des Bintje.

« Elles sont croustillantes, ne brunissent pas trop et sont délicieusement farineuses à l'intérieur. » Sven lui-même aime manger ses frites avec une sauce samouraï et une cuillerée de pickles gantois. Quant à Evelyn, elle aime la combinaison aventureuse de sauce joppie sucrée, d'herbes de satay, de carbonnade vegan et de cornichons aigres-doux.

La meilleure qualité possible

« Lorsque nous avons goûté un énième burger de légumes insipide, je me suis dit que nous pouvions faire mieux. Depuis lors, nous sommes connus pour nos offres maison d'origine végétale. Dans une ville progressiste comme Gand, la demande est forte. »

Autre exigence pour des frites parfaites : la graisse. « Nous changeons notre graisse tous les jours, nous ne faisons aucun compromis sur ce point. Si nous achetons nous-mêmes des frites et que nous sentons l'odeur âcre d'une vieille graisse, nous faisons immédiatement demi-tour. On ne doit pas ensuite se balader avec l'odeur de la friterie sur soi. » Sven et Evelyn sont également très exigeants en ce qui concerne la qualité des snacks à base de viande qui accompagnent les frites.

« Nous avons goûté toutes les fricadelles du marché pour choisir les meilleures. Nous ne lésinons jamais sur la qualité. » C'est pourquoi ils préparent eux-mêmes une grande partie de leur offre : de la carbonnade flamande et des hamburgers maison aux beignets de brocoli, en passant par les burgers de légumes et les falafels vegan. « Les produits vegan que l'on trouve dans le commerce de gros ne sont pas extraordinaires », déclare Evelyn. « Lorsque nous avons goûté un énième burger de légumes insipide, je me suis dit que nous pouvions faire mieux. Depuis lors, nous sommes connus pour nos offres maison d'origine végétale. Dans une ville progressiste comme Gand, la demande est forte. »

Les frites, indispensables à la culture alimentaire flamande

Dans cette ville animée, de nombreux touristes s'arrêtent à la friterie. « Nous sommes horrifiés lorsque des clients étrangers demandent des French fries », s'amuse Evelyn. « Nous répondons alors que nous n'en vendons pas », ajoute Sven. « Les frites sont un élément indispensable de notre culture alimentaire flamande : tout le monde, quel que soit son rang ou son statut, va de temps en temps à la friterie. Chez nous, tous les Flamands se retrouvent pour déguster les meilleures frites de la région. »

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