Hendrik Dierendonck

De la bonne viande avec une histoire, c'est ce que vend Hendrik Dierendonck dans ses boucheries. Ayant grandi dans la boucherie de son père, Hendrik s'est passionné très tôt pour le métier de boucher. « J'y ai appris que chaque partie de l'animal mérite le respect : c'est pourquoi je suis un fervent partisan du principe "de la tête au pied". Ce qui est considéré comme des abats peut, s'il est bien préparé, devenir un véritable mets délicat. Cela peut être aussi simple que du boudin avec des pommes au four ou aussi raffiné qu'un beignet croustillant de cervelle de veau à la crème. »

La viande comme mets de choix

« En tant que boucher dans ce monde en constante évolution, je suis le premier à dire que nous devrions manger moins de viande, mais de meilleure qualité. Je suis convaincu que dans quelques années, nous ne mettrons plus de charcuterie dans nos sandwichs tous les jours, mais que nous la dégusterons comme un mets de choix.

Remettre la viande sur le piédestal qui est le sien, tel est mon objectif. Une viande bien élevée est riche en saveurs, il suffit d'en déguster un peu pour se sentir rassasié.

Même dans mon propre restaurant, Carcasse, nous ne servons pas de grandes quantités de viande. Le client déguste soigneusement différentes variétés et maturités côte à côte. Pour chaque plat, nous servons au moins trois sortes de légumes de saison, qui rayonnent tout autant que la viande. »

Respect du terroir et de l'histoire

« En tant que boucher dans ce monde en constante évolution, je suis le premier à dire que nous devrions manger moins de viande, mais de meilleure qualité.»

En Flandre, Hendrik est connu comme le sauveur de la Rouge de Belgique. Avec quelques agriculteurs obstinés, il a sauvé de l'extinction cette race bovine authentique. Dans sa boucherie, il a décidé de jouer radicalement la carte du terroir, et c'est là que la race savoureuse à double usage trouve parfaitement sa place. « En enthousiasmant nos clients, le troupeau est passé de 800 à près de 4000 bêtes. Les vaches à la robe rouge foncé étant plus âgées au moment de l'abattage, la viande est un peu plus dure : nous y remédions en la faisant maturer. Une pièce de viande maturée devient bien tendre et acquiert une couche supplémentaire de saveur. C'est ainsi que nous donnons une valeur ajoutée à cette race locale. Ce sont également les chefs flamands qui ont contribué à la promotion de cette histoire. Ils ont été immédiatement convaincus par la saveur de la viande et ont fièrement inscrit la Rouge de Belgique à leur menu. »

Entre-temps, Hendrik a un nouveau projet ambitieux axé sur le terroir : de concert avec l'Université de Gand et un agriculteur local, il a recréé une ancienne race de porc flamande. « En croisant différentes races, nous voulions nous rapprocher le plus possible du porc primitif flamand, dont les jambons étaient exportés jusqu'à Rome il y a 2000 ans. Nous sommes partis d'informations issues des fouilles archéologiques. Le porc Ménapien a une viande ferme et joliment persillée. Son goût est un peu sauvage car il contient également une part de sanglier. Cette viande est également maturée, ce qui est inhabituel pour la viande de porc. Mais comme il s'agit d'une très bonne viande avec une belle couche de graisse, le résultat est tout bonnement merveilleux. On se retrouve ainsi avec un morceau de viande épicé et aux notes de noisette. »

Le boucher dans un rôle de conteur

« Il va sans dire qu'un tel morceau de viande bien élevé coûte beaucoup plus cher. Nous utilisons des aliments de haute qualité et laissons l'animal grandir tranquillement. C'est pourquoi je suis autant un conteur qu'un boucher : il faut faire comprendre à ses clients qu'un bon morceau de viande coûte plus cher. Heureusement, le goût ne ment pas : une fois qu'ils y ont goûté, ils en sont convaincus. »

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