Sven Dekleermaeker

Après avoir porté à ses lèvres la Bolleke ambrée, Sven Dekleermaeker ne tarit pas d'éloges : « Cette bière est tout simplement parfaite ! » En tant que maître-brasseur de cette bière emblématique, on ne peut pas vraiment dire qu'il est totalement objectif, mais son enthousiasme est contagieux. « La Bolleke De Koninck est une Spéciale Belge, une bière à l'ancienne avec une histoire particulière. Dans les années 1900, les Belges ont une préférence pour les bières anglaises et allemandes. Les universités décident donc de lancer un concours pour créer une nouvelle bière belge.

C'est la Spéciale Belge, une bière de fermentation haute à la couleur ambrée due aux malts caramel, qui arrive sur la première marche du podium. Avec sa faible teneur en alcool (seulement 5 %), cette bière n'est pas plus forte qu'une pils. La légère amertume et le fruité doux confèrent à cette bière un côté "facile à boire". Si j'étais envoyé sur une île déserte et que je ne pouvais emporter qu'une seule bière, ce serait une Bolleke De Koninck (rires). »

De bio-ingénieur à spécialiste des bières

En sa qualité de bio-ingénieur, Sven a été attiré par le monde brassicole dans le cadre de son mémoire de fin d'études. Il a choisi de mener des recherches dans le laboratoire de brassage et de maltage de la KU Leuven. La recherche portait sur le lien entre le vieillissement des bières spéciales belges et des alcools tels que le porto, le madère et le xérès. « À cet égard, je devais prélever des échantillons dans plusieurs brasseries. Partout où je m'arrêtais, le brasseur me faisait une visite personnelle et nous buvions une bière ensemble. J'ai appris à connaître le monde brassicole comme une communauté chaleureuse qui partage généreusement ses connaissances. »

Après un passage chez AB InBev et Alken Maes, Sven s'est retrouvé à la célèbre brasserie Duvel-Moortgat. « J'ai beaucoup appris ici. La Duvel est une bière spéciale qui doit son goût et sa couleur bien connus à une levure unique. Cette levure est un être spécial qu'il faut apprendre à connaître. »

Des accords mets-bières et une expérience brassicole au même endroit

« Il est facile de passer une journée entière sur le site. Commencez par une visite sur l'histoire de notre bière, puis dégustez nos brassins au café et mangez dans l'un des deux restaurants du site. »

Après que Sven a travaillé quelques années comme directeur de brasserie chez Duvel, Duvel-Moortgat a décidé de racheter la brasserie anversoise De Koninck. « Je suis parti sur ce site pour prendre en charge la production de la glorieuse Bolleke. Cette bière tire son surnom du verre en forme de boule dans lequel elle est tirée. » Outre la production de la bière, le site a permis à Sven de réaliser de nombreuses expériences. « Nous avons invité un certain nombre d'artisans à nous rejoindre dans la brasserie. Vous y trouverez donc un fromager, un chocolatier, un boulanger et un boucher de qualité.

Vous pouvez donc régulièrement assister à une dégustation qui associe la bière au chocolat ou au fromage. Il est facile de passer une journée entière sur le site. Commencez par une visite sur l'histoire de notre bière, puis dégustez nos brassins au café et mangez dans l'un des deux restaurants du site. Si vous avez encore faim, arrêtez-vous à l'un des ateliers d'artisanat. Honnêtement, que demande le peuple ? »

Les bières les plus exclusives du monde

La salle de brassage est un terrain de jeu pour Sven, qui est libre d'expérimenter en plus de produire la Bolleke. En été, par exemple, il brasse la bière Lost in Spice, dont la base est la même que celle de la Bolleke. Toutefois, à la fin du processus de brassage, des épices telles que la cardamome, le gingembre et des zestes de citron et d'orange sont ajoutées à la bière. « Tout le monde connaît le kent dry hopping. Nous, on fait du dry spicing », explique Sven. « Un terme qui n'existait pas auparavant, mais que nous avons fait connaître avec Lost in Spice. » En hiver, vous pouvez boire une Winterkoninck à la brasserie, une version épicée et plus sombre de la Bolleke, ou une Winterkoningin, une bière qui tire son piquant des herbes ajoutées à l’eau lors du maltage. « Un procédé innovant qui n'a jamais été utilisé auparavant. » Encore plus profondément dans les caves de la brasserie, une Russian Imperial Stout est vieillie dans de vieux fûts de whisky, de rhum et de xérès. « Vous obtenez un breuvage tout à fait unique qui n'a plus rien à voir avec la bière. La version fumée, qui a été vieillie dans un fût qui contenait auparavant un whisky fortement tourbé, est particulièrement intéressante. Qui plus est, je suis convaincu que si ces bières ont si bon goût, c'est parce que Barry White résonne à travers les chais de vieillissement 24h/24 (rires). »

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