Céleste Fryns

La discussion a lieu dans le laboratoire de la distillerie Fryns. « J’ai étudié les sciences pharmaceutiques, donc je me sens comme chez moi ici », plaisante Céleste. Ses connaissances techniques lui sont particulièrement utiles pour distiller et développer des boissons sans alcool complexes. « Au laboratoire, je passe essentiellement mon temps à mixer et à goûter. Les chefs m’envoient souvent leur menu. Sur base de nos spiritueux sans alcool, je compose pour eux un accord mets-boisson en harmonie avec les saveurs dans l’assiette. C’est l’un des aspects de mon travail que je trouve le plus chouette. »   

Le plus grand défi rencontré : donner à une boisson sans alcool la même complexité et le même corps que ce que l’on trouve dans un verre de vin ou dans un cocktail classique. « L’alcool est un vecteur. Il apporte une base solide et une arrière-bouche. Lorsque les boissons sans alcool ont d’abord fait leur apparition, on utilisait principalement du sucre pour obtenir cet effet. C’est précisément ce que nous ne voulons pas. Heureusement, nous disposons d’un alambic authentique. Pour préparer du genièvre, nous distillons des herbes dans de l’alcool ; pour notre gamme sans alcool, nous les distillons dans de l’eau. Mais ça ne fonctionne pas avec toutes les épices. Par exemple, les baies de genièvre ne libèrent pas leur goût lors de la distillation à l’eau, mais nous avons découvert que les graines de céleri libèrent un arôme incroyable. Ces distillats ne suffisent pas, mais nous travaillons également avec l’infusion à la vapeur. Cette technique consiste à faire chauffer les ingrédients à haute température, ce qui permet de capturer le piquant du gingembre. Nous utilisons également la glycation, l’équivalent non alcoolisé de la macération. Cette méthode à froid permet de capturer les arômes les plus délicats. La combinaison de ces trois techniques pour capturer les saveurs nous permet de créer des boissons vraiment complexes. » 

Outre les spiritueux sans alcool, deux bouteilles « prêtes à servir » sont récemment venues compléter la gamme. « Nous avons développé la gamme Alfrie en collaboration avec le sommelier Tom Ieven. Il travaillait chez Maison Colette (**) lorsque nous avons commencé à travailler ensemble, et il déplorait l’absence d’alternative locale savoureuse au vin. Pour la version Red Luv d’Alfrie, nous utilisons le jus de pommes Red Love locales. Celles-ci confèrent une belle couleur grâce à leur chair rouge. Le jus est acidifié à l’aide de framboises fraîches, et rehaussé d’une note fraîche et épicée de cardamome. Nous y ajoutons également notre propre Fryns Spice 0 % pour une longue arrière-bouche. Nous avons également une version blanche, confectionnée à partir de pommes Elstar. Ces boissons élégantes nous permettent de trouver l’équilibre entre simplicité, accessibilité et intensité gustative. »