Ambassador of GOESTING
Raf Van Pottelbergh
La gueuze : un travail de longue haleine
Des céréales traditionnelles
« La particularité de notre lambic, c'est que depuis plusieurs années, nous travaillons exclusivement avec des céréales cultivées dans un rayon de 20 kilomètres autour de la brasserie. Notre collègue Lucas, bio-ingénieur, a cherché dans les banques de graines du monde entier d'anciennes variétés de céréales flamandes qui poussaient à l'origine dans ces régions, mais qui ont été perdues après la Seconde Guerre mondiale. Nous avons pu convaincre une dizaine d'agriculteurs de la région de replanter ces variétés originales. Étant donné que ces variétés traditionnelles ont un rendement inférieur, nous payons deux fois et demie le prix courant des céréales biologiques. De cette manière, nous apportons également une valeur ajoutée aux agriculteurs, et notre lambic devient plus que jamais une véritable bière de terroir. »
Quand la gastronomie rencontre la bière locale
La gueuze était traditionnellement consommée dans les bistrots, accompagnée d'un sandwich au fromage blanc. Aujourd'hui, elle a conquis les cartes des restaurants gastronomiques du monde entier. Comment notre bière locale s'est-elle hissée au sommet ? « Dans les années 1990, la gueuze était en voie de disparition : elle n'était plus consommée que par les personnes âgées. Jusqu'à ce que les amateurs de bière étrangers s'y intéressent. Grâce à l'appréciation de l'étranger, nous avons peu à peu pris conscience que nous avions de l'or entre les mains. Entre-temps, le Belge est fier, à juste titre, de sa gueuze. »
Lambic aux saveurs particulières
Le fait que 3 Fonteinen sorte des sentiers battus apparaît clairement lorsque l'on découvre leur gamme aventureuse de lambics aux fruits. Traditionnellement, ce sont surtout les griottes de Schaerbeek qui étaient trempées dans le lambic pour faire de la kriek. Les coupeurs de la brasserie font désormais de même avec d'anciennes variétés belges de prunes et de pêches, le coing, la rhubarbe ou le raisin, entre autres. Une autre façon de donner au lambic des couches supplémentaires de saveur est de le faire vieillir dans des fûts ayant contenu un autre alcool. L'équipe recherche donc des producteurs de xérès, de vin jaune, de cognac, de calvados ou de whisky de qualité supérieure et fait venir les fûts en Belgique. Les arômes de l'alcool infusé dans le bois ajoutent une saveur subtile à la bière à fermentation spontanée. « Ces bouteilles hybrides prouvent à quel point nous sortons des sentiers battus. »
« Travailler avec un produit naturel vous amène une certaine humilité », conclut Raf. « Plus longtemps vous travaillez avec la gueuze, plus vous comprenez qu'il est impossible de contrôler le processus soi-même : c'est la nature qui décide du goût de la bière. Nous ne pouvons que créer les meilleures conditions et attendre que la magie opère. »
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