Julius Persoone

Une fois que vous croquez dans la praline vert vif de la dernière collection du chocolatier Julius Persoone, vos papilles découvrent ... la saveur de l'herbe fraîchement coupée. « Pour créer cette ganache verte, un stagiaire a passé une semaine à extraire du jus d'herbe », explique Julius. « Nous mélangeons ce jus avec du céleri vert et de la pomme pour obtenir une praline dont le goût rappelle l'odeur qui se dégage lorsque vous venez de tondre votre pelouse. »

Un vent nouveau dans le monde du chocolat

Pralines aux tomates du potager, aux têtes de crevettes caramélisées ou aux champignons fermentés... Julius sort clairement des sentiers battus, et cela saute aux yeux dès qu'on pose le regard sur le comptoir de sa chocolaterie. Il y a quelques années, il a repris la production de l'entreprise de son père, Dominique Persoone, qui lui a donné carte blanche. Les fourrages pralinés classiques n'intéressent pas Julius : « Je ne veux pas faire de chocolats sucrés pour la mamy ; je veux que chaque praline soit une expérience. »

Un peu plus tard, le tout jeune chocolatier se promène dans son laboratoire de fermentation, où une kyrielle de bocaux fermentent et bouillonnent. Les jus de panais, de maïs et de céleri-rave y sont lacto-fermentés, ce qui se traduit par des saveurs intenses que l'on n'associe pas immédiatement au chocolat. Pourtant, les mains expertes de Julius en font des merveilles. Dire qu'un vent nouveau souffle sur The Chocolate Line est un euphémisme. Julius est un ouragan qui balaie le monde du chocolat.

« Pour moi, une praline n'est réussie que si elle suscite une émotion. Par exemple, un confrère chocolatier a fondu en larmes lorsqu'il a goûté notre praline à la tomate fermentée. Il s'est retrouvé en un claquement de doigts dans la cuisine de sa nonna italienne. C'est pour des moments comme celui-là que je passe des journées entières à expérimenter dans mon atelier. »

Julius Persoone - The Chocolate Line (1)_© Pieter D'Hoop - www.pdsign.be

Portrait d’un homme aux cheveux longs et aux bras tatoués portant un tablier, devant un mur en briques.

De la science à l'émotion

« Ma façon de travailler est hyper scientifique, mais le résultat est extrêmement émotionnel. Je trouve ça fascinant. »

Après avoir suivi une formation de chef, Julius a voulu se perfectionner en tant que chocolatier avant de tenir la barre de The Chocolate Line. Il a ainsi suivi une formation à la Melissa Coppel Chocolate School de Las Vegas. Julius a complètement été immergé dans la science du chocolat. « Par exemple, je sais parfaitement comment jouer avec le point de fusion des différents composants d'une praline. Je peux ainsi faire en sorte que vous goûtiez d'abord la coriandre, puis la mangue et enfin la noix de coco.

Ma façon de travailler est hyper scientifique, mais le résultat est extrêmement émotionnel. Je trouve ça fascinant. » Le souci du détail dans la conception des pralines a également été aiguisé aux États-Unis. « Toutes mes pralines sont décorées à la main. Par exemple, j'ai créé une collection inspirée de l'univers, dont j'ai peint chaque pièce moi-même. J'aime aussi expérimenter avec les colorants. Lors de la fermentation du jus de carotte, le pigment remonte à la surface. Je fais alors sécher cette substance orange pour pouvoir colorer des pralines avec. C'est ainsi que je fabrique mon propre colorant naturel. »

Découvrez également ces créations croustillantes au Julius Chocolate Bar. Cet établissement fait partie de The Chocolate Line, situé au cœur de Bruges. Ce bar à desserts sert également d’atelier ouvert. Les délicieuses créations y sont préparées sur place, sous le regard des visiteurs. C’est un endroit où l’ont peut « faire des folies », sourit Julius. « Ici, nous abordons le chocolat sous un tout nouvel angle. Nous ne nous limitons pas aux pralines. Nous préparons aussi des boissons et des desserts surprenants. »

Les origines du chocolat

Après sa formation, Julius entreprend un voyage aux origines du chocolat, passant plusieurs mois à travailler dans la plantation de cacao de The Chocolate Line. « Depuis 2012, nous avons notre propre plantation au Mexique où nous cultivons le criollo, une variété rare. La qualité des fèves de cacao est extraordinaire. Nous les torréfions brièvement à basse température pour préserver les acides fruités naturellement présents dans le cacao. On détecte des notes d'abricot et de rose dans le chocolat. Les industriels travaillent avec du cacao en vrac qu'ils torréfient à haute température : les arômes torréfiés masquent la mauvaise qualité des fèves. On perd alors toutes les nuances. » Sur la plantation, Julius expérimente également le croisement de différentes variétés de cacao. « J'espère pouvoir créer ma propre variété unique. Faire quelque chose que personne d'autre ne fait, c'est ce qui me fait vivre. »

Si Julius ne s'occupe que de la création, il le doit à sa compagne Alina, qui se consacre à l'aspect pratique de la production. « Si Julius veut faire une praline au yuzu, c'est à moi de trouver les meilleurs fruits. » La traçabilité de chaque praline est également une mission confiée à son bras droit. « Si nous achetons du maïs à un agriculteur local, ce lot doit recevoir un numéro afin que nous puissions toujours retracer les composants de chaque praline : la création d'une praline ne se cantonne pas à la créativité. »

Julius Persoone - The Chocolate Line (2)_© Pieter D'Hoop - www.pdsign.be

Homme aux cheveux longs et tatouages, adossé à un mur en briques, bras croisés, un pied sur un banc.

La praline, un plat aux multiples saveurs

La soif d'expérimentation et l'habileté de Julius attirent également l'attention aux quatre coins du monde. Par exemple, son équipe se compose de grands chefs, de boulangers et de pâtissiers internationaux qui posent leurs valises à Bruges pour travailler avec le jeune maître. « Étant donné que nous n'avons pas de chocolatiers classiques dans l'équipe, nous considérons une praline comme un plat : elle doit avoir plusieurs couches de saveurs, et ne jamais être unidimensionnelle. De plus, nous avons un expert pour chaque étape du processus : l'un des anciens chefs du célèbre In De Wulf de Kobe Desramaults est ainsi à la tête de notre atelier de fermentation.

Et si nous voulons assimiler le croissant aux pralines, nous avons dans l'équipe un grand boulanger qui se met immédiatement à tourer la pâte feuilletée. » Les pralines font le tour du monde : la boutique en ligne les envoie ainsi jusqu'au Japon et aux États-Unis. « Nous avons mis au point des boîtes spéciales pour transporter les pralines. Il n'y a que les mellow cakes que nous n'expédions pas, car ceux-ci arriveraient assurément plats à l'arrivée », s'amuse Julius.

Visiter le site web

« Étant donné que nous n'avons pas de chocolatiers classiques dans l'équipe, nous considérons une praline comme un plat : elle doit avoir plusieurs couches de saveurs, et ne jamais être unidimensionnelle. »

Ambassador of GOESTING

Julius Persoone

Julius Persoone

Un vent nouveau dans le monde du chocolat

De la science à l'émotion

Les origines du chocolat

La praline, un plat aux multiples saveurs

Autres ambassadeurs de GOESTING

Hendrik Dierendonck

Michaël Rewers & Caroline Stasseyns

Karel Vaes

Partager cette page sur

Suivez-nous sur @GOESTING in Flanders