Michaël Rewers & Caroline Stasseyns

Lorsque le couple a décidé de monter sa propre entreprise, Michaël et Caroline ont délibérément cherché un bâtiment qui avait de l’âme, un lieu chargé d’histoire. Ils ont trouvé cet endroit à Anvers-Nord, un quartier autrefois au cœur de nombreuses activités maritimes et commerciales. « Tout ce qui se trouvait ici était caché derrière du gyproc et de la moquette », racontent-ils. « Mais un magnifique bâtiment ancien se cachait sous ces couches. » Ils ont révélé les éléments d’origine et les ont agrémentés de trouvailles chinées, de radiateurs en fonte parfaits et d’abat-jours sur mesure. Tout devait être parfait avant l’ouverture, même si ça signifiait prolonger les rénovations d’un an par rapport à ce qui était prévu.  

Une cuisine classique
 

Les deux sont imprégnés du métier, Caroline en salle et Michaël en cuisine. Depuis leur adolescence, ils n’ont eu de cesse de travailler dans des restaurants et brasseries. Ils se sont rencontrés à « De Veehandel », un établissement emblématique situé dans les anciens abattoirs d’Anvers. Michaël a ensuite fait son apprentissage auprès de chefs tels que Johan Segers de Het Fornuis*, Marc Paesbrugghe du Sir Anthony van Dijk** et Philippe Grootaert chez Le Petit Zinc*. Le choix d’une cuisine classique proposée dans une formule à la carte s’est imposé telle une évidence pour les deux. Au menu : des plats qu’on ne trouve presque plus nulle part. Un patrimoine culinaire sous forme de cervelle de veau à la sauce tartare, de terrine de foie de poulet au boudin noir, de rognons de veau grillés à la sauce Stroganoff ou encore de foie poêlé aux oignons. « C’est toutefois une idée fausse de croire que nous ne servons que des abats », précise Caroline. « D’autres classiques de la cuisine franco-belge figurent également au menu. Nous sommes réputés pour nos croquettes de crevettes. Les clients se déplacent de la côte à Anvers pour les manger. » 

Michaël résume la carte comme proposant une cuisine de brasserie au plus haut niveau. Cela fait d’ailleurs dix ans que ce niveau a été récompensé par une étoile. « Ça n’a pas changé ma façon de cuisiner. La seule différence, c’est que nous accueillons davantage de clients internationaux et que les tables se remplissent encore plus vite. » 

Lorsqu’ils envisagent l’avenir, Caroline et Michaël souhaitent avant tout poursuivre sur leur lancée. Garder le cap, offrir la même qualité jour après jour et ne faire aucune concession. Cela demande de la discipline et un travail acharné, car maintenir le cap n’est pas aussi évident qu’il y paraît. Honorer ce qu’il y a de bon, voilà l’essence du Bistrot Du Nord.