Hendrik Dierendonck

En Flandre, Hendrik est connu comme le sauveur de la Rouge de Belgique. Avec quelques agriculteurs obstinés, il a sauvé de l'extinction cette race bovine authentique. Dans sa boucherie, il a décidé de jouer radicalement la carte du terroir, et c'est là que la race savoureuse à double usage trouve parfaitement sa place. « En enthousiasmant nos clients, le troupeau est passé de 800 à près de 4000 bêtes. Les vaches à la robe rouge foncé étant plus âgées au moment de l'abattage, la viande est un peu plus dure : nous y remédions en la faisant maturer. Une pièce de viande maturée devient bien tendre et acquiert une couche supplémentaire de saveur. C'est ainsi que nous donnons une valeur ajoutée à cette race locale. Ce sont également les chefs flamands qui ont contribué à la promotion de cette histoire. Ils ont été immédiatement convaincus par la saveur de la viande et ont fièrement inscrit la Rouge de Belgique à leur menu. »

Entre-temps, Hendrik a un nouveau projet ambitieux axé sur le terroir : de concert avec l'Université de Gand et un agriculteur local, il a recréé une ancienne race de porc flamande. « En croisant différentes races, nous voulions nous rapprocher le plus possible du porc primitif flamand, dont les jambons étaient exportés jusqu'à Rome il y a 2000 ans. Nous sommes partis d'informations issues des fouilles archéologiques. Le porc Ménapien a une viande ferme et joliment persillée. Son goût est un peu sauvage car il contient également une part de sanglier. Cette viande est également maturée, ce qui est inhabituel pour la viande de porc. Mais comme il s'agit d'une très bonne viande avec une belle couche de graisse, le résultat est tout bonnement merveilleux. On se retrouve ainsi avec un morceau de viande épicé et aux notes de noisette. »