Viki Geunes

« Ici, les saveurs et les impressions vous attaquent de tous les côtés », nous explique Viki Geunes, chef trois étoiles. Il parle de l’emplacement exceptionnel de son restaurant Zilte, situé au dernier étage du MAS, le musée de la ville. La tour de briques rouges et de murs de verre ondulés domine la ville d’Anvers. Les visiteurs qui quittent l’ascenseur ne peuvent que retenir leur souffle un instant. Là-haut, la ville est à vos pieds.

Une cuisine en constante évolution

Depuis l’une des fenêtres, vous pouvez voir des cargos se croiser sur l’Escaut. Tournez-vous d’un quart de tour et vous obtiendrez une vue époustouflante sur la vieille ville. De l’autre côté, les lumières du port scintillent au loin. « Je sens le mouvement constant autour de moi », affirme Viki. « Et j’adore ça. J’essaie des choses, je garde celles qui me conviennent et j’abandonne les autres. C’est pourquoi mon identité et celle de ma cuisine sont en constante évolution. » « Ce que tu sais bien faire aujourd’hui, tu peux le faire encore mieux demain », c’est une devise qu’il répète souvent. Pour y parvenir, il faut une forte dose de discipline. Le chef ne se repose clairement pas sur ses lauriers. « J’aime sincèrement mon travail. Il m’énergise. » < H2 > Un goût intense Dans sa cuisine, le produit occupe la place centrale. « Je cuisine toujours en ayant le plus grand respect pour l’ingrédient. Ainsi, j’aime utiliser du turbot, un poisson noble de la mer du Nord.

Un goût intense

Dans sa cuisine, le produit occupe la place centrale. « Je cuisine toujours en ayant le plus grand respect pour l’ingrédient. Ainsi, j’aime utiliser du turbot, un poisson noble de la mer du Nord. Je le combine avec de jeunes légumes, tels que du mini-fenouil et des petits rutabagas, que je grille, rôtis ou confis et que j’accompagne de différentes garnitures. Par exemple, il peut s’agir d’une délicate salade de coquillages ou de petits bulots. Le tout est accompagné d’un jus pur, rafraîchi par de la verveine et de la mélisse. » Les légumes jouent un rôle essentiel dans la cuisine de Viki. Depuis que son restaurant a déménagé à Anvers, le chef a choisi de proposer également un menu entièrement végétarien. « Le luxe réside dans la qualité des légumes. Une toute petite laitue cultivée en pleine terre possède un goût si intense. Chercher l’agriculteur parfait est une partie importante de mon travail. »

Portrait d’un chef en veste blanche, bras croisés, regardant de côté sur fond lumineux.

Pieter D'Hoop,Pieter_D_Hoop

Une entreprise familiale

Depuis des années, Viki forme un duo avec sa femme, Viviane Plaquet, qui veille à l’ambiance chaleureuse en salle. En 2020, leur fille Gitte a elle aussi rejoint l’équipe. « Le fait que nous soyons une entreprise familiale me rassure. Nous parvenons à communiquer avec peu de mots et nous nous faisons aveuglément confiance. » Outre la cuisine, l’expérience au Zilte est également exceptionnelle. « Nous voulons que tout le monde se sente à l’aise. C’est pourquoi nous n’avons pas d’accord mets-vin fixe, par exemple. Au moment du repas, les clients indiquent combien de verre ils souhaitent boire et de quelle boisson. Si nous remarquons qu’un client n’est pas emballé par les desserts, je lui prépare volontiers un dessert sur mesure. »

« J’essaie des choses, je garde celles qui me conviennent et j’abandonne les autres. C’est pourquoi mon identité et celle de ma cuisine sont en constante évolution. »

Cuisiner avec des chefs internationaux

En tant qu’autodidacte, Viki possède un profil unique dans le plus haut segment de la gastronomie. « J’ai étudié les sciences industrielles. Au cours de ma dernière année, j’ai arrêté mes études pour me consacrer pleinement à la cuisine. J’ai toujours aimé cuisiner. Ma mère m’a appris les bases dans sa cuisine. Ensuite, beaucoup de discipline, de travail acharné et une équipe solide ont permis au Zilte d’obtenir trois étoiles. » Mais le chef ne s’arrête pas à cette consécration. « Je suis cosmopolite. J’aime inviter des chefs internationaux à Anvers. Ainsi, au Zilte, j’ai déjà cuisiné avec la cheffe Dominique Crenn de l’Atelier Crenn*** à San Francisco et avec Eric Vildgaard de Jordnær*** à Copenhague, entre autres. De tels échanges d’idées m’inspirent énormément et aboutissent souvent à de nouvelles amitiés. »

Consultez le site internet de Zilte à Anvers

Chef en uniforme blanc, debout, les bras croisés, devant une grande fenêtre.

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