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Tim & Inge Boury
Tim Boury & Inge Waeles
Restaurant Boury

Tim Boury & Inge Waeles

Une surprise totale et une belle reconnaissance pour le travail acharné de toute l'équipe, c'est ainsi que le chef Tim Boury décrit l'obtention de sa troisième étoile Michelin il y a un an. Mais ce chef ambitieux ne se repose pas sur ses lauriers. « Vous cuisinez avant tout pour vos clients, c'est pourquoi nous voulons continuer à évoluer. C'est le couronnement ultime, mais ce n'est certainement pas une fin en soi. »

Des produits tout droit sortis de la mer du Nord

Boury, à Roulers, sert une cuisine élégante, où les meilleurs ingrédients sont traités avec respect. Par exemple, les crevettes iodées de la mer du Nord sont accompagnées d'oseille fraîche et de pomme verte, ou les poireaux d'hiver acquièrent une touche de fraîcheur avec des algues et des œufs de truite. Tim adore ce que la mer du Nord a à offrir et aime donc travailler avec des crustacés frais, qu'il sert souvent crus. Le tartare de langoustines crues est associé à du potimarron et à des baies d'argousier, le tout agrémenté d'une crème fraîche riche provenant d'une ferme laitière du coin.

Uniquement les meilleurs produits

Tim tient à respecter ses fournisseurs parce qu'ils lui fournissent les meilleurs produits. En été, il se languit de la courte saison des fraises bio. « Je travaille avec un agriculteur qui ne cultive que des fraises en pleine terre. Une serre chauffée qui accélère la culture ? Hors de question ! Les fraises cultivées en plein air ont un goût tellement plus puissant. La saison se termine en un rien de temps, il faut donc en profiter au maximum. » Autre joyau de la région : 't Groendal, une fromagerie artisanale réputée dans tout le pays pour ses fromages affinés. « J'ai un coup de cœur pour l'extra-vieux, qui est subtilement salé et agréablement onctueux malgré son long affinage. » Les jets de houblon, les asperges blanches et le turbot pêché localement font également font également s’emballer le cœur du chef.

Tim & Inge

Des chefs des quatre coins du monde

La cuisine du Boury accueille des chefs curieux venus du monde entier. Pour remédier à la grave pénurie de personnel dans le secteur de l'horeca, Tim Boury a fondé la Boury Academy avec son frère Ben. Grâce à des collaborations avec des écoles internationales, de New York à l'Inde en passant par la Suisse, une nouvelle promotion de stagiaires entre dans la cuisine tous les six mois. « Nous veillons à ce qu'ils acquièrent de l'expérience à tous les postes afin qu'ils puissent apprendre le plus possible. » Ce méli-mélo de cultures culinaires offre des apports culinaires internationaux. « La nourriture de notre personnel est un voyage de découverte. Chaque jour, nous mangeons quelque chose provenant d'un continent différent. » Ces influences incitent le chef à ajouter de nouvelles préparations au menu. « Par exemple, vous trouverez désormais au menu une boulette frite, que j'ai créée avec un stagiaire chinois. En Chine, le plat se mange avec une sauce pimentée. Nous le servons avec de la moutarde locale de Wostyn. »

Une ambiance familiale malgré les trois étoiles

En salle, Inge, l'épouse de Tim, réserve un accueil chaleureux aux clients. Une expérience totale où le client ne doit penser à rien d’autre qu’à savourer. « Nous ne voulons pas créer une ambiance formelle. Ce n'est pas parce que nous avons trois étoiles que nous sommes soudainement devenus un établissement coincé, les gens sont plongés dans une ambiance chaleureuse tout en embarquant dans un beau voyage culinaire. »

La carte des vins est élaborée de manière à ce que tout le monde y trouve son compte, les amateurs de vin classique mais aussi ceux qui apprécient le vin naturel. « Nous proposons également des combinaisons de jus et d'infusions faits maison pour les boissons non alcoolisées. Par exemple, nous préparons un kombucha de céleri sauvage et nous faisons fermenter des racines de persil pour presser un jus de légumes subtilement sucré. » Si vous optez pour un gin tonic à l'apéritif, une bouteille de Boury Bottled sera ouverte. Tim possède sa propre gamme de boissons distillées, du gin à la liqueur aux herbes, fabriquée par l'emblématique distillerie de genièvre Filliers. « Nous attendons maintenant avec impatience le vermouth. Le vin fortifié, qui tire son piquant des herbes cueillies localement, est maintenant vieilli en fût et sera prêt à être servi en apéritif d'ici l'été. »

« Ce n'est pas parce que nous avons trois étoiles que nous sommes soudainement devenus un établissement coincé, les gens sont plongés dans une ambiance chaleureuse tout en embarquant dans un beau voyage culinaire. »

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