Viki Geunes

„Von allen Seiten strömen Aromen und Eindrücke auf uns ein“, sagt Drei-Sterne-Koch Viki Geunes. Er spricht über die besondere Lage seines Restaurants Zilte, das sich im obersten Stockwerk des Stadtmuseums MAS befindet. Der Turm aus roten Ziegeln und gewellten Glaswänden erhebt sich über Antwerpen. Wer als Besucher aus den Aufzugstüren tritt, kann nicht umhin, für einen Moment den Atem anzuhalten. Die Stadt liegt einem zu Füßen.

Küche in ständiger Bewegung

Durch ein Fenster kann man Frachtschiffe auf der Schelde vorbeiziehen sehen. Eine Vierteldrehung und man hat einen atemberaubenden Blick auf die Altstadt. Auf der anderen Seite funkeln die Lichter des Hafens. „Ich spüre die ständige Bewegung um mich herum“, sagt Viki. „Und das liebe ich. Ich probiere viel aus und was mir gefällt, nehme ich mit. Den Rest lasse ich wieder ziehen. So verändert sich meine Identität und die meiner Küche ständig“. „Was man heute gut macht, kann man morgen noch besser machen“ ist ein Motto, das er oft wiederholt. Um das zu erreichen, braucht man eine große Portion Disziplin. Der Chefkoch ruht sich nicht auf seinen Lorbeeren aus. „Ich mache meine Arbeit wirklich gerne. Sie gibt mir Energie.“

Intensiver Geschmack

In seiner Küche steht das Produkt im Mittelpunkt. „Ich koche immer mit größtem Respekt vor der Zutat. Ich verwende zum Beispiel gerne Steinbutt, einen Edelfisch aus der Nordsee. Diesen kombiniere ich mit jungem Gemüse wie Babyfenchel und kleinen Rüben, die ich grille, röste oder konfitiere und mit verschiedenen Beilagen fülle. Wie wäre es mit einem delikaten Salat aus Muscheln oder kleinen Meeresschnecken? Dazu kommt eine reine Bratensoße, die durch Eisenkraut und Zitronenmelisse erfrischt wird.“ Gemüse spielt in der Küche von Viki Geunes eine wichtige Rolle. Seit er sein Restaurant nach Antwerpen verlegt hat, bietet er auch ein rein vegetarisches Menü an. „Der Luxus liegt in der Qualität des Gemüses. Ein kleiner Salatkopf, der im Freiland angebaut wird, hat einen intensiven Geschmack. Den richtigen Landwirt zu finden, ist ein wichtiger Teil meiner Arbeit.“

Porträt eines Kochs in weißer Jacke, Arme verschränkt, schaut zur Seite vor hellem Hintergrund.

Familienunternehmen

Seit vielen Jahren arbeitet Viki mit seiner Frau Viviane Plaquet zusammen, die für die warme Atmosphäre des Lokals sorgt. Im Jahr 2020 trat auch Tochter Gitte in das Unternehmen ein. „Es gibt mir Gewissheit, dass wir ein Familienunternehmen sind. Wir können uns ohne viele Worte verständigen und vertrauen einander hundertprozentig.“ Nicht nur die Küche, auch das Erlebnis im Zilte ist ungewöhnlich. „Wir wollen, dass sich jeder wohl fühlt. Deshalb gibt es bei uns zum Beispiel kein festes Wein-Pairing. Die Gäste sagen selbst, wie viel und was sie trinken möchten. Wenn wir merken, dass ein Gast von den Desserts nicht begeistert ist, bereite ich liebevoll etwas Individuelles zu.“

„ Ich probiere viel aus und was mir gefällt, nehme ich mit. Den Rest lasse ich wieder ziehen. So verändert sich meine Identität und die meiner Küche ständig. “

Kochen mit internationalen Köchen

Als autodidaktischer Koch hat Geunes ein einzigartiges Profil in der Spitzengastronomie. „Ich habe Industriewissenschaften studiert. Im letzten Jahr habe ich aufgehört, um mich ganz auf die Küche zu konzentrieren. Ich habe schon immer gerne gekocht; meine Mutter hat mir die Grundlagen in ihrer Küche beigebracht. Dann sorgten viel Disziplin, harte Arbeit und ein felsenfestes Team dafür, dass Zilte schließlich drei Sterne erhielt.“ Doch für den Chefkoch bleibt es nicht bei dieser Auszeichnung. „Ich habe einen kosmopolitischen Geist und lade gerne internationale Köche nach Antwerpen ein. Im Zilte habe ich zum Beispiel schon mit Chefkoch Dominique Crenn vom Atelier Crenn*** in San Francisco und Eric Vildgaard vom Jordnær*** in Kopenhagen gekocht. Ein solcher Ideenaustausch inspiriert mich ungemein und führt oft zu neuen Freundschaften.“

Besuche die Website von Zilte in Antwerpen