Bram Verbeken

L’emplacement est parfait : au bord du Vaartkom à Leuven, les silos à grains et les brasseries historiques rappellent la riche histoire brassicole de la ville. « Cela fait près de dix ans que je fais ce métier et la mentalité des clients a changé. Les gens ne sont plus étonnés à l’idée de voir une bière accompagner un menu élégant. Ils osent davantage essayer de nouvelles choses et me laissent plus de liberté afin que je puisse servir des bières spéciales. Dans nos accords, la bière occupe toujours une place centrale, mais vous pouvez également opter pour du vin ou des boissons sans alcool. » 

Les accords mets-boissons se font généralement sur base des plats. Chez Hop, c’est tout l’inverse. « Quand je goûte une bière que j’apprécie, je réfléchis au plat qui pourrait l’accompagner. Ainsi, je prépare un plat terreux à base de gnocchis aux cèpes et au porc pour accompagner la Hop Harvest épicée de la brasserie De Ranke. Les bières acidulées contrastent quant à elles très bien avec les plats plus riches, les légumes fruités, tels que les betteraves, et l’aspect minéral des fruits de mer et des crustacés. Une bière très texturée, comme une New England IPA crémeuse, peut rivaliser avec des plats épicés. Vous pouvez ainsi opter pour un contraste entre le verre et l’assiette, ou pour l’harmonie parfaite. Par exemple, je sers une bière brassée avec de l’hibiscus et de l’orange sanguine pour accompagner un plat contenant les mêmes ingrédients, afin que les saveurs se fondent les unes aux autres. »  

Lors des événements spéciaux organisés par Bram, il peut ouvrir des bouteilles rares ou inviter des collègues intéressants. « C’est comme ça que le fromager Van Tricht est venu ici avec une belle sélection de fromages pour lesquels j’avais choisi les bières avec lesquelles ils s’accordaient. L’accord dont je me souviendrai toujours est celui du fromage Neptune d’Ostende, un fromage triple crème onctueux, avec du Dust Rose, un mélange de bière acidulée, de cidre et de moût de raisin de Bruges. » Ceux qui optent pour un repas chez Hop apprennent à déguster la bière autrement : non pas comme une boisson désaltérante, mais comme un exhausteur de goût qui peut apporter autant de nuances et de frissons à un menu qu’un bon verre de vin.