Ambassador of GOESTING
Filip Claeys
Des produits locaux aux accords mets-bières
Depuis, l'amour du chef pour ce qui vient de nos propres eaux n'a fait que croître. « Chaque semaine, je me rends en voiture au marché aux poissons d'Ostende. Le pêcheur de O.62 Dini me fournit des crevettes vivantes, qu'il ne cuit pas à ma demande. J'ai ainsi des crevettes grises crues que je peux frire ou transformer en tempura. Au restaurant, je les mets dans un vivier à homards avec de l'eau de mer et je ne les sors que quelques minutes avant qu'elles ne finissent dans l'assiette : en bouche, une crevette fraîche et crue, cela fait vraiment la différence. Quand vous êtes chef, vous n'achetez pas de homards cuits, si ? » Les huîtres cultivées dans le bassin ostréicole d'Ostende sont un autre produit phare. « La combinaison d'eau salée et saumâtre dans le bassin produit des huîtres subtilement salées, avec un arrière-goût de noisette.
Depuis que je les ai goûtées, je ne sers plus que ces huîtres. » Mais le cœur de Philip bat aussi pour d'autres produits régionaux. « Nos bières trappistes sont incroyables, elles sont bues aux quatre coins du monde. Je suis fier d'avoir été couronné "Carte des bières de l'Année" par le Gault&Millau en 2020. Notre carte compte pas moins de 140 bières locales et, outre les accords mets-vins, nous proposons également des bières pour accompagner le menu. Ce sont généralement les clients internationaux qui font ce choix : en tant que Flamands, nous devrions être un peu plus fiers de notre patrimoine culinaire ! »
Cuisiner au rythme des saisons
Dans les plats signature de De Jonkman, vous découvrirez à quel point les prises accessoires peuvent être cuisinées avec élégance. Filip sert par exemple une soupe de tourteau, accompagnée d'un jus puissant à base de petits crabes et de poissons qui se retrouvent dans le filet, le tout arrosé d'huile de café. Le menu de De Jonkman change toutes les six semaines. « Cela me permet de cuisiner au rythme des saisons. Les fruits et légumes, mais aussi les poissons, sont de saison : mieux vaut ne pas manger de plie lorsqu'elle fraye. Le réchauffement climatique entraîne également une modification de l'offre : le cabillaud ne nage presque plus dans nos eaux, il va dans des endroits plus froids. En revanche, la mer du Nord devient peuplée de calmars. Nous ne devrions pas rester les bras croisés et nous en tenir à ce que nous avions l'habitude de manger, mais regarder chaque jour ce que nos pêcheurs ont dans leurs filets. »
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