Filip Claeys

Depuis, l'amour du chef pour ce qui vient de nos propres eaux n'a fait que croître. « Chaque semaine, je me rends en voiture au marché aux poissons d'Ostende. Le pêcheur de O.62 Dini me fournit des crevettes vivantes, qu'il ne cuit pas à ma demande. J'ai ainsi des crevettes grises crues que je peux frire ou transformer en tempura. Au restaurant, je les mets dans un vivier à homards avec de l'eau de mer et je ne les sors que quelques minutes avant qu'elles ne finissent dans l'assiette : en bouche, une crevette fraîche et crue, cela fait vraiment la différence. Quand vous êtes chef, vous n'achetez pas de homards cuits, si ? » Les huîtres cultivées dans le bassin ostréicole d'Ostende sont un autre produit phare. « La combinaison d'eau salée et saumâtre dans le bassin produit des huîtres subtilement salées, avec un arrière-goût de noisette.

Depuis que je les ai goûtées, je ne sers plus que ces huîtres. » Mais le cœur de Philip bat aussi pour d'autres produits régionaux. « Nos bières trappistes sont incroyables, elles sont bues aux quatre coins du monde. Je suis fier d'avoir été couronné "Carte des bières de l'Année" par le Gault&Millau en 2020. Notre carte compte pas moins de 140 bières locales et, outre les accords mets-vins, nous proposons également des bières pour accompagner le menu. Ce sont généralement les clients internationaux qui font ce choix : en tant que Flamands, nous devrions être un peu plus fiers de notre patrimoine culinaire ! »