Julius Persoone

Cuando el praliné verde brillante de la última colección del chocolatero Julius Persoone se abre en la boca, saboreas... el sabor del césped recién cortado. «Para preparar ese ganache verde, un becario se pasó una semana exprimiendo césped», explica Julius. «Mezclamos el zumo con apio verde y manzana para obtener un praliné que sabe como huele cuando acabas de cortar el césped».

De la ciencia a la emoción

Pralinés con tomate de cosecha propia, cabezas de gamba caramelizadas o champiñones fermentados... que Julius piensa fuera de lo común queda claro de inmediato cuando tus ojos se pasean por el mostrador de su chocolatería. Hace unos años tomó el relevo de su padre, Dominique Persoone, en la producción de la empresa, y este le dio carta blanca. A Julius no le interesan los rellenos de bombones clásicos: «No quiero hacer bombones dulces para la abuela, yo quiero que cada bombón sea una experiencia».

Un poco más tarde, el joven chocolatero pasea por su laboratorio de fermentación, donde una serie interminable de tarros fermentan y burbujean. Aquí se lactofermentan zumos de chirivía, maíz y apionabo. Estos ingredientes producen sabores intensamente salados que no se asocian inmediatamente con el chocolate, pero que en manos de Julius hacen maravillas. Decir que sopla un nuevo viento en The Chocolate Line es quedarse corto. Julius es un huracán que arrasa en el mundo del chocolate.

«Para mí, un bombón solo tiene éxito si evoca emociones. Por ejemplo, un colega chocolatero rompió a llorar cuando probó nuestro bombón con tomate fermentado. Se sintió como si lo hubieran catapultado a la cocina de su abuela italiana. Y es precisamente para esos momentos para los que me paso días experimentando en el estudio».

Julius Persoone - The Chocolate Line (1)_© Pieter D'Hoop - www.pdsign.be

Retrato de un hombre con pelo largo y brazos tatuados con delantal, ante una pared de ladrillo.

De la ciencia a la emoción

« Mi forma de trabajar es hipercientífica, pero el resultado es extremadamente emocional. Me parece interesante. »

Después de formarse como chef, Julius quiso perfeccionar su oficio de chocolatero antes de ponerse al frente de The Chocolate Line. Se formó en la Melissa Coppel Chocolate School de Las Vegas. Allí, Julius se sumergió en la ciencia que hay detrás del chocolate. «Por ejemplo, sé perfectamente cómo jugar con el punto de fusión de los distintos componentes de un bombón. Así puedo hacer que primero se saboree el cilantro, después el mango y por último el coco.

Mi forma de trabajar es hipercientífica, pero el resultado es extremadamente emocional. Me parece interesante». También perfeccionó su gusto por el detalle en el diseño de los bombones en Estados Unidos. «Todos mis bombones están decorados a mano. Por ejemplo, hice una colección inspirada en el universo en el que yo mismo pintaba cada pieza. También me gusta experimentar con los colorantes. Al fermentar el zumo de zanahoria, el pigmento sale a la superficie. Ese color naranja lo seco para colorear bombones. Así hago mi propio colorante natural».

Los orígenes del chocolate

Después de completar su formación, Julius emprendió un viaje a los orígenes del chocolate. Para ello, empezó a trabajar en la plantación de cacao de The Chocolate Line durante varios meses. «Desde 2012, tenemos nuestra propia plantación en México, donde cultivamos la rara variedad criollo. La calidad de los granos de cacao es extraordinaria. Tostamos los granos brevemente a baja temperatura para preservar los ácidos afrutados naturalmente presentes en el cacao. En el chocolate se perciben notas de albaricoque y rosas. Los actores industriales trabajan con cacao a granel que tuestan a alta temperatura: los sabores tostados enmascaran la mala calidad de las habas. Así se pierden todos los matices». En la plantación, Julius también experimenta con el cruce de diferentes variedades de cacao. «Espero cultivar mi propia variedad. Hacer algo que nadie hace, eso es lo que quiero hacer en mi vida».

Que Julius solo se tenga que ocupar de lo creativo, se lo debe a su novia Alina; ella se ocupa de la parte práctica de la producción. «Si Julius quiere hacer un bombón con yuzu, mi trabajo consiste en encontrar la mejor fruta». Además, la trazabilidad de cada bombón también es tarea de su mano derecha. «Si compramos maíz a un agricultor local se tiene que asignar un número a ese lote para que siempre podamos rastrear todas las partes de cada bombón: hacer un bombón implica algo más que creatividad».

Julius Persoone - The Chocolate Line (2)_© Pieter D'Hoop - www.pdsign.be

Hombre de pelo largo y tatuajes se apoya con los brazos cruzados en una pared de ladrillo, un pie en un banco.

El bombón como plato de capas

La sed de experimentación y la habilidad de Julius también atraen la atención internacional. Su equipo es un batiburrillo de cocineros, panaderos y pasteleros de primera línea de todo el mundo que viajan a Brujas para trabajar para el joven maestro. «Como no tenemos chocolateros clásicos en el equipo, pensamos en un bombón como en un plato: debe tener varias capas de sabor, nunca debe ser unidimensional. Además, contamos con un experto para cada parte del proceso: por ejemplo, uno de los antiguos chefs del célebre In De Wulf de Kobe Desramaults es el jefe de nuestro taller de fermentación.

Y si queremos incorporar cruasanes a un bombón tenemos en el equipo a un panadero de primera que se pone inmediatamente a preparar el hojaldre». Los bombones viajan por todo el mundo: a través de la tienda web llegan a lugares tan lejanos como Japón y América. «Hemos desarrollado cajas especiales para transportar los bombones. Lo único que no enviamos son los pasteles blandos, ya que siempre llegan aplastados», ríe Julius.

También descubrirás estas creaciones con chispas en Julius Chocolate Bar, que forma parte de The Chocolate Line, en el corazón de Brujas. Este bar de postres es al mismo tiempo un taller abierto. Las sabrosas creaciones se rematan allí mismo, ante los ojos de los visitantes. Es un lugar para «hacer tonterías», sonríe Julius. «Aquí, abordamos el chocolate de forma completamente nueva. No nos limitamos a los bombones, sino que también elaboramos postres y bebidas sorprendentes».

Visite el sitio web

« Como no tenemos chocolateros clásicos en el equipo, pensamos en un bombón como en un plato: debe tener varias capas de sabor, nunca debe ser unidimensional. »

Ambassador of GOESTING

Julius Persoone

Julius Persoone

De la ciencia a la emoción

De la ciencia a la emoción

Los orígenes del chocolate

El bombón como plato de capas

Otros embajadores de GOESTING

Hendrik Dierendonck

Michaël Rewers y Caroline Stasseyn

Karel Vaes

Compartir esta página en

Síguenos en @GOESTING in Flanders