Karel Vaes

La razón por la que las cerezas de Karel son tan deliciosas es su frescura. «Las cerezas se recogen temprano por la mañana, y son clasificadas y envasadas inmediatamente. Lo normal hoy en día es clasificar las cerezas mecánicamente, en un baño de agua. Después reciben un golpe de frío para que conserven su bonito tallo verde y aguanten durante mucho tiempo. Pero el frío altera el sabor. Por ello, me centro en la cadena corta, para que las cerezas no tengan que soportar días de espera en un proceso logístico antes de llegar al consumidor». 

El sabor de la fruta, lo primero 

Su compromiso con el sabor es muy pronunciado. Por ejemplo, Karel no fertiliza el suelo con nitrógeno adicional para acelerar el crecimiento. «Los árboles crecerían más rápido y llevarían frutos de tamaño más grande. Sería puro beneficio. Pero su sabor estaría menos concentrado, más bien diluido». Hay muchos dilemas a los que se enfrenta el fruticultor. «El comercio quiere manzanas gruesas, pero la variedad Maurice da manzanas pequeñas, debido al suelo y al método de poda. Descubrimos que a los propios clientes en realidad también les gusta comer manzanas pequeñas, o una mezcla de ambas. Por ello, me centro en las tiendas que venden la fruta temprana de temporada y priman el sabor». 

No en vano, el lema del fruticultor reza «por la tierra y por la sociedad». Protege la tierra plantando árboles resistentes, que requieren poca intervención humana. Una parte de sus huertos se encuentran en reservas naturales. Prefiere utilizar métodos naturales para combatir las plagas y cuida la tierra con mucho mimo. 

Pero las personas también son importantes en la visión de Karel. «Todo lo que puede hacer la mano, no lo hacemos a máquina. Esta visión no casa con los tiempos en los que vivimos, pero quiero que la plantación sea un lugar vivo. No con un solo agricultor que vela por que todo funcione, como suele ocurrir con las economías de escala. Una explotación agrícola es el lugar por excelencia si hablamos de un trabajo con sentido para todos. Así que, en lugar de combatir las malas hierbas con pesticidas químicos, escardamos con guadañas manuales. Quiero devolver a la agricultura el estatus especial que tuvo durante siglos. Al igual que la educación o la sanidad, necesitamos proteger la agricultura; es una parte importante de nuestra sociedad y nuestro paisaje. Es lo que somos».