Marcelo Ballardin

Dans la salle à manger d’OAK à Gand, un imposant bloc de marbre ancré dans de l’aluminium froissé attire immédiatement le regard. L’œuvre du sculpteur anversois Ben Storms n’est pas la seule qui orne les murs du restaurant, mais elle compte parmi les plus remarquables. Les murs rappellent une galerie d’art contemporain, décorés d’œuvres d’artistes et de créateurs locaux, tels qu’Arne Quinze et Arno Declercq.

Les fleurs sont cliché

Marcelo Ballardin ne s’arrête pas à la cuisine pour dépeindre sa vision. Il a choisi chaque détail lui-même, de la vaisselle aux luminaires. « Des petites figurines de légumes en argent ornent les tables. Il s’agit là d’objets japonais servant à y déposer ses baguettes. Nous nous en servons comme décoration de table. Les fleurs sont trop cliché. »

Des endives au jambon et à la sauce au fromage

Lorsque nous lui demandons son ingrédient flamand préféré, le chef nous répond sans hésitation « l’endive ». Marcelo est le fruit de l’union d’une mère brésilienne et d’un père italien. Il a vécu dans six pays différents avant de déménager à Gand par amour. Son mari, Dominik D’Hooge, est le cerveau qui se cache derrière ses restaurants. « Lorsque nous sommes en tête à tête à la maison, j’aime préparer des endives au jambon et à la sauce au fromage. C’est mon plat réconfortant préféré », raconte le chef. « Chez OAK, les endives accompagnent une élégante salade de pigeon. »

Chaque assiette doit captiver

Les asperges blanches comptent aussi parmi les ingrédients préférés du chef. « Elles ont un goût si unique que je les sers dans toute leur simplicité : grillées au barbecue et agrémentées d’une vinaigrette au citron. Tout le monde en raffole. N’oublions pas non plus que nous produisons un incroyable caviar dans notre pays : à Turnhout, il existe une ferme aquacole d’esturgeons mondialement connue pour le ‘Royal Belgian Caviar’. » Il combine ces ingrédients locaux avec ce que le monde a de meilleur à offrir. « De la sauce soja en provenance du Japon, des agrumes frais d’Espagne. Chaque assiette doit captiver, voire susciter l’excitation. »

Chef en veste blanche dans un restaurant, avec tables rondes et bibliothèque sombre en arrière-plan.

Pieter D'Hoop

Des plats simples et élégants

Bien que les assiettes servies chez OAK aient toujours l’air modernes, la cuisine y est étonnamment classique. Ici, pas d’assemblage d’éléments préparés à l’avance ; les préparations sont réalisées à la minute. « Cela demande plus d’attention et d’organisation, mais c’est ce qui donne à nos plats leur vivacité. » Dans sa cuisine, Marcelo part d’ingrédients reconnaissables. Les décorations superflues, très peu pour lui. « J’en suis à un stade où je me sens confiant dans la cuisine. C’est ce qui me permet de cuisiner des plats simples et élégants. Je ne cherche pas à impressionner. Mon seul objectif, c’est que les gens repartent d’ici en ayant le sourire aux lèvres. Le plus beau des compliments, c’est lorsque les clients qui s’apprêtent à partir réservent immédiatement une table pour une prochaine fois. » La consécration est survenue 2017, lors de l’obtention d’une étoile ayant donné lieu à un moment magique. « C’est formidable d’atteindre un tel jalon avec son équipe. C’est une bonne raison de faire la fête, mais le lendemain, il faut se remettre au travail. Un restaurant qui accueille de clients satisfaits au quotidien est à mes yeux bien plus important que n’importe quelle note. »

« Je ne cherche pas à impressionner. Mon seul objectif, c’est que les gens repartent d’ici en ayant le sourire aux lèvres. Le plus beau des compliments, c’est lorsque les clients qui s’apprêtent à partir réservent immédiatement une table pour une prochaine fois. »

DOOR73

Marcelo a ouvert un second restaurant afin de laisser d’autres chefs briller. DOOR73 est la succursale décontractée de OAK, placée sous le signe d’une cuisine réconfortante et élégante. « De nombreux clients alternent entre les deux restaurants. OAK pour les grandes occasions, DOOR73 pour se faire plaisir en semaine. On y sert des plats plus classiques, rehaussés d’épices venues du monde entier. Pensez par exemple à de la cardine accompagnée d’une mousseline à base de dashi ou à du poulet fermier agrémenté d’une harissa relevée. En dessert, imaginez une célèbre dame blanche au chocolat salé. » Pour le chef, ouvrir un second restaurant est aussi synonyme de lâcher prise. « Accorder ma confiance absolue à l’équipe de DOOR73 était la clé du succès. Je ne voulais pas me partager entre les deux restaurants, même si je fixe bien entendu les grandes lignes. Je laisse à l’équipe la liberté de se développer par elle-même. »

Penser librement

Avec deux restaurants, une carrière florissante dans les médias et une âme de voyageur, le chef a un emploi du temps chargé. Pourtant, il réfléchit sans cesse à ce qu’il pourrait améliorer. « Je vis pour mes restaurants », explique-t-il. « J’ai de nouvelles idées en permanence. Par exemple, j’aimerais recouvrir les toilettes de l’OAK de métal fondu, pour en faire une œuvre de l’artiste gantoise Sofie Middernacht. Heureusement que Dominik est là pour m’arrêter lorsque je m’emballe. Après tout, installer une œuvre d’art de plusieurs tonnes au premier étage d’un bâtiment médiéval n’est peut-être pas une si bonne idée. »

Consultez le site internet de OAK à Gand

Homme en blouse blanche appuyé sur la rambarde d’un pont, avec un mur de château en pierre à l’arrière-plan.

Pieter D'Hoop

Ambassador of GOESTING

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Les fleurs sont cliché

Des endives au jambon et à la sauce au fromage

Chaque assiette doit captiver

Des plats simples et élégants

DOOR73

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