Marcelo Ballardin

‘Witloof’, antwoordt de chef zonder twijfel als we vragen naar zijn favoriete Vlaamse ingrediënt. Marcelo is de zoon van een Braziliaanse moeder en een Italiaanse vader. Hij woonde in zes verschillende landen voor hij voor de liefde naar Gent verhuisde. Zijn man Dominik D'Hooge is het zakelijke brein achter zijn restaurants. ‘Als we met ons tweeën thuis zijn, maak ik graag witloof met hesp en kaassaus, mijn ultiem comfortfood’, vertelt de chef. ‘In OAK serveer ik witloof in een elegante salade met duif.’  

Elk bord moet spannend zijn
 

Ook witte asperges zijn een favoriet van de chef. ‘Ze zijn zo uniek van smaak dat ik ze in al hun eenvoud serveer: gegrild op de BBQ en geserveerd met een citrusvinaigrette. Iedereen is er dol op. En laat ons ook niet vergeten dat we geweldige kaviaar maken in eigen land: in Turnhout is een steurkwekerij die wereldwijd bekend is voor de ‘Royal Belgian Caviar’.’ Deze lokale ingrediënten combineert hij met het beste wat de wereld te bieden heeft. ‘Sojasaus uit Japan, frisse citrus uit Spanje. Elk bord moet spannend zijn, opwindend zelfs.’

Met twee restaurants, een bloeiende mediacarrière en een grote reislust heeft de chef een strak schema. Toch denkt hij voortdurend na over wat er nog beter. ‘Ik leef voor mijn restaurants,’ zegt Marcelo. ‘De ideeën blijven stromen. Zo wil ik het toilet bij OAK graag inpakken in gesmolten metaal, als kunstwerk van een Gentse kunstenaar Sofie Middernacht. Gelukkig is er Dominik om me tegen te houden als ik te wild denk. Een kunstwerk van een paar ton op de eerste verdieping van een middeleeuws pand is misschien toch niet zo’n goed idee.’