Thomas Cools

Lorsque son père s'absentait pendant un moment, le petit Thomas sortait secrètement des chicons de terre. « Ma fascination pour les chicons pleine terre a commencé quand j'étais petit. Pour moi, voir des cultures blanches comme neige apparaître quand on commence à gratter la terre, c'est quelque chose de magique. » Depuis, Thomas a repris l'exploitation de son père et est l'un des rares producteurs de chicons bruxellois de pleine terre, une culture bénéficiant d'une Indication géographique protégée.

Chicon bruxellois de pleine terre

Cette culture délicate ne peut être cultivée que dans le Brabant flamand et ses environs, et le chicon doit pousser sous terre. Ce n'est pas le cas de l'hydroculture (où le chicon est cultivé dans des cellules chauffées sur l'eau et non dans le sol) ni du Brabants grondwitloof (le chicon est dans le sol, mais ne pousse pas toujours sous terre). En outre, le chicon bruxellois de pleine terre doit être cultivé avec ses propres semences. C'est une particularité à une époque où la plupart des agriculteurs achètent leurs semences et où les semences sont tellement manipulées qu'il est impossible de les cultiver davantage. Chaque hiver, Thomas sélectionne les plus belles têtes, qu'il fait ensuite germer dans le champ. Ces semences sont récoltées, nettoyées et replantées l'année suivante. La boucle est ainsi bouclée.

Le chicon, un mets délicat bien pensé

Le chicon de Thomas a un goût frais et fruité, avec une amertume subtile. « Dès le début de l'activité de mon arrière-grand-père, les gens étaient enthousiasmés par le goût sucré de ses chicons. Nous cultivons toujours notre propre variété de l'époque. Nous recevons encore des compliments sur son goût doux. Le chicon est un légume qu'il faut apprendre à apprécier, mais nous entendons souvent dire que les enfants aiment le nôtre. » Cette reconnaissance est gratifiante, car le métier de cultivateur de chicon est difficile. « Nous passons de nombreuses heures à genoux pour la mise en terre des racines de chicon : nous les disposons soigneusement les unes à côté des autres, puis nous les recouvrons de terre de gobetage. Pour les protéger des différences de température, nous recouvrons les lits de paille. Lorsqu'il fait froid, on ajoute des tôles et même des couvertures. Autrefois, les lits étaient chauffés à l'aide de poêles. Pour les maintenir allumés, l'agriculteur devait se lever plusieurs fois la nuit quand il gelait. Mon grand-père, pour qui le sommeil valait de l'or, a été l'un des premiers à passer à l'électricité. Un transformateur fait chauffer les fils de cuivre qui courent sous les lits. Les racines comprennent ainsi qu'il est l'heure de pousser, même si nous sommes en plein hiver. La saison des chicons commence en octobre et dure jusqu'à la mi-avril. »

Croquettes de chicons

« La pleine terre assure également une croissance plus lente : si on laisse du temps au chicon et qu'on ne le brusque pas, son goût sera assurément moins amer et âpre. »

« Les chicons de pleine terre poussant sous terre, les têtes ont une texture plus ferme que les autres chicons. Je suis convaincu que le sol donne du goût ; les chicons de chaque agriculteur ont un goût différent. La pleine terre assure également une croissance plus lente : si on laisse du temps au chicon et qu'on ne le brusque pas, son goût sera assurément moins amer et âpre. » Lorsque le chicon est retiré du sol, il est recouvert de terre noire. « Il faut ensuite le nettoyer : les feuilles sales sont enlevées. Ensuite, nous l'enveloppons dans du papier bleu pour qu'il ne soit pas exposé à la lumière. La lumière fait verdir le chicon, ce qui serait un vrai drame. » Lors du nettoyage, de nombreuses feuilles sont arrachées de la tête alors qu'elles ne présentent aucun problème, si ce n'est qu'elles sont un peu sales à cause de la terre. « Je me suis dit qu'il était dommage de jeter ces feuilles sur le tas de compost. C'est pourquoi j'ai commencé à me demander si nous ne pouvions pas en faire quelque chose. Je me suis dit que faire de la soupe était trop évident. Lorsque mon frituriste du coin m'a proposé d'en faire des croquettes, j'ai été emballé. Entre-temps, nous travaillons avec un fabricant de croquettes qui transforme nos excédents en croquettes roulées à la main. »

Ces croquettes peuvent aussi s'acheter directement auprès de l'agriculteur, tout comme les chicons. « Les ventes en circuit court sont essentielles à notre survie. Le prix proposé par les détaillants pour notre produit est tout simplement trop bas. Heureusement, les clients apprécient de plus en plus les produits de qualité et se rendent volontiers à la ferme. »

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