Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

Cuisiner au rythme des saisons prend un nouveau sens dans la cuisine végétale de humus x hortense : Les chefs Nicolas Decloedt et Caroline Baerten respectent quelque 24 micro-saisons pour leur menu dégustation. Ils suivent ainsi rigoureusement le rythme du champ.

Wild farmer

« Nous collaborons avec Dries Delanote depuis près de 15 ans. Il se définit lui-même comme un wild farmer : la nature règne sur son champ. Ce qui est important pour nous, c'est qu'il travaille selon les principes de l'agriculture régénérative. En d'autres termes, il enrichit le sol au lieu de l'épuiser : il ne laboure pas et n'utilise ni engrais ni pesticides. Les micro-organismes qui vivent dans le sol ne sont ainsi pas dérangés, ce qui a également un impact positif sur la biodiversité en surface. Et cela se voit : Il améliore chaque année la qualité de ses terres et ses légumes, herbes aromatiques et fruits ont un goût plus intense. Notre collaboration s’apparente à un dialogue permanent. Pendant la saison des semis, il s’informe sur les herbes aromatiques et les légumes que nous souhaitons mettre au menu. Pendant la saison des récoltes, nous sommes immédiatement informés dès qu'un légume est arrivé à maturité. »

Gastronomie botanique

Une fois la récolte connue, Nicolas et Caroline se penchent sur le menu. « Parfois, j'imagine un cocktail botanique et Nicolas travaille sur le plat assorti. Parfois, c'est l'inverse. » Par exemple, une version salée du Paris-Brest figure désormais au menu, avec du céleri-rave affiné, une réduction d'épluchures de légumes, une mousseline de coing fermenté et des tranches de charcuterie de céleri-rave que les chefs ont mis au point dans le laboratoire de Maxime Willems, scientifique alimentaire. « Le résultat est stupéfiant : le céleri-rave a subi une maturation et une fermentation si lentes qu'il devient une petite explosion d'umami en bouche ». Pour accompagner ces riches saveurs, Caroline propose une infusion d’un thé oolong doux des Açores, la plus ancienne plantation de thé d’Europe. « Je fais infuser le thé dans un kombucha frais et un sirop cordial zéro déchet à base d’écorces grillées de céleri-rave. Je l’accompagne d’un amazake fait maison et d’un gin biologique belge: les saveurs intenses du plat sont complétées par une rondeur veloutée dans le verre. » Dans le cadre de l’accord mets-boissons, vous pourrez toujours déguster deux créations botaniques de Caroline : une boisson alcoolisée et une boisson non alcoolisée, complétées par des vins naturels soigneusement sélectionnés, des bières artisanales belges et des cidres. La formule Full Experience chez humus x hortense est toujours un ballet entre liquide et solide, entre mixologie et cuisine.

Nicolas Decloedt en Caroline Baerten - januari 2026_© Pieter D'Hoop-5

Un couple souriant pose bras dessus bras dessous dans un jardin, avec un vieux bâtiment et des branches nues en arrière-plan.

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La durabilité comme fil conducteur

Depuis 2008, le développement durable est profondément ancré dans l’ADN de humus x hortense. Mais attention : il ne s'agit pas ici d'un mot à la mode, mais bien d'un principe sacré qui se reflète dans tous les aspects du restaurant. « Nous ne nous contentons pas de regarder ce qui se trouve dans l'assiette. Par exemple, les vêtements de notre personnel sont en coton biologique, fabriqués par une marque de mode bruxelloise. Notre équipe reçoit également une incitation financière pour se rendre au travail à vélo ou en transports en commun. Nos tables sont fabriquées en chêne belge issu de sources responsables. L'eau en bouteille ? Pas chez nous ! Nous servons de l'eau du robinet filtrée dans des bouteilles en verre réutilisables. Le film plastique a été banni de notre cuisine et chaque collaborateur relève le défi de réduire sa consommation mensuelle d’eau. » Et, naturellement, humus x hortense travaille exclusivement des produits végétaux. « Cette décision résulte logiquement de notre volonté de réduire au maximum notre impact sur la planète et de proposer des solutions sophistiquées pour la transition protéique nécessaire. Même si nous préférons parler de gastronomie botanique. »

Pour ces efforts, l'équipe de humus x hortense s'est vu décerner une étoile verte Michelin en 2021, un honneur que Nicolas et Caroline voient d'un mauvais œil. « Pour nous, il n'est pas normal que la durabilité soit une catégorie à part dans les guides culinaires. Nous n'avons pas à choisir entre une nourriture délicate ou durable : ces deux éléments peuvent parfaitement se marier dans l'assiette !

Les chefs peuvent jouer un rôle important dans les défis écologiques auxquels nous sommes actuellement confrontés. Ils créent des tendances, soutiennent certains producteurs et, partant, un certain mode d’agriculture. S'ils font tous des choix durables, cela aura un impact énorme sur le système alimentaire. »

Nicolas Decloedt en Caroline Baerten - januari 2026_© Pieter D'Hoop-3

Un homme et une femme se tiennent bras dessus bras dessous dans un parc, avec des arbres dénudés et des arbustes taillés en arrière-plan.

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Écologie et plaisir vont de pair

« Les clients se sentent chez eux chez humus x hortense, où ils sont chaleureusement accueillis dans un intérieur unique datant du XIXe siècle. Nous mettons l’accent sur la beauté et le plaisir d’une alimentation végétale. Il s’agit, selon nous, de la meilleure stratégie pour le changement. »

Malgré leurs fortes convictions, Caroline et Nicolas ne veulent pas polariser, mais plutôt inviter à la réflexion critique. « Il est urgent de réfléchir à la manière de garantir une planète vivable aux générations futures. Pour ce faire, nous devons utiliser les ressources naturelles de manière plus créative et prendre conscience que les agriculteurs, les chefs et les clients font partie d'un écosystème plus vaste.

Dans notre restaurant, nous vous montrons comment concilier tous ces points, le tout dans la bonne humeur. Les clients se sentent chez eux chez humus x hortense, où ils sont chaleureusement accueillis dans un intérieur unique datant du XIXe siècle. Nous mettons l’accent sur la beauté et le plaisir d’une alimentation végétale. Il s’agit, selon nous, de la meilleure stratégie pour le changement. »

Consultez le site Internet du restaurant humus x hortense

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Caroline & Nicolas Baerten en Decloedt

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