Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

« Nous travaillons avec Dries Delanote depuis plus de dix ans. Il se définit lui-même comme un wild farmer : la nature règne sur son champ. Ce qui est important pour nous, c'est qu'il travaille selon les principes de l'agriculture régénérative. En d'autres termes, il enrichit le sol au lieu de l'épuiser : il ne laboure pas et n'utilise ni engrais ni pesticides. Les micro-organismes qui vivent dans le sol ne sont ainsi pas dérangés, ce qui a également un impact positif sur la biodiversité en surface. Et cela se voit : la qualité de son sol s'améliore d'année en année, et tous les ans, ses légumes, ses herbes et ses fruits ont un goût plus prononcé. Notre collaboration est une conversation permanente ; pendant la saison de plantation, on nous demande quelles herbes et quels légumes nous aimerions mettre au menu. Pendant la saison des récoltes, nous sommes immédiatement informés dès qu'un légume est arrivé à maturité. »

Une fois la récolte connue, Nicolas et Caroline se penchent sur le menu. « Parfois, j'imagine un cocktail botanique et Nicolas travaille sur le plat assorti. Parfois, c'est l'inverse. » Par exemple, une version salée du Paris-Brest figure désormais au menu, avec du céleri-rave affiné, une réduction d'épluchures de légumes, une mousseline de coing fermenté et des tranches de charcuterie de céleri-rave que les chefs ont mis au point dans le laboratoire de Maxime Willems, scientifique alimentaire. « Le résultat est stupéfiant : le céleri-rave a subi une maturation et une fermentation si lentes qu'il devient une petite explosion d'umami en bouche ». Pour compléter ces saveurs, Caroline sert une infusion de milky oolong de Taïwan. « J'infuse le thé dans un kombucha légèrement acidulé et un cordial frais. Je combine le tout avec un amazake maison, du gin belge et du saké : les saveurs intenses du plat sont complétées par une rondeur veloutée dans le verre. » Les accords avec les boissons permettent de goûter au moins trois des créations de Caroline, complétées par des vins naturels, des bières artisanales belges, des cidres et des sakés soigneusement sélectionnés.