Tim Boury und Inge Waeles

Eine totale Überraschung und eine wohltuende Anerkennung für die harte Arbeit des gesamten Teams, so beschreibt Küchenchef Tim Boury die Verleihung seines dritten Michelin-Sterns vor einem Jahr. Doch dieser ehrgeizige Koch ruht sich nicht auf seinen Lorbeeren aus. „Man kocht vor allem für seine Gäste und deshalb wollen wir ständig wachsen und uns weiterentwickeln. Es ist die ultimative Krönung, aber absolut kein Endpunkt.“

Knackfrisch aus der Nordsee

Boury in Roeselare serviert eine elegante Produktküche, die verwendeten Spitzenzutaten werden mit Ehrfurcht behandelt. So bekommen salzige Nordseegarnelen Gesellschaft von frischem Sauerampfer und grünem Apfel. Oder er kombiniert Winterlauch mit Algen und Forellenkaviar. Tim liebt, was unsere Nordsee zu bieten hat und arbeitet deshalb gerne mit knackfrischen Schalentieren, die er oft roh auf den Tisch bringt. Ein Tartar aus roher Langustine wird mit süßem Kürbis und aromatischen Sanddornbeeren kombiniert, bei denen eine üppigen Crème fraîche eines lokalen Milchbauern das i-Tüpfelchen ist.

Nur die allerbesten Produkte

Seine Lieferanten hält Tim in Ehren, denn sie liefern ihm ihre besten Produkte. Im Sommer sehnt er sich nach der kurzen Saison der Bio-Erdbeeren. „Ich arbeite mit einem Landwirt zusammen, der Erdbeeren nur im Freiland anbaut. Ein beheiztes Gewächshaus, das den Anbau beschleunigt, ist ausgeschlossen. Freilanderdbeeren sind viel kräftiger im Geschmack. Die Saison ist im Handumdrehen vorbei, also müssen wir sie besonders genießen, wenn sie da sind.“ Eine weitere Perle in der Nachbarschaft ist ’t Groendal, eine handwerkliche Käserei, die im ganzen Land für ihre gereiften Käse berühmt ist. „Ein Favorit ist der alte Bröckelkäse, der trotz seiner langen Reifung zart salzig und angenehm cremig ist.“ Auch Hopfensprossen, weißer Spargel und lokal gefangener Steinbutt lassen das Herz des Kochs höherschlagen.

Küchenchefs aus aller Welt

In der Küche von Boury finden Sie lernbegierige Küchenchefs aus aller Welt. Um den akuten Personalmangel in der Gastronomie zu lindern, gründete Tim Boury zusammen mit seinem Bruder Ben die Boury Academy. Durch Kooperationen mit internationalen Schulen von New York über die Schweiz bis Indien strömt jedes halbe Jahr eine neue Klasse von Auszubildenden in die Küche. „Wir sorgen dafür, dass sie in allen Bereichen der Küche Erfahrungen sammeln können, damit sie so viel wie möglich lernen können.“ Diese Mischung aus Esskulturen bietet kulinarische Inputs aus der ganzen Welt. „Unser Personalessen ist eine Entdeckungsreise, jeden Tag gibt es etwas von einem anderen Kontinent.“ Diese Einflüsse inspirieren den Chef zu neuen Gerichten auf seiner Speisekarte. „So finden Sie jetzt ein frittiertes Klößchen auf der Karte, das ich zusammen mit einem chinesischen Praktikanten kreiert habe. In China wird das Gericht mit einer würzigen Chilisauce gegessen. Wir servieren es mit Wostyn-Senf aus der Region.“

Drei Sterne, aber eine heimelige Atmosphäre

Im Restaurant sorgt Inge, die Frau von Tim, für einen herzlichen Empfang der Gäste. Ein Gesamterlebnis, bei dem der Gast ein Menü lang an nichts denken muss und unbeschwert genießen kann. „Wir wollen keine formelle Atmosphäre schaffen. Auch wenn wir drei Sterne haben, sind wir doch nicht plötzlich zu einem stocksteifen Etablissement geworden. Menschen tauchen hier in eine heimelige Atmosphäre ein, während wir sie auf eine außergewöhnliche kulinarische Reise mitnehmen.“

Die Weinkarte ist so zusammengestellt, dass jeder Weinliebhaber das Richtige findet, ob er nun klassische Weine oder Naturwein bevorzugt. „Wir machen auch ein spannendes alkoholfreies Pairing mit einer Kombination aus selbstgemachten Säften und Tees. So servieren wir Kombucha aus wilder Sellerie und wir fermentieren Petersilienwurzeln, aus denen wir einen raffinierten süßen Gemüsesaft pressen.“ Entscheiden Sie sich für einen Gin Tonic als Aperitif, dann wird eine Flasche Boury Bottled geöffnet. Tim hat eine eigene Spirituosenlinie von Gin bis Kräuterlikör, die von der legendären Geneverbrennerei Filliers hergestellt wird. „Wir warten jetzt gespannt auf den Wermut. Dieser Likörwein, der seinen würzigen Geschmack lokal gepflückten Kräutern verdankt, reift jetzt im Fass und kann im Sommer als Aperitif ausgeschenkt werden.“

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"Auch wenn wir drei Sterne haben, sind wir doch nicht plötzlich zu einem stocksteifen Etablissement geworden. Menschen tauchen hier in eine heimelige Atmosphäre ein, während wir sie auf eine außergewöhnliche kulinarische Reise mitnehmen.“”