Natalie Schrauwen

« Je crée des accords sur mesure pour de nombreux restaurants », explique Natalie. « Les chefs me transmettent leur menu. Cela m’inspire pour combiner des herbes, des fruits et du thé afin d’obtenir une boisson fermentée raffinée. Je fais exprès de ne pas appeler ça du kombucha, car le nom induit les gens en erreur. Ceux qui aiment le kombucha classique, avec ses saveurs prononcées et ses bulles puissantes, ne retrouveront pas ça dans cette boisson plus épurée. BRON est fermentée lentement et, avec son acidité douce, la boisson est faite pour accompagner un plat. J’ai voulu que la boisson ne pétille pas ; après tout, on ne boit pas du champagne tout au long d’un repas. »  

Des interlocuteurs calmes 

Natalie voit un accord comme une bonne discussion. « Cela ne fonctionne que si vous ne mettez pas ensemble deux personnes très occupées qui parlent en même temps. Les ’thés fermentés botaniques’ que je concocte sont des interlocuteurs calmes. Ils vous laissent raconter une histoire. » C’est comme ça qu’elle a créé une boisson à base de jus de cerise, d’aneth et de thé oolong pour accompagner l’huître signature du chef Nick Bril, du restaurant The Jane. « En évitant volontairement d’utiliser des agrumes frais, qui sont un accord classique avec les huîtres, je souligne d’autres saveurs. Cet accord permet ainsi de mieux apprécier l’onctuosité et les notes florales de l’huître. »

Les lumières de son atelier ne s’éteignent pas une fois la nuit tombée. Natalie organise souvent des ateliers sur la fermentation ou sur l’apprentissage de la dégustation. Une fois par saison, elle dresse une longue table pour le dîner. « Lors de ces dîners, je combine la nourriture et les histoires de façon ludique. Les invités quittent la table en étant satisfaits et avec l’estomac bien rempli. Ils ont non seulement dégusté de délicieux plats, mais ils ont aussi eu droit à une touche de réalisme magique. » Natalie fait beaucoup de choses, mais le fil conducteur de tout son travail est le goût. « Je m’intéresse surtout à l’émotion qui se cache derrière le goût. Comme l’a décrit Marcel Proust, un goût peut vous transporter ailleurs. Je pars souvent d’un souvenir personnel pour créer mes accords. Si je parviens à susciter des émotions profondes rien qu’à travers un goût, alors, je suis heureuse. »