Natalie Schrauwen

«Creo maridajes a medida para muchos restaurantes», nos cuenta Natalie. «Los chefs me proporcionan la carta de su restaurante, la que me sirve de inspiración para combinar hierbas, fruta y té, y crear una sofisticada bebida fermentada. Deliberadamente evito llamarla kombucha para no confundir a la gente. Los amantes de la kombucha clásica, con sus grandiosos sabores y burbujas punzantes, no la reconocerán en esta bebida más elaborada. BRON se fermenta lentamente y se desarrolla con sus suaves ácidos para acompañar un plato. Elijo no hacer efervescente la bebida: al fin y al cabo, tampoco se bebe champán durante todo un menú». 

Conversadores tranquilos

Para Natalie, un maridaje es como una buena conversación. «Sólo funciona si no juntas a dos personas nerviosas que hablan a la vez. Los fermentados tés botánicos que preparo son compañeros de conversación silenciosos, dan espacio para contar una historia». De hecho, para las ostras de autor del chef Nick Bril del restaurante The Jane, ha preparado una bebida con zumo de cereza, eneldo y té oolong. «No utilizo cítricos frescos, que es una combinación clásica con las ostras. Lo hago deliberadamente para destacar otros sabores. De este modo, la cremosidad y las notas florales de las ostras destacan mejor en este maridaje». 

En su estudio, las luces no se apagan por la noche. A menudo se organizan talleres sobre fermentación o para aprender a catar. Una vez por temporada, se pone una larga mesa para cenar. «En estas cenas, combino comida e historias de forma lúdica. Los comensales se van de la mesa satisfechos y llenos. No sólo se les sirven platos deliciosos, sino también un toque de realismo mágico». Natalie hace muchas cosas, pero el hilo conductor de todo su trabajo son los sabores. «Me interesa sobre todo la emoción que evoca el sabor. Como describió Marcel Proust, un sabor puede catapultarte a otro lugar. Para mis combinaciones, suelo partir de mis propios recuerdos. «Si consigo evocar emociones profundas con un sabor, me siento feliz».