Natalie Schrauwen

„Ich kreiere maßgeschneiderte Kombinationen für viele Restaurants“, sagt Natalie. „Die Köche stellen mir ihre Speisekarte zur Verfügung. Das inspiriert mich, Kräuter, Früchte und Tee zu einem raffinierten, fermentierten Getränk zu kombinieren. Ich nenne es absichtlich nicht Kombucha, weil diese Bezeichnung die Leute auf eine falsche Fährte führt. Diejenigen, die einen klassischen Kombucha mit kräftigen Aromen und starken Blasen lieben, werden dies in diesem reduzierten Getränk nicht erkennen. BRON wird langsam vergoren und entwickelt sich mit seiner sanften Säure zum Begleiter eines Gerichts. Ich habe mich entschieden, das Getränk nicht sprudeln zu lassen: Man trinkt auch keinen Champagner für ein ganzes Menü.“ 

Ruhige Gesprächspartner

Für Natalie ist ein Pairing ein gutes Gespräch. „Wenn man zwei aufgeregte Personen zusammenbringt, die durcheinanderreden, wird das nicht klappen. Die Botanical Fermented Teas, die ich herstelle, sind ruhige Gesprächspartner, sie geben Raum, um eine Geschichte zu erzählen.“ So hat sie zum Beispiel für die berühmten Austern des Chefkochs Nick Bril im The Jane ein Getränk mit Kirschsaft, Dill und Oolong-Tee kreiert. „Durch den bewussten Verzicht auf frische Zitrusfrüchte – eine klassische Kombination mit Austern – betone ich andere Geschmacksrichtungen. Mit dieser Kombination schmeckt man mehr die cremigen und blumigen Noten der Austern.“ 

In ihrem Atelier geht das Licht abends nicht aus. Oft gibt es Workshops zum Thema Gärung oder zum Erlernen des Verkostens. Einmal pro Saison wird eine lange Tafel für ein besonderes Abendessen gedeckt. „Bei diesen Abendessen verbinde ich Essen und Geschichten auf spielerische Art. Die Gäste verlassen den Tisch zufrieden und erfüllt, denn sie bekommen nicht nur köstliche Gerichte serviert, sondern auch einen Hauch von magischem Realismus.“ Natalie macht viel, aber der rote Faden, der sich durch all ihre Arbeiten zieht, ist der Geschmack. „Ich interessiere mich besonders für die Emotionen, die hinter dem Geschmack stehen. Wie Marcel Proust beschrieb, kann ein Geschmack einen an einen anderen Ort versetzen. Bei meinen Kombinationen gehe ich oft von meinen eigenen Erinnerungen aus. Wenn es einem Geschmack gelingt, tiefe Emotionen auszulösen, bin ich glücklich.“