Sarah Renson

Lo que caracteriza a Sarah es su gran entusiasmo y su actitud realista. «Nunca pensé que llegaría a ser pastelera, simplemente me ha pasado. A algunos viejos amigos todavía les hace gracia que me dedique a una profesión que requiere tanta precisión. Aunque también veo el vínculo con mi formación artística: una tarta se presta perfectamente para crear una escena. Por ejemplo, nuestra tarta de naranja sanguina es casi un cuadro, con líneas onduladas de ganache montée con chocolate blanco y brillantes toques de color de la naranja sanguina fresca». Tras su formación en Brood en Banket, Sarah trabajó en las cocinas de establecimientos con estrella como The Jane, donde aprendió a elaborar pastelería sofisticada y le picó el gusanillo de la buena mesa. «Aunque yo misma no hago delicados pasteles de mousse con un glaseado de espejo en mi propio obrador. Me encanta la repostería robusta y cada vez me decanto por lo esencial: el sabor. Todo lo que no contribuya a realzar el sabor, lo desecho sin piedad. Mi tarta favorita en este momento es una tarta de franchipán con albaricoques. Delicioso hojaldre mantecoso, rica pasta de almendra con un toque de sal y luego albaricoques frescos y afrutados con bordes carbonizados».

Que Sarah sabe crear impulso quedó claro cuando sus berlinesas –deliciosas bolitas de masa de levadura frita rellenas de crema pastelera– se hicieron virales durante los meses de COVID. Sólo las horneaba un día a la semana y todo el mundo quería hacerse con una. Las publicaciones en las redes sociales eran tan numerosas como las largas colas de clientes delante de la tienda. «Todavía horneamos berlinesas los viernes y sábados», dice Sarah. «Lo hacemos cada vez durante unos meses, y luego volvemos a parar durante un tiempo. Así mantenemos vivo el efecto sorpresa. Las berlinesas también son objeto de mucha nostalgia: antes se comían en la playa. Es un pastel muy reconfortante, con sabores y texturas suaves». 

¿Qué pastel de su tienda sigue comiendo todos los días? «Un bokkepootje, que no puedo resistirme. Vendemos casi 35.000 al año. Alucinante, ¿verdad? Todos los días me escabullo a la nevera para sacar uno. Esa combinación de galleta de almendra ligera, crema de mantequilla y chocolate crujiente: irresistible».