Nicolas Decloedt en Caroline Baerten
© Pieter D'Hoop

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Nicolas Decloedt en Caroline Baerten
Caroline & Nicolas Baerten en Decloedt
Restaurant humus x hortense

Nicolas Decloedt y Caroline Baerten

Cocinar según las estaciones adquiere un nuevo significado en la cocina vegetal de humus x hortense: los chefs Nicolas Decloedt y Caroline Baerten trabajan con nada menos que 24 microestaciones para su menú de degustación. De esta manera siguen rigurosamente el ritmo del campo.

Wild farmer

'Trabajamos con Dries Delanote desde hace más de 15 años. Él se autodenomina "wild farmer": la naturaleza manda en su campo. Lo importante para nosotros es que trabaja según los principios de la agricultura regenerativa. Esto significa que, en lugar de agotarlo, enriquece el suelo: no ara y no utiliza fertilizantes ni pesticidas. De esta manera, los microorganismos que viven en el suelo tienen vía libre y esto repercute positivamente en la biodiversidad. Y eso se nota: cada año, la calidad de su tierra mejora y sus verduras, hierbas y frutas destacan por su sabor más intenso. Nuestra colaboración es un diálogo continuo; en la temporada de siembra, nos preguntan qué hierbas y verduras nos gustaría incluir en el menú. Durante la temporada de cosecha nos avisan en cuanto una verdura está en su mejor momento».

Gastronomía botánica

Una vez conocida la cosecha, Nicolas y Caroline deciden lo que servirán a sus comensales. «A veces se me ocurre un cóctel botánico y Nicolas trabaja en él para crear el plato correspondiente. Y otras veces es al revés». Por ejemplo, en el menú hay un paris-brest salado, hecho con capas de apionabo ahumado, una reducción de cáscaras de esta verdura, mechones de membrillo fermentado y rodajas de charcutería de apio que los chefs desarrollaron en el laboratorio del científico alimentario Maxime Willems. «El resultado es asombroso, el apionabo madura y fermenta tan lentamente que es una auténtica bomba de umami». Con estos sabores plenos, Caroline sirve una suave infusión de oolong procedente de las Azores, de la plantación de té más antigua de Europa. «Infusiono el té en una kombucha fresca y un cordial de residuos cero con las pieles tostadas del apio nabo. Lo acompaño con un amazake casero y ginebra ecológica belga: los intensos sabores del plato se redondean con una sensación en boca aterciopelada en la copa». El maridaje de bebidas siempre consta de dos creaciones botánicas de Caroline: una con y otra sin alcohol, complementadas con vinos naturales cuidadosamente seleccionados, cervezas artesanales belgas y sidras. La fórmula completa o «full experience» en humus x hortense es siempre un baile entre lo líquido y lo sólido, entre la mixología y la gastronomía.

 

Nicolas Decloedt en Caroline Baerten - januari 2026_© Pieter D'Hoop-5
Pareja sonriente posa abrazada en un jardín, con un edificio antiguo y ramas desnudas al fondo.
Pieter D'Hoop,Pieter_D_Hoop

La sostenibilidad como hilo conductor

Desde 2008, la sostenibilidad está profundamente arraigada en el ADN de humus x hortense. No es una palabra de moda, sino un principio sagrado que se refleja en todos y cada uno de los aspectos del restaurante. «Miramos más allá de lo que hay en el plato. Por ejemplo, la ropa de nuestro personal es de algodón orgánico, confeccionada por una marca de moda de Bruselas. Nuestro equipo también recibe un incentivo económico por venir a trabajar en bicicleta o transporte público. Nuestras mesas son de roble belga extraído de canteras responsables. El agua embotellada está descartada; servimos agua del grifo filtrada en botellas de vidrio reutilizables. Hemos acabado con los envoltorios de plástico en la cocina y todos los empleados están comprometidos con gastar menos agua al mes». Y, por supuesto, en humus x hortense, todo es completamente vegetal. «Se trata de una consecuencia lógica de nuestro afán por minimizar nuestro impacto en el planeta y de nuestro deseo de aportar soluciones sofisticadas a la inevitable transición proteínica. Aunque nosotros preferimos hablar de gastronomía botánica».

Por estos esfuerzos, el equipo de humus x hortense recibió una estrella Michelin verde en 2021, un honor que Nicolas y Caroline critican.«Nosotros no creemos que las guías culinarias deban enfocar la sostenibilidad como una categoría aparte. No tenemos que elegir entre comida deliciosa o sostenible: ¡estos dos elementos se pueden combinar perfectamente en el plato!

Los chefs pueden desempeñar un papel importante en los retos ecológicos a los que nos enfrentamos en la actualidad. Influyen en las tendencias, apoyan a determinados productores y, por ende, una determinada forma de agricultura. Si todos ellos toman decisiones sostenibles, el impacto en el sistema alimentario será enorme».

Nicolas Decloedt en Caroline Baerten - januari 2026_© Pieter D'Hoop-3
Un hombre y una mujer están brazo con brazo en un parque, con árboles sin hojas y arbustos podados al fondo.
Pieter D'Hoop,Pieter_D_Hoop

Ecología y disfrute van de la mano

« Los comensales se sienten como en casa en humus x hortense, donde se les da una cálida bienvenida en un interior único del siglo XIX. Destacamos la belleza y el placer de comer alimentos vegetales. Nos parece la mejor estrategia para obrar el cambio ».

A pesar de sus firmes convicciones, Caroline y Nicolas no quieren polarizar, sino invitar a la reflexión crítica. «Necesitamos pensar urgentemente en cómo garantizar un planeta habitable para las generaciones futuras. Para ello, debemos ser más creativos en el uso de los recursos naturales y darnos cuenta de que tanto los agricultores como los chefs y los comensales forman parte de un ecosistema más amplio.

En nuestro restaurante mostramos cómo esto se puede hacer de una manera agradable. Los comensales se sienten como en casa en humus x hortense, donde se les da una cálida bienvenida en un interior único del siglo XIX. Destacamos la belleza y el placer de comer alimentos vegetales. Nos parece la mejor estrategia para obrar el cambio». 

 

 

Visita la web del restaurante humus x hortense

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