Douceurs de Flandre

Le spéculoos (nom cité par le Larousse Gastronomique en 1934 !) est l’un des biscuits flamands les plus populaires. On trouve toujours une raison de tremper un spéculoos dans son café. La marque Lotus est l’une des plus populaires. On en trouve aussi couverts de chocolat… un vrai régal belge ! Sans oublier La Maison Dandoy. Cette biscuiterie vend les biscuits fraîchement cuits au bon goût fait maison.

Le spéculoos est un biscuit débordant d'épices. Le goût relevé vient du poivre, de la noix de muscade, de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, de l’anis, de la coriandre, du piment et du clou de girofle, mais il existe aussi des variantes au macis et au fenugrec. Il se peut que dans nos contrées, le spéculoos se soit longtemps préparé avec beaucoup moins d'épices que nous en avons l'habitude aujourd’hui : les épices étaient en effet exclusives et coûteuses. Ce n'est qu’une fois que les épices exotiques sont devenues abordables au commun des mortels que notre spéculoos est devenu aussi épicé que nous le connaissons aujourd'hui. Aujourd’hui, certains boulangers préparent des « spéculoos blonds » sans épices de spéculoos : ce biscuit légèrement coloré doit sa saveur caramélisée au sucre candi et est plus apprécié par certains que son homologue épicé.

Partout, le spéculoos est préparé différemment : ainsi, au Limbourg, on est fier de son spéculoos de Hasselt. Le spéculoos doux est cuit en « morceaux » et est plus subtilement épicé que le spéculoos croquant que l’on trouve dans le reste de la Flandre. Les Hasseltois aiment boire un verre de genièvre frais avec leur spéculoos, profitant ainsi de deux produits régionaux : d’une pierre deux coups !

Le biscuit de spéculoos a une histoire séculaire : au début du Moyen-Âge, des biscuits sucrés, assaisonnés à l'anis, étaient cuits dans nos contrées en offrande aux dieux. Cette coutume païenne avait généralement lieu aux environs du solstice d'hiver. Les biscuits servant à ce vieux rituel étaient garnis de décors animaliers. Lorsque la foi chrétienne a pris le dessus, les spéculoos sont restés populaires, mais des images de saints se sont retrouvées sur les gâteaux. Plus tard encore, on a utilisé des images de carnaval ou d'artisanat. Les dessins étaient découpés dans des planches en bois, souvent en bois fruitier dur, comme le poirier.