Produits régionaux flamands

Un spectacle remarquable en mer du Nord : de robustes chevaux de trait brabançons déambulant à travers les vagues ; sur leur dos, des cavaliers portant des bottes jaune vif montant jusqu’au genou et vêtus d’un imperméable de la même couleur. Derrière eux traîne un grand filet. Une chaîne traîne sur le sable et fait jaillir les crevettes, les poussant dans le filet. Aujourd’hui, Ostdunkerque, à une vingtaine de kilomètres d’Ostende, est le seul endroit au monde où l’on pêche de cette manière traditionnelle les crevettes grises. En 2013, la pêche à la crevette à cheval a été reconnue comme patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO.

Décortiquée, cette « Reine des fruits de mer » mesure moins d’un centimètre de long et est de couleur gris-rose. Son goût est une combinaison irrésistible entre subtilement sucré et doucement salé. Le crangon – selon son appellation latine officielle – se pêche toujours à l’état sauvage. Il n’existe pas de crevettes de la mer du Nord d’élevage. Les crevettes non décortiquées sont cuites à bord du navire tout de suite après leur capture et transportées directement à la poissonnerie. On ne fait pas plus frais !

Depuis toujours, les habitants du littoral mangent des crevettes de la mer du Nord. Ce n’est qu’une fois qu’il est devenu plus évident de les acheminer avec un transport réfrigéré qu’il ne s’agissait plus purement d’un mets réservé à la classe fortunée, mais que la crevette de la mer du Nord a aussi figuré plus souvent sur les cartes de menu ailleurs en Flandre. Si notre flotte de pêcheurs ne joue pas un rôle majeur dans la pêche des crevettes de mer du Nord, la Belgique est l’épicentre de la consommation de crevettes. On mange pas moins de 54 % des captures totales de la mer du Nord. Cela correspond à un chiffre spectaculaire de 500 grammes de crevettes par personne par an !

On les mange dans des plats typiquement flamands comme une croquette aux crevettes, un sandwich garni de salade de crevettes et la tomate-crevettes. À la côte, on s’en délecte avec comme accompagnement une bière régionale. À Bruxelles, on cuisine une délicieuse omelette baveuse entourée d’une montagne de crevettes. Une poignée de crevettes est aussi délicieuse en combinaison avec un avocat tendre ou un pamplemousse frais. Les crevettes de la mer du Nord sont en outre relativement bonnes pour la santé : elles contiennent beaucoup de protéines et proportionnellement peu de calories et de graisses (saturées).

Nos asperges blanches comme la neige, souvent surnommées « or blanc », sont mondialement connues pour leur saveur délicieuse. C’est un produit de saison hautde gamme dont nous profitons d’avril à fin juin. La saison des asperges est un temps fort du calendrier des gourmands.

Les asperges blanches doivent être consommées aussi fraîches que possible. Un bon test pour savoir si vous avez affaire à des asperges fraîches est de frotter deux asperges l’une contre l’autre : si elles émettent un sifflement, vous pouvez être sûr qu’elles sont juteuses et fraîches. Les asperges sont disponibles en différentes tailles. Elles sont classées de très épaisses (AAA) à très fines (C). Plus l'asperge est fine, plus elle est bon marché. On utilise souvent les asperges les plus fines pour faire de la soupe. Les plus épaisses sont le plus souvent servies au restaurant. Pour nous, épaisses ou fines, elles sont tout aussi délicieuses !

En Flandre, le Limbourg et le Nord d’Anvers sont surtout connus comme la région par excellence pour la culture des asperges : les asperges y poussent dans les terres sablonneuses typiques. C'est le sol idéal parce que l'asperge peut sortir sans beaucoup de résistance sa tête du sol sablonneux léger et pousser ainsi parfaitement droite. Les terres sablonneuses se réchauffent aussi rapidement aux premiers rayons du soleil printaniers, ce qui assure une récolte précoce. Les asperges sont encore souvent récoltées à la main pour ne pas abîmer les légumes. Une tâche minutieuse qui nécessite l'utilisation d'un couteau spécial pour couper l'asperge en profondeur.