Süße Leckereien aus Flandern

©Filip Van Belleghem

Nenne ein typisch belgisches Gericht. Pommes? Genau! Und jetzt denke an etwas Süßes … Eine belgische oder Brüsseler Waffel, warm serviert und mit Puderzucker bestreut. Oder probiere die traditionell gebackenen Spekulatius. Ein dünnes, sehr knuspriges flämisches Gebäck. In Flandern kommt jede Naschkatze auf ihre Kosten.

Belgische Waffeln

Eine belgische Waffel, auch Brüsseler Waffel genannt, ist eine federleichte Hefewaffel, die nach dem Backen herrlich luftig und knusprig ist. Es braucht nur etwas Puderzucker, schmeckt aber auch mit einem Klecks Schlagsahne.

Während im Mittelalter häufig dünne, knusprige Waffeln gebacken wurden, finden sich in Kochbüchern aus dem 18. Jahrhundert Hinweise auf „flämische Waffeln“. Typisch für diese Waffeln war die Verwendung von Hefe (damit die Waffeln luftig wurden) und die Form: rechteckig, dick und mit tiefen Löchern. Nach und nach verschwand der Name „Flämische Waffeln“ und die Waffeln wurden als „Rührteigwaffeln“ bezeichnet. Bis ein Genter Bäcker begann, diese Waffeln unter dem Namen „Brüsseler Waffeln“ zu verkaufen. Der Name setzte sich durch, und im Kochbuch des Genter Kochs Cauderlier finden wir wenig später das erste Rezept für Brüsseler Waffeln.

Die Flamen backen schon seit dem Mittelalter mit Begeisterung Waffeln. Gemälde der Flämischen Meister, einschließlich Pieter Bruegel der Ältere, stellen eiserne Waffeleisen dar, die in das offene Feuer gehalten werden, um goldbraune Waffeln für Volksfeste wie Karneval, Fastenzeit oder Jahrmärkte zu backen. Auch reichere Leute mochten gerne Waffeln. So sind beispielsweise die ältesten bekannten Waffeleisen in den Niederlanden mit dem Wappen der burgundischen Herzöge verziert. Auf einem dieser Waffeleisen ist sogar eine Zeichnung des Genter Altars zu finden: Das Backen von Waffeln war damals ebenfalls eine typische Aktivität für die Osterfeierlichkeiten. Als im 16. Jahrhundert der gregorianische Kalender eingeführt wurde, verschob sich der Beginn des neuen Jahres von Ostern auf den 1. Januar. Der Brauch, Waffeln zu backen, verschob sich mit ihm: Deshalb ist Silvester immer noch ein typischer Zeitpunkt für ein festliches Waffelbacken!

Im Ausland – vor allem in Amerika – wurde die Brüsseler Waffel durch die Weltausstellung 1964 in New York populär. Im belgischen Pavillon verkaufte der Gastronom Maurice Vermersch luftige Brüsseler Waffeln unter dem Namen „Bel-Gem Waffles“. Sie wurden mit Schlagsahne und Erdbeeren serviert, eine Kombination, die in Amerika immer noch als der Inbegriff einer Brüsseler Waffel gilt.

Spekulatius

Spekulatius (oder „Speculoos“, wie der Larousse Gastronmique 1934 sagte) ist einer der beliebtesten flämischen Kekse. Es gibt immer einen Grund, einen Spekulatius in den Kaffee zu tunken. Die Marke Lotus ist eine der beliebtesten. Es gibt sie auch mit Schokoladenüberzug …eine echte belgische Köstlichkeit! Und dann ist da noch La Maison Dandoy. In diesem Keksladen wird das Gebäck frisch gebacken und schmeckt wie hausgemacht.

Spekulatius ist ein Gebäck, das mit Gewürzen angereichert ist. Der würzige Geschmack kommt von Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Ingwer, Kardamom, Anis, Koriander, Piment und Nelken, aber es gibt auch Varianten mit Muskatblüte und Bockshornklee. Es ist plausibel, dass man in unseren Regionen lange Zeit Spekulatius mit viel weniger Gewürzen gebacken hat, als wir es heute gewohnt sind: Gewürze waren schließlich exklusiv und teuer. Erst als exotische Gewürze für den Normalbürger erschwinglich wurden, wurde unser Spekulatius so würzig, wie wir ihn heute kennen. Jetzt backen manche Bäcker „blonde Spekulatius“ ohne Spekulatiuskräuter: Dieses helle Gebäck erhält seinen karamellisierten Geschmack durch den Kandiszucker und wird von manchen mehr geliebt als sein würziges Gegenstück.

Spekulatius wird überall etwas anders gebacken: In Limburg zum Beispiel ist man stolz auf seinen Hasselter Spekulatius. Der weiche Spekulatius wird in „Brocken“ gebacken und ist feiner gewürzt als der knusprige Spekulatius, den man im übrigen Flandern findet. Die Hasselaars trinken gerne ein Glas gekühlten Jenever zu ihrem Spekulatius und genießen so zwei lokale Produkte auf einmal.

Das Spekulatiusgebäck hat eine jahrhundertelange Geschichte: Im frühen Mittelalter wurden in unseren Regionen süße, mit Anis gewürzte Kuchen gebacken, um sie den Göttern zu opfern. Dieser heidnische Brauch fand gewöhnlich um die Wintersonnenwende statt. Die Kekse für dieses alte Ritual wurden mit Tiermotiven verziert. Als sich das Christentum durchsetzte, blieben der Spekulatius beliebt, aber auf den Keksen erschienen Heiligenbilder. Später wurden auch Bilder von Karneval oder Handwerksberufen verwendet. Die Zeichnungen wurden in Holzbretter ausgeschnitten, oft in hartem Obstholz wie Birnbaum.

Wussten Sie, dass …
Spekulatius im Mittelalter auch eine Funktion in der Liebe hatte?

Eine große Spekulatiusfigur diente als Verlobungsring! Als junger Mann schenkte man dem Mädchen, in das man verliebt war, einen Lebkuchenmann (im Volksmund „Freier“ genannt). Wenn sie das süße Geschenk annahm, kam es zu einer Heirat.
Wollte sie nichts von seinem Spekulatius wissen, blieb ihm nichts anderes übrig, als das Gebäck selbst zu essen, um den Liebeskummer zu verdauen.

Kulinarische Leckereien und belgisches Bier

Die Liebe zu Essen und Geschmack liegt den Flamen im Blut und guter Geschmack ist in unserer DNA verwurzelt. In Flandern kosten Food-Liebhaber dank der Vielfalt an lokalen Produkten Aromen und Gerichte, die sie nirgendwo anders finden. Wir lassen es uns gut gehen.

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