Thomas Cools

« Les chicons de pleine terre poussant sous terre, les têtes ont une texture plus ferme que les autres chicons. Je suis convaincu que le sol donne du goût ; les chicons de chaque agriculteur ont un goût différent. La pleine terre assure également une croissance plus lente : si on laisse du temps au chicon et qu'on ne le brusque pas, son goût sera assurément moins amer et âpre. » Lorsque le chicon est retiré du sol, il est recouvert de terre noire. « Il faut ensuite le nettoyer : les feuilles sales sont enlevées. Ensuite, nous l'enveloppons dans du papier bleu pour qu'il ne soit pas exposé à la lumière. La lumière fait verdir le chicon, ce qui serait un vrai drame. » Lors du nettoyage, de nombreuses feuilles sont arrachées de la tête alors qu'elles ne présentent aucun problème, si ce n'est qu'elles sont un peu sales à cause de la terre. « Je me suis dit qu'il était dommage de jeter ces feuilles sur le tas de compost. C'est pourquoi j'ai commencé à me demander si nous ne pouvions pas en faire quelque chose. Je me suis dit que faire de la soupe était trop évident. Lorsque mon frituriste du coin m'a proposé d'en faire des croquettes, j'ai été emballé. Entre-temps, nous travaillons avec un fabricant de croquettes qui transforme nos excédents en croquettes roulées à la main. »

Ces croquettes peuvent aussi s'acheter directement auprès de l'agriculteur, tout comme les chicons. « Les ventes en circuit court sont essentielles à notre survie. Le prix proposé par les détaillants pour notre produit est tout simplement trop bas. Heureusement, les clients apprécient de plus en plus les produits de qualité et se rendent volontiers à la ferme. »