Thomas Cools

Kaum war sein Vater nicht in der Nähe, grub der kleine Thomas heimlich Chicorée aus den Beeten. „Meine Faszination für Freiland-Chicorée begann bereits als ich jung war, aber ich finde es immer noch magisch, die schneeweißen Spitzen erscheinen zu sehen, wenn man die schwarze Erde wegschaufelt.“ Inzwischen hat Thomas das Unternehmen von seinem Vater übernommen und ist einer der wenigen Züchter des Brüsseler Freiland-Chicorées, einer Feldfrucht mit einer geschützten geografischen Angabe.

Brüsseler Freiland-Chicorée

Die zarten weißen Spitzen dürfen nur in und um Flämisch-Brabant angebaut werden, und der Chicorée muss im Boden wachsen. Bei Hydrokultur (wobei der Chicorée in geheizten Zellen auf Wasser angebaut wird und nicht im Boden) oder bei Brabanter Freiland-Chicorée (bei dem der Chicorée zwar im Freien wächst, aber nicht immer unter der Erde) ist das nicht der Fall. Darüber hinaus muss der Brüsseler Freiland-Chicorée mit eigenem Saatgut angebaut werden. Das ist besonders in einer Zeit, in der die meisten Bauern ihre Samen kaufen und die Samen so manipuliert sind, dass man sie nicht zur Zucht verwenden kann. Jeden Winter wählt Thomas die schönsten Knospen aus, die Wurzeln lässt er danach auf dem Feld treiben. Die Triebe werden geerntet, gereinigt und im nächsten Jahr neu gepflanzt. So ist der Kreislauf komplett.

Chicorée, eine durchdachte Delikatesse

Der Chicorée von Thomas schmeckt frisch und fruchtig mit einer dezenten bitteren Note. „Schon als mein Urgroßvater das Unternehmen gründete, waren die Menschen von dem süßen Geschmack seines Chicorées begeistert. Wir züchten noch immer mit unserer eigenen Sorte von damals. Und wir erhalten noch immer Komplimente für den milden Geschmack. Chicorée ist ein Gemüse, das man erst mit den Jahren zu schätzen weiß, aber wir hören oft, dass Kinder unseren Chicorée sehr wohl mögen.“ Eine solche Anerkennung tut gut, denn der Beruf des Chicorée-Bauern ist schwer. „Wir knien viele Stunden und säubern die Chicoréewurzeln: Wir setzen sie sorgfältig nebeneinander in die Erde und schaufeln danach Mutterboden darüber. Um sie vor Temperaturunterschieden zu schützen, decken wir die Beete mit Stroh ab. Wenn es kalt wird, kommen noch Metallplatten und sogar Decken darauf. Früher wurden die Beete mit Öfen geheizt. Dazu musste der Landwirt bei Frost nachts ein paar Mal aus dem Bett. Meinem Großvater war seine Nachtruhe heilig und so stieg er als einer der ersten auf Strom um. Ein Transformator lässt die Kupferdrähte warm werden, die unter den Beeten verlaufen. So bekommen die Wurzeln das Signal zu wachsen, auch wenn es noch mitten im Winter ist. Die Chicorée-Saison beginnt im Oktober und geht bis Mitte April.“

Chicorée-Kroketten

"Das Erdreich sorgt auch für ein langsameres Wachstum: Wenn der Chicorée Zeit bekommt und nicht gehetzt wird, ist der Geschmack sowieso weniger bitter und ausgeprägt"

„Da Chicorée unter der Erde wächst, sind die Knospen fester als bei anderem Chicorée. Ich bin überzeugt, dass der Boden Geschmack gibt, der Chicorée jedes Bauern schmeckt anders. Das Erdreich sorgt auch für ein langsameres Wachstum: Wenn der Chicorée Zeit bekommt und nicht gehetzt wird, ist der Geschmack sowieso weniger bitter und ausgeprägt.“ Wenn der Chicorée aus dem Boden geholt wird, ist er mit schwarzer Erde bedeckt. „Drinnen wird der Chicorée gereinigt: Die schmutzigen Blätter werden entfernt. Danach verpacken wir ihn in blaues Papier, sodass kein Licht an ihn kommen kann. Licht färbt den Chicorée grün, und das ist eine Todsünde.“ Beim Reinigen werden viele Blätter aus der Knospe entfernt, denen nichts fehlt, außer dass sie durch die Erde etwas schmutzig sind. „Ich fand es schade, diese Blätter einfach auf den Komposthaufen zu kippen. Deshalb habe ich angefangen nachzudenken, ob wir damit nichts machen könnten. Suppe daraus zu kochen, fand ich zu offensichtlich. Als die Frittenbude bei mir ums Eck anregte, daraus Kroketten zu machen, war ich begeistert. Inzwischen arbeiten wir mit einem Kroketten-Hersteller zusammen, der handgerollte Kroketten aus unseren Resten macht.“

Die Kroketten kann man auch direkt beim Bauern kaufen, ebenso wie den Chicorée. „Eine kurze Vertriebskette ist wesentlich für unser Überleben. Der Preis, den Einzelhändler für unser Produkt anbieten, ist einfach zu niedrig. Zum Glück schätzen Kunden immer häufiger hochwertige Produkte und kommen gern auf unseren Hof.“

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